Le restaurant «L'Astor» a ouvert ses portes le 10 octobre dernier. Situé au coeur de l'hôtel Astor Westin Demeure au centre de Paris qui avait fermé ses portes pendant deux ans pour motif de rénovation, le restaurant est supervisé par Joël Robuchon. C'est donc lui qui a recruté l'équipe et mis en place la carte. Avec Eric Lecerf comme chef de cuisine et Antoine Hernandez en tant que directeur de salle, deux fervents disciples de Joël Robuchon, l'équipe de «L'Astor» se compose d'une trentaine de personnes.
Eric Lecerf a passé sept ans et demi auprès de l'un de ses maîtres, Joël Robuchon, au moment où celui-ci était propriétaire du restaurant «Jamin» à Paris. En place depuis quatre ans au «Chapon Fin» à Perpignan, Eric Lecerf a saisi l'opportunité qui se présentait à lui, lorsque l'ancien chef du restaurant de l'hôtel Le Parc, avenue Raymond- Poincaré à Paris, lui a proposé de venir travailler avec lui à «L'Astor». «Un challenge d'autant plus motivant étant donné qu'il s'agissait d'une ouverture, le tout dans un hôtel entièrement rénové et rouvert depuis le mois de mai dernier seulement», souligne le jeune Eric Lecerf.
Avec une quinzaine de personnes en cuisine, Eric Lecerf cuisine les plats de la carte élaborée par Joël Robuchon. Voilà pourquoi on retrouve à la carte, cinq plats de l'avenue Raymond-Poincaré comme la Gelée de caviar à la crème de chou-fleur ou la Tête de cochon mijotée accompagnée de la fameuse purée de pommes de terre. Ces plats sont regroupés ensemble sous l'intitulé «les plats de la mémoire». Le reste de la carte, dont le prix moyen tourne autour de 350 F, propose de multiples réjouissances telles qu'une Mitonnée de jeunes légumes et marrons en givre d'automne, une Soupe folichonne aux saveurs exotiques, un Merlan frit Colbert, beurre aux herbes, une Poêlée de rognons et ris de veau aux champignons ou encore une Tarte fine caramélisée aux pruneaux et citron vert. Par ailleurs, un menu «club», renouvelé chaque mois, accompagne la carte. Très complet et pour la somme de 290 F seulement, les convives disposent d'un choix de hors- d'oeuvre, de poissons et de viandes, de fromages et de desserts, ainsi que des boissons -un café et 37 cl de vin par personne.
Le livre de cave, quant à lui, a été élaboré par Guy Renvoisé. Il offre un choix de vins variés à des prix raisonnables n'amplifiant pas l'addition moyenne de manière démesurée. Par exemple, on trouve de la région du Languedoc, des vins de pays de l'Hérault, Cépages Roussanne-Marsanne J.M. Alquier à 120 F la bouteille, un Faugères Cuvée des Bastides, toujours chez Alquier à 200 F ou encore un Corbières Château Cascadais à 95 F. Arnaud Fatome, ancien assistant d'Antoine Hernandez lorsque celui-ci était sommelier chez Joël Robuchon, a été engagé à «L'Astor» comme sommelier. Aujourd'hui, Antoine Hernandez, qui a été sommelier à «L'Olivier» à Béziers pendant onze ans, avant de rejoindre Joël Robuchon qu'il suit depuis 1984, dirige la salle du restaurant de «L'Astor», dont la capacité d'accueil s'élève à une cinquantaine de places. De plus, un salon privé permet de recevoir jusqu'à 18 convives.
Quelques semaines après la réouverture, la clientèle de Joël Robuchon s'est précipitée à «L'Astor», afin de découvrir cette nouvelle adresse parisienne. «Certaines personnes sont même déjà revenues plusieurs fois», souligne Antoine Hernandez qui les connaît bien de par son passé. Un départ qui semble prometteur..
Restaurant L'Astor
Astor Westin Demeure Hôtel
11, rue d'Astorg
75008 Paris
Tél. : 01.42.66.56.56.
Après avoir effectué son apprentissage à l'hôtel de La Gloire à Montargis, Eric Lecerf est arrivé à Paris où il est entré chez «Jamin» avec Joël Robuchon. Un peu moins de huit ans après, il quitte la France pour les Antilles. Il restera une année à «L'Habitation» de Lonvilliers à Saint-Martin. A son retour, il se rend à Perpignan au «Chapon Fin», le restaurant du Park Hôtel, où, pendant ses quatre années de présence, il réussit à maintenir les deux étoiles Michelin que «Le Chapon Fin» avait gagnées précédemment.
Après Monsieur Jamin et Joël Robuchon, le restaurant parisien «Jamin» vient de rouvrir ses portes le 15 octobre dernier, après trois années de fermeture. Benoît Guichard, jeune chef de 35 ans, a acquis l'établissement auprès de Joël Robuchon, son maître pendant quinze ans.
