Au Lycée hôtelier de Chamalières (Puy-de-Dôme), six anciens ont été invités pour montrer aux élèves quel avenir réservent les filières proposées tant en cuisine qu'en restaurant ou en salle. C'était, fin janvier, dans le cadre de la semaine Education Insertion organisée sous le patronage du ministère de l'Education.
Parmi eux se trouvait Richard Bernard, un bel exemple de réussite pour les étudiants. Elu Meilleur sommelier de France en décembre dernier, il avait, six mois plus tôt, décroché le titre de Meilleur jeune sommelier. A 25 ans, il travaille chez Troisgros. "J'ai passé mon Bac en 1990, puis j'ai obtenu une mention complémentaire en sommellerie l'année suivante", raconte-t-il . Il reconnaît que "c'est le rêve de tout le monde d'être embauché dans une grande maison" et qu'il "a eu de la chance, car beaucoup de chefs ont encore peur de faire confiance à un jeune". Les budgets à gérer se montent entre 5 et 10 millions de francs dans les maisons de renom.
"Pour réussir, il faut de la passion, soutient Richard Bernard, et elle ne s'apprend pas en cours... Il faut ensuite travailler, énormément travailler, tout le temps."
Le parcours de Christian Coutarel est aussi porteur d'enseignements. Il tient depuis trois ans un hôtel-restaurant en zone rurale, un de ces établissements dont les chances de survie sont minimes d'après les analyses comptables et de marketing. Donc, l'exception doit confirmer la règle... La mairie de Boudes, commune de 243 habitants, dans le Puy-de-Dôme, a rénové un bâtiment. "Elle m'a contacté par le biais d'anciens employeurs et m'a proposé ces locaux en crédit-bail avec une possibilité de rachat au bout de cinq ans, un peu comme avec les ateliers relais pour les entreprises", raconte-t-il. Avec "seulement" sept chambres, les taux d'occupation taquinent les 90% pendant la saison touristique. "Mais l'hôtel représente surtout un complément pour le restaurant qui assure plus de 60% du chiffre d'affaires." Son succès, Christian Coutarel l'attribue à "la qualité... que j'appelle une cuisine soignée sur mes cartes de visite". Ces deux exemples de réussites complétés par les expériences d'autres anciens, ont montré la diversité des possibilités offertes par les formations restaurant-cuisine ou hôtellerie. "Cela doit être des phares pour les élèves actuels et les collégiens en quête du choix d'une profession", a souligné Madame le proviseur, Marie-Christine Fourniol. "L'évolution accélérée du monde du travail nous commande de mettre en place des relations de plus en plus étroites entre élèves, professeurs et employeurs afin de toujours améliorer le dialogue et la pertinence des outils de formation." P. Boyer
Richard Bernard, Meilleur jeune sommelier de France en juin 1996 et Meilleur sommelier de France en décembre de la même année, travaille chez Pierre Troisgros.
L'HÔTELLERIE n° 2498 Hebdo 20 fevrier 1997
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