Les délégués des cafetiers et des discothécaires sont venus à Poitiers pour trouver des réponses. Et ils ont montré leur détermination, mercredi après-midi, lors de l'Assemblée générale qui réunissait les membres de la Fédération nationale des cafés, brasseries, discothèques (FNCBD) de la FNIH. Les congressistes ont été nombreux, en effet, et beaucoup plus que d'habitude à monter au créneau, à faire part du mécontentement de leurs adhérents et des difficultés rencontrées sur le terrain.
Le sujet le plus fréquemment évoqué a été celui du paracommercialisme et des libertés que prennent de plus en plus d'associations dans ce domaine, avec la «bénédiction des municipalités» s'insurgent plusieurs participants. «Chez moi, dans mon département, lance l'un d'eux, c'est tous les dimanches et toute la semaine que les associations vendent des alcools. Il y a même des gens des douanes et des gendarmes qui vont y prendre l'apéro, comment voulez-vous ensuite qu'ils fassent respecter la loi ?» Un constat repris ici et là par la salle qui ne digère pas du tout les mesures accordées par le gouvernement aux associations dans la torpeur estivale, au mois d'août dernier. «C'est la goutte qui fait déborder le vase, que voulez-vous» explose un cafetier qui voit la clientèle diminuer comme une peau de chagrin. Côté Fédération, ce n'est ni un constat d'impuissance ni une panacée qu'on offre à la salle. Jean Biron rappelle qu'il faut multiplier les témoignages et construire des dossiers pour attaquer. Dommage, simplement, que l'ordre du jour n'ait pas accordé à Christian Sauvage, en charge de la commission sur le paracommercialisme au sein de la FNIH, tout le temps nécessaire pour s'exprimer. D'autres sujets étaient incrits au programme dont celui de la Convention collective, un des principaux thèmes du congrès. Plusieurs cafetiers ont toutefois avoué peu après être «restés sur leur faim» et ceci malgré le message lancé officiellement par la rue d'Anjou qui demande «un meilleur contrôle sur le terrain des actes de paracommercialisme et certaines réformes législatives réglementaires pour mettre un terme aux excès constatés et à la concurrence déloyale qui en découle».
Le lendemain, journée des ateliers par branche d'activité, Jean Biron avait choisi d'aborder avec ses troupes le merchandising. Terme anglais désignant l'étude de la clientèle et du potentiel commercial d'une entreprise. Comment mieux vendre ? Quelle politique tarifaire appliquer ? Quand et comment réagir ? Là encore, la liste des questions s'allonge au fil des participants. Des congressistes un peu plus calmes que la veille jusqu'à l'intervention du vice-président de la Fédération nationale des boissons, M. Le Bihan.
Selon les premiers chiffres relevés par la FNB, la bière pression ferait une chute de 5% en volume cette année et continue de baisser en bouteilles consignées (- 15%). Les chiffres concernant les sans alcool ne sont pas plus encourageants : -8% pour les jus de fruits, -15% pour Perrier, -17% pour Orangina et Schweppes... «Les raisons, pour certaines régions, sont climatologiques», a bien tenté d'expliquer M. Le Bihan, mais ce n'est pas suffisant aux yeux des délégués qui lui ont très vite opposé une clientèle de moins en moins fidèle, de moins en moins fortunée. La salle a également souligné, non sans étonnement, que la baisse du degré d'alcool de la Guiness vendue sur le marché français n'avait pas été accompagnée d'une diminution du montant des droits d'accises. Un exploitant parle aussi de sa propre expérience, «j'ai une clientèle de jeunes et ça leur est complètement égal que je leur serve un Coca-cola en PBC, ce qu'ils voient, eux, c'est le prix de la consommation. Désormais, je vais acheter des Maxi-Coca en cash et je leur vends au verre. Ça leur coûte moins cher et ils préfèrent.»
Si l'exemple est à prendre avec prudence, il prouve cependant que la profession doit d'abord s'adapter en fonction de sa clientèle. Une des bases du merchandising. M. Le Bihan soulignera à juste titre d'ailleurs que des établissements peuvent se permettre de vendre à un certain niveau prix dès lors qu'il y a la clientèle pour et que le service suit. «Une des grandes révolutions depuis 20 ans, c'est la grande distribution alimentaire et pourquoi, sans la copier, ne pas s'inspirer de ses techniques», reprend le vice-présent de la FNB qui insiste sur les opérations de promotion et les animations.
On notera enfin une sérieuse remise en cause du coefficient unique et Jean Biron lui-même avoue se poser des questions sur la stratégie tarifaire à pratiquer dans son propre établissement.
Après l'intervention du président du Syneg (qui regroupe 43 entreprises spécialisées dans le matériel de cuisine professionnel) et celle, plus surprenante, d'un représentant de l'agro-alimentaire venu défendre une gamme de plats «homogène» pour tous les cafés-brasseries de France (sic !), Guy Dumas, président de l'Institut pour le développement des cafés-brasseries (IDCB), a pris la parole pour revenir, non pas sur la Charte de qualité en soi, mais sur l'intérêt de la démarche au regard du consommateur et l'opportunité commerciale qu'elle représente. «La stratégie qu'il faut adopter, c'est la reconquête du marché», a-t-il martelé en retenant cinq axes principaux : diversifier l'offre, adapter la politique tarifaire, sécuriser et séduire le consommateur, revaloriser l'image des bistrots et changer de comportement. Les trois derniers sont étroitement liés, selon lui, à la Charte de qualité. «Nous avons dans cette charte, qui doit être considérée comme un outil commercial, tous les ingrédients pour dynamiser vos établissements». Guy Dumas a enfin insisté sur le terme «cafés-brasseries de qualité» qui introduit aujourd'hui la notion de label et qui s'adresse ainsi directement au grand public.
Sy. S.
Jean Biron, président de la FNCBD, a dû faire face à une salle particulièrement «remontée», notamment devant les problèmes de paracommercialisme.
Michel Hammer, en charge des discothèques, souhaite attirer l'attention des départements sur l'alignement des horaires des bars d'ambiance sur ceux des discothèques. «Ceci est dangereux pour deux raisons. Il se créée tout d'abord une concurrence déloyale entre deux types d'exploitations différents, ne répondant pas aux mêmes critères d'exploitation. D'autre part, les maires commencent à réaliser que le bruit provoqué par la musique et les sorties des clients de discothèques se trouve multiplié dans certaines villes par 10, 20 ou bien 30 établissements depuis l'apparition des bars d'ambiance. Cette situation risque de provoquer des réactions de la part des préfets et je pense sincèrement que nous n'avons pas besoin de cela, ni les cafetiers, ni les discothèques et encore moins les bars d'ambiance.»
Selon certaines rumeurs, il semblerait que les pouvoirs publics souhaitent intégrer le Code des débits de boissons dans le Code de la santé. L'annonce, au conditionnel, a toutefois soulevé pas mal de divergences dans les rangs des professionnels. Certains estimant que ce serait «un danger pour la profession que de se séparer des magistrats». L'autre bruit qui traînait dans les couloirs du Palais des congrès du Futuroscope concernait les licences II et III qui seraient appelées à ne plus former qu'une seule et même licence. Pour des raisons européennes.
L'HÔTELLERIE n° 2487 HEBDO 12 decembre 1996
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