* Particularités du mois
Septembre, c'est bien sûr la rentrée des entreprises. Avec elle, les repas d'affaires, les repas professionnels, les séminaires et les journées d'études, qui assurent l'essentiel du remplissage des restaurants publics et des restaurants d'hôtels. A Paris et dans les villes de congrès, septembre est traditionnellement l'un des meilleurs mois de l'année en salons et workshops, influant positivement sur l'activité de la restauration commerciale. Cette année, le rendez-vous n'a pas été manqué. Dans les villes et sites touristiques, les touristes du mois de septembre, bien que beaucoup moins nombreux qu'en août, appartiennent à une catégorie qui dépense plus. La restauration et le tourisme étant sensibles aux effets du temps, les beaux jours qu'a connu septembre ont prolongé favorablement la saison touristique, drainant ainsi un flux de couverts supplémentaires pour les restaurateurs français.
* La fréquentation : la couronne
parisienne reprend des forces
Ce mois-ci, 67,6 % des restaurants du panel annoncent une progression de leur activité par rapport au mois précédent. Les établissements situés en couronne parisienne sont les plus concernés par cette augmentation de fréquentation de clientèle, compensant avec bonheur la perte accusée durant les mois d'été. Contrairement au mois précédent, ce sont les restaurants pratiquant des prix supérieurs à 200 francs par couvert (TTC-service et boissons compris) qui détiennent les scores de croissance les plus faibles, notamment pour le service des dîners. La couronne parisienne a obtenu les résultats les plus performants, en nombre de couverts servis, comparativement à août. A noter également, une très forte progression pour les établissements situés en périphérie de villes en province et ceux appartenant à la moyenne gamme. De même, on a pu constater une explosion de l'activité des banquets (séminaires et groupes de tourisme) entraînant un bond remarquable des chiffres de fréquentation de beaucoup de restaurants participant au baromètre. En revanche, près de la moitié des répondants témoignent d'un net recul de leur activité comparée à celle de septembre 1995, essentiellement en province. A noter par ailleurs que dans la plupart des régions situées au Nord de la France et la région Paris-Ile de France, les professionnels affirment avoir gagné en nombre de couverts, avec des pourcentages d'augmentation respectifs de 41,1 % et 45,1 %.
* Les prix moyens : une clientèle
davantage "panier percé" ce mois-ci
Ce mois-ci et il était temps, les recettes moyennes par couvert ont bénéficié d'une hausse non négligeable, par rapport à celles du mois précédent. Tous les prix moyens couvert ont gonflé en septembre par rapport à août. Cette progression concerne en effet, tous les restaurants, mais essentiellement ceux situés à Paris et en couronne parisienne. Avec un accroissement de près de 16%, on se rend compte une nouvelle fois du rôle influent des banquets sur les tendances à la hausse ou à la baisse des recettes moyennes en restauration. A noter cependant, que 49,2 % des répondants témoignent d'une érosion de la somme moyenne dépensée par client par rapport à la même période l'année passée.
S. Laplanche
| Résultat mensuel géographique | ||||
| Septembre 1996/août 1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| * Paris, avec banquets | + 12,6% | + 16,3% | ||
| * Couronne Paris, avec banquets | + 83,6% | + 13,7% | ||
| * Province, avec banquets | + 16 % | + 1,2% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Résultat mensuel par localisation | ||||
| Septembre 1996/août 1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| * Restaurants en périphéries de villes | + 65,1% | + 7,2% | ||
| * Restaurants en centres-villes | + 19,5% | + 5,6% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Septembre 1996/août 1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | ||||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | + 22,9% | + 1,9% | ||
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | + 46,3% | + 7,5% | ||
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | + 9,3% | + 5,6% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Résultat général toutes régions | |||||
| Septembre 1996/août 1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | |||
| * Déjeuners | + 15,9% | + 5,3% | |||
| * Dîners | + 7,8% | + 4,4% | |||
| * Banquets | + 10,3% | + 15,4% | |||
| * Total, hors banquets | + 11,4% | - | |||
| * Total, avec banquets | + 27,6% | + 6,9% | |||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||||
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restau-ration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2482 Hebdo 7 novembre 1996
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