En janvier, les restaurateurs sont habitués au creux de vague d'après fêtes. Ce mois de janvier 1997 suit cette tendance, mais la comparaison avec le mois de janvier 1996 présente des chiffres hors du commun. Le début de l'année 1996 avait vu un bond extraordinaire de l'activité des restaurants parisiens en rattrapage des semaines de grèves. Evidemment, en janvier 1997, tout est revenu à la normale et les chiffres d'activité sur la capitale sont donc très en dessous de ceux connus pour l'année précédente. Si l'on constate une régression du flux de clientèle ce mois-ci pour l'ensemble du panel par rapport à décembre 1996, la couronne parisienne et la province s'en sortent mieux que durant la même période de l'année passée, mais au détriment d'un sérieux coup de frein sur les prix moyens pour ces derniers. D'une manière générale, ce commencement d'année est assez timide et seulement 32% des participants au baromètre mensuel de la restauration déclarent une évolution positive de leur flux de clientèle, comparativement à décembre dernier. Ce sont les restaurants économiques (- de 135 francs le couvert) qui s'en tirent le mieux ce mois-ci, qui est aussi marqué par une réduction des repas d'affaires et d'entreprises. A noter une reprise aux déjeuners et aux dîners comparativement à janvier 1996, mais qui n'a pas pu compenser la furieuse chute des banquets, qui plombe les résultats d'ensemble. Par ailleurs, les grèves des transporteurs dans certaines villes de province commencées à la fin janvier (Toulouse, Clermont-Ferrand,...) ont été défavorables pour les restaurateurs puisqu'elles se sont soldées par des pertes de couverts non négligeables dans certains cas.
Quant à la dépense moyenne des clients, contrairement aux mois précédents qui marquaient une quasi stabilité des tickets moyens, l'année 1997 commence plutôt mal pour l'ensemble des restaurants du panel. En effet, le montant moyen des additions a subi une érosion de - 4,6% par rapport à 1996. La remontée, plutôt forte, des prix moyens couvert des établissements parisiens et situés en couronne parisienne n'a pas pu sauver les résultats généraux de la restauration commerciale. Janvier 1997 a donc été un petit mois de sorties des Français au restaurant, avec des petites dépenses, comme le confirment 57% des restaurateurs adhérant au panel qui déclarent qu'effectivement la clientèle serre la bourse. En cumul d'activité entre janvier 1996 et janvier 1997, l'ensemble des restaurants, toutes régions et toutes catégories, supporte une régression de - 13,5% en nombre de couverts servis (dont banquets) et de - 4,1% des prix moyens couvert.
S. Laplanche
| Résultat géographique | |||
| Evolution | Evolution | ||
| Janvier 1997/ janvier 1997 | couverts servis | prix moyens cvt. | |
| * Paris, avec banquets | - 54,3% | + 17,6% | |
| * Couronne Paris, avec banquets | + 34,1% | +15,7% | |
| * Province, avec banquets | + 16,6% | - 13% | |
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | |||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Evolution | Evolution | |||
| Janvier 1997/ janvier 1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||
| TTC-SC, boissons comprises, avec banquets | ||||
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | + 21,4% | - 5,8% | ||
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | - 32,4% | + 0,2% | ||
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | - 6,7% | - 6,1% | ||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||
| Résultat général toutes régions | ||||||
| Evolution | Evolution | |||||
| Janvier1997/ janvier1996 | couverts servis | prix moyens cvt. | ||||
| * Déjeuners | + 5,5% | - 5,1% | ||||
| * Dîners | + 16,2% | - 2,6% | ||||
| * Banquets | - 62,5% | - 5,1% | ||||
| * Total, hors banquets | + 10,2% | - | ||||
| * Total, avec banquets | - 8,4% | + 4,6% | ||||
| Baromètre * COACH OMNIUM/L'Hôtellerie | ||||||
Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.
L'HÔTELLERIE n° 2502 HEBDO 20 mars 1997
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