Propriétaire de «Jamin» depuis 1981, Joël Robuchon cherchait à vendre le restaurant depuis qu'il l'avait quitté à la fin de l'année 1993 pour alors s'installer avenue Raymond- Poincaré. En vain. Et ce n'est que l'été dernier qu'il le céda à l'un de ses fidèles disciples, Benoît Guichard. Agé de 35 ans, ce dernier avait envie de s'installer à son compte, alors lorsqu'avant l'été, Joël Robuchon lui propose de reprendre «Jamin», Benoît Guichard n'hésite pas une seconde. Laissé dans un état plus que parfait, puisque le maître précédent des lieux cherchait à le vendre, Benoît Guichard s'y installe avec son équipe, dont la plupart a travaillé avec lui et Joël Robuchon. L'inauguration a lieu le 15 octobre dernier au soir. Trois semaines après l'ouverture, le nouveau maître des lieux se réjouit de pouvoir accueillir une trentaine de convives chaque soir, légèrement moins nombreuse à midi. «Le restaurant dispose d'une superficie permettant d'accueillir quarante-cinq couverts, ainsi que d'un petit salon au premier étage de seize couverts maximum, cependant, nous avons volontairement limité dans un premier temps les réservations à trente personnes par repas, afin de pouvoir roder les équipes, explique Benoît Guichard. Au total, nous sommes dix, cinq en cuisine et cinq en salle. A court terme, nous allons certainement engager du personnel supplémentaire, afin de pouvoir satisfaire notre clientèle, toutefois, nous prendrons le temps de chercher des profils adéquats», souligne-t-il.
Pour l'instant, Benoît Guichard cuisine avec trois aides et un pâtissier-boulanger, Laurent Deniau, qui a également travaillé chez Joël Robuchon. «Tout est fait maison jusqu'au pain», précise le chef. La carte, issue de son apprentissage et de son imagination, propose un choix de plusieurs entrées, viandes et poissons, ainsi qu'un plateau de fromages et un chariot de desserts pour une addition moyenne de 350 F. Par ailleurs, quelques suggestions et deux menus accompagnent la carte. Le premier à 375 F se compose de cinq plats, café et mignardises et le second à 280 F est servi à midi uniquement. Les recettes sont renouvelées au fil du temps, par rapport à l'offre du marché, mais aussi selon l'humeur du chef et la demande de la clientèle. «J'ai opté volontairement pour un renouvellement irrégulier de l'offre et non pas saisonnier, permettant au cuisinier de ne pas tomber dans une routine, explique Benoît Guichard. L'important étant de satisfaire la gourmandise des gens.»
Au menu, des plats tels que la Terrine de garenne aux herbes à lapin, la Salade de homard breton aux aromates, le Filet de bar en peau croustillante, sauce verjutée ou encore la Joue et queue de cochon «braisées rôties» à la marjolaine et pommes tapées sont très appréciés, note-t-il. Pour illustrer son menu, Benoît Guichard a eu l'idée originale de faire réaliser par Jean Philippon, une canne de compagnon, mise en couleur par sa belle-mère. En tant que compagnon du Tour de France, Benoît Guichard attache une extrême importance à la formation et à la perfection, des notions reçues de son maître de cuisine.
En salle, l'équipe est également dirigée par un ancien maître d'hôtel de Joël Robuchon, André Wawrzyniak. Celui-ci a passé 14 ans aux côtés de l'un des maîtres incontestés de la cuisine française. Originaire de Lorraine, André Wawrzyniak a réalisé son apprentissage à «La Dinanderie» à Metz. «Une merveilleuse école, se souvient-il, où l'on m'a appris à savoir être polyvalent.» Une qualité primordiale dans un métier de services qu'il aimerait recréer chez «Jamin» avec sa jeune équipe qu'il a recrutée lui-même, parmi lesquels deux viennent de chez Joël Robuchon, un sort de l'armée et le premier maître d'hôtel, Thierry Delcourt, a travaillé au «Jules Verne». Ce dernier a également fait ses preuves chez Philippe Faure-Brac au «Bistrot du Sommelier», lui permettant aujourd'hui de gérer la cave de «Jamin», entièrement réalisée par Guy Renvoisé.
Avec l'expérience et le savoir-faire de chacun, André Wawrzyniak est confiant quant au développement du restaurant, surtout lorsque l'osmose se crée avec la cuisine. «Je suis très reconnaissant envers Benoît Guichard d'avoir fait goûter les produits de la carte à toute l'équipe de salle, précise-t-il. Personnellement, cela m'a permis de parler des plats aux clients avec beaucoup plus de facilité.» Désormais, il suffit de savoir entretenir et régaler la clientèle, afin que celle-ci revienne, toujours un peu plus nombreuse.
Restaurant Jamin
32, rue de Longchamp
75116 Paris
Tél. : 01.45.53.00.07.
Originaire de Mayenne où il réalisa son apprentissage chez Pierre Portier à «La Gerbe de Blé» à Laval, Be-noît Guichard rencontre Joël Robuchon par son intermédiaire avec qui il travaillera pendant quinze ans, d'abord à l'hôtel Nikko, puis chez «Jamin» et enfin avenue Raymond-Poincaré. Il passera également quelque temps avec Paul Bocuse et réalisera une saison chez M. Leyssales à l'hôtel «Cro-Magnon» aux Eyzies-de-Taillac dans le Périgord. Aujourd'hui, ce compagnon du Tour de France est devenu le nouveau propriétaire du restaurant «Jamin».
L'HÔTELLERIE n° 2482 Hebdo 7 novembre 1996
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