Que les restaurateurs se rassurent, leur cote d'amour est au plus haut, leurs clients les aiment et prennent un grand plaisir à venir dans leurs bonnes maisons : 93% des Français vont au restaurant, 40% au moins une fois par mois. Autant dire que l'avenir de la restauration en France n'est pas en danger... du côté des clients. Du côté des restaurateurs, c'est une autre histoire, les affaires sont dures, la gestion délicate et les dépôts de bilan sont une réalité. On montre du doigt depuis de nombreux mois le taux de TVA sur la restauration, accusant son niveau élevé de la situation des entreprises en danger. Bien sûr, si le voeu des restaurateurs était exaucé, le fait de voir chuter le taux de TVA de 20,6% à 5,5% serait une aubaine fabuleuse. Un retour à des marges plus ou moins importantes qui permettraient des investissements, des augmentations salariales, des distributions de bénéfices et des baisses de prix sur les cartes... C'est vrai, ces 15 points de différence redonneraient de l'oxygène à bien des entreprises qui pourraient garder la tête hors de l'eau. Mais attention, pour un certain nombre d'entreprises de restauration, ce ne serait que reculer pour mieux sauter et un à deux ans après avoir pu profiter des bienfaits d'une baisse de la TVA, elles pourraient rencontrer de nouvelles difficultés et là, le couperet tomberait d'une manière brutale et définitive.
A la lecture des résultats du sondage L'Hôtellerie-Sofrès, les restaurateurs pourront mieux déterminer ce qu'attendent d'eux leurs clients. Ils doivent se donner les moyens de répondre à cette attente, c'est la condition essentielle pour assurer leur pérennité. Les clients, de mieux en mieux informés, sont devenus de plus en plus exigeants, ils en veulent toujours plus, ils attendent toujours mieux, mais se refusent à payer plus cher. Une réalité avec laquelle les restaurateurs doivent composer, certains l'ont compris depuis quelque temps et, après une réelle adaptation de leur offre à la demande, voient déjà leur fréquentation augmenter. Le marasme n'est pas général à l'ensemble de la restauration, des restaurants marchent très bien avec, à leur tête, de très bons professionnels qui ne cessent de se remettre en cause tant sur le plan de la gestion de leur entreprise que de la prestation fournie. Qu'on cesse de faire croire que la TVA est seule mère de tous les maux. Chaque restaurateur a, au sein de son entreprise, par son professionnalisme, le pouvoir d'améliorer ses performances. Qu'il agisse sans tarder, c'est certainement le seul moyen d'espérer dans l'avenir et si en plus, des solutions apparaissent pour abaisser le taux de TVA, quelle chance ! Une vraie cerise sur le gâteau.
P.A.F.
L'HÔTELLERIE n° 2500 HEBDO 6 mars 1997
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