Cidriculteur passionné et inventif, Guy Le Lay, 49 ans, de Quimper (1), est un ancien enseignant. Il a pris la suite de son père comme bouilleur ambulant de cette eau-de-vie de pomme qu'on appelle lambic en breton. C'était en 1984. A l'eau-de-vie s'est ajouté le cidre en 1989. Pour Guy Le Lay, l'époque est formidable, car les challenges sont passionnants : obtention de l'AOC pour le cidre de Cornouaille (Sud Finistère autour de Quimper), création et diffusion du pommeau, apéritif constitué d'un mélange de lambic et de moût de pomme. Aujourd'hui, on peut dire qu'il a conquis les crêperies. Il ne compte plus les médailles d'or ou d'argent à Paris.
Et voilà que naît le vin de pomme. Une boisson qui n'a pas le droit de porter légalement le nom de vin, réservé à la fermentation du raisin, mais dont, selon Guy Le Lay «le cru 1995 avec ses 12° peut être comparé à un vin de Bordeaux jeune, notamment à un Haut-Médoc».
Le cidriculteur travaillait sur son vin de pomme depuis des années. La technique de fabrication, mise au point avec l'association de développement et de recherche dans les industries agro-alimentaires (Adria) du technopôle de Quimper, est celle du froid. Pas question de faire monter le degré alcoolique, l'apport du sucre maintiendrait le goût de cidre.
Cette technique du froid est la cryogénation : le concentré de moût de pomme vient à la surface où il est récupéré, alors que l'eau transformée en glace reste dans le fond du tonneau. La fermentation se fera en fût de chêne. Guy Le Lay avoue que c'est la première année où il est satisfait du résultat. Sa commission de dégustation dans laquelle figurent un sommelier et un oenologue, aussi. Le «vin de pomme», Gwin aval de Bretagne, en breton, dégage des arômes floraux, jugés intéressants. «Il laisse une bonne impression en bouche, a du corps, de la puissance, et demande évidemment à vieillir», estime Guy Le Lay, qui en a produit 400 bouteilles, mais compte bien en sortir 2.000 l'an prochain.
A. de Sigoyer
(1) Distillerie des Menhirs -
7 Hent Sant Philibert - Plomelin - 29000 Quimper.
Tél. : 98.94.23.68.
Guy Le Lay a inventé le «vin» de pomme.
L'HÔTELLERIE n° 2478 HEBDO 10 octobre 1996
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