L'été dernier, Dominique Bouchet a fêté ses trente ans de carrière au Moulin de Marcouze à Mosnac en Poitou-Charentes, une affaire qu'il a créée de toutes pièces, il y a huit ans, et qui lui a valu presque toutes les récompenses qu'un chef cuisinier-propriétaire peut espérer : quatre étoiles pour l'hôtel et deux étoiles Michelin pour le restaurant. «Aujourd'hui, la maison tourne bien surtout l'été, l'hiver est un peu plus calme, comme toutes les maisons situées en province et qui ont de plus en plus de difficultés à faire face à la conjoncture économique actuelle, explique Dominique Bouchet. Alors, la proposition de Jean Taittinger de venir diriger les cuisines de son palace parisien m'a tout de suite tenté. Le Crillon, c'est fabuleux, j'ai carte blanche, c'est un nouveau challenge pour moi.»
Désormais, le propriétaire du Moulin de Marcouze doit trouver une solution quant à l'avenir de son affaire. Pour l'instant, rien n'a été décidé. Dominique Bouchet a cependant l'intention de maintenir l'équipe actuelle en place. Il est, en ce moment, en pourparlers avec celui qui pourrait lui succéder et dont le nom sera dévoilé une fois l'accord signé.
C'est donc au début du mois de février que Dominique Bouchet prendra officiellement ses nouvelles fonctions parisiennes. La Capitale n'a aucun secret pour lui puisqu'avant de s'installer à Mosnac, cet enfant des Charentes y avait fait ses classes, avant de travailler dans des maisons prestigieuses comme La Tour d'Argent ou Jamin. Joël Robuchon l'engage en 1974 pour l'ouverture de l'hôtel Concorde Lafayette en qualité de chef de partie. Quatre ans plus tard, il entre chez «Jamin» comme chef des cuisines sur les conseils de Joël Robuchon. Il y reste de 78 à 81. Ensuite, il entre à «La Tour d'Argent» où Claude Terrail lui confie la direction des cuisines et ce, pendant huit ans. En 1983, ce même Claude Terrail le charge de lancer «La Tour d'Argent» à Tokyo. Là, il découvre le Japon et accepte de nombreuses missions de conseil aussi bien pour des chaînes hôtelières japonaises que pour la compagnie aérienne Singapore Air Lines, par exemple, ou encore diverses sociétés.
Aujourd'hui, Dominique Bouchet continue toujours à promouvoir la gastronomie française au Japon et à travers le monde par le biais de manifestations multiples, mais désormais l'objectif est clair : le Crillon passe avant tout.
B.L.
Hôtel de Crillon
10, place de la Concorde
75008 Paris
Tél. : 01.44.71.15.00.
De Jamin à La Tour d'Argent en passant par le Japon et plus récemment les Charentes où il décida de s'installer il y a huit ans, Dominique Bouchet prendra ses nouvelles fonctions de chef des cuisines de l'hôtel de Crillon au début du mois de février.
L'HÔTELLERIE n° 2493 HEBDO 16 janvier 1997
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