* Particularités du mois
Un semblant de reprise pour l'ensemble des restaurateurs participant au panel, comparativement au mois de juillet décevant, tel pourrait être le résultat général de l'activité restauration en France. Cependant, il ne faut pas se fier aux apparences, mais plutôt considérer cette légère augmentation en terme de fréquentation, comme une bouffée d'air estivale. On remarque, par ailleurs, que cette année 1996, les vacances scolaires tardives et la rentrée des classes au début du mois de septembre, ont concentré l'activité touristique entre le 15 juillet et le 15 août, et par conséquent écourté la période estivale. Le gain de couverts supplémentaires s'est manifesté surtout sur les deux premières semaines d'août, ce qui n'a malheureusement pas permis de compenser les pertes de juillet. De même que la tendance des vacanciers à préférer les terrasses et les sandwiches le midi, ont eu des conséquences assez négatives sur la consommation dans les restaurants.
* La fréquentation : net recul en couronne
parisienne
Ce mois-ci, 43,5% des restaurants du panel annoncent une progression de leur activité par rapport au mois précédent. Les établissements situés à Paris et en province sont les plus concernés par cette augmentation de fréquentation de clientèle, au détriment de ceux de la couronne parisienne, désertés de leurs clients habitués durant les mois d'été. Ce sont les restaurants pratiquant des prix supérieurs à 200 francs par couvert (TTC - service et boissons compris) qui détiennent les meilleurs scores de croissance, notamment pour le service des dîners, apparaissant dans l'ensemble des résultats comme le plus performant. On a pu constater une légère reprise des banquets, liée au marché des groupes de tourisme, mais qui n'a pu absorbé le vide occasionné par la baisse de trafic de la clientèle affaires et le ralentissement de l'activité sociétés. En outre, beaucoup déplorent l'absence de touristes étrangers. En revanche, il faut noter que l'Est et le Sud-Est de la France témoignent d'un accroissement de couverts servis par rapport à juillet, généré par le flux des vacanciers, le premier secteur étant une zone de passage très fréquentée et le second une zone de séjour.
* Les prix moyens : baisse de l'addition
Ce mois-ci encore, les recettes moyennes par couvert continuent leur malheureuse chute. Tous les prix moyens ont baissé en août par rapport à juillet. Cette régression concerne surtout les restaurants de la catégorie intermédiaire et ceux situés à Paris. La baisse de fréquentation de la clientèle affaires et individuelle familiale favorise la dégradation des tickets moyens. On se rend compte une nouvelle fois de l'influence des banquets sur la recette moyenne en restauration. La présence des touristes aux maigres dépenses, n'a pas permis de sauver la situation. A noter cependant que 37,1% des répondants témoignent d'une évolution croissante de la somme moyenne dépensée par client par rapport à août 1995.
* Tendances
Depuis janvier 1995 (voir courbe d'évolution), la pente continue à être glissante pour l'activité de la restauration. Seule la province sort son épingle du jeu avec des taux d'évolution positifs des prix. Les établissements de la couronne parisienne sont ceux qui souffrent le plus des aléas du marché de la restauration. De plus, la baisse de la fréquentation s'accompagne d'une érosion incontrôlée des prix. A noter cependant, un espoir de reprise pour Paris et la province, et pour le mois de septembre avec la rentrée économique, s'il n'y a pas de grèves.
S. Laplanche
Août 1996/juillet 1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Paris, avec banquets + 22,5% - 12,2%
* Couronne Paris, avec banquets - 10,5% - 4,2%
* Province, avec banquets + 6% - 1,7%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Août 1996/juillet 1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Restaurants en périphéries de villes - 9% - 2,8%
* Restaurants en centres-villes + 11,7% - 5,3%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Août 1996/juillet 1996 couverts servis prix moyens cvt.
TTC-SC, boissons comprises, avec banquets
* Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi - 3,4% - 1%
* Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi - 0,7% - 7,6%
* Restaurants de + de 200 F/couvert servi + 20,7% - 0,3%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Août 1996/juillet 1996 couverts servis prix moyens cvt.
* Déjeuners - 2,2% - 1,2%
* Dîners + 4,8% - 2,7%
* Banquets + 5,6% - 13,7%
* Total, hors banquets + 1,6% -
* Total, avec banquets + 2,2% - 4%
Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restau-ration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2478 Hebdo 10 octobre 1996
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