«Ancien professeur de cuisine à l'Education nationale, je continue d'écrire pour le métier «Le livre du cuisinier européen», actuellement en préparation aux Editions BPI.
Lorsque je me penche sur mon parcours professionnel, je peux dire que j'ai appris le métier sur le tas, par le biais de l'apprentissage, avec une partie dispensée en écoles spécialisées. Quand j'ai débuté en tant qu'apprenti, les personnes qui m'entouraient, du commis au chef jusqu'au patron, étaient d'ardents conseilleurs de l'apprentissage. Logique, c'était leur monde. A ce moment-là, j'approuvais également cette formation. A l'époque, les écoles apprenaient à former les jeunes étudiants tout en proposant aux jeunes apprentis quelques heures de cours théoriques l'après-midi, en général une fois par semaine. Ce jour-là, il fallait quitter l'entreprise dans laquelle nous travaillions à 13 heures ! Une idée inconcevable ! Imaginez la tête du patron ! Voilà pourquoi notre savoir culinaire provenait uniquement de la maison dans laquelle nous avions effectué notre apprentissage. Il fallait donc s'accrocher et être très motivé pour comprendre le métier et «voler» le savoir-faire du chef et des collègues.
Au terme de mon apprentissage, j'étais persuadé de savoir. Mais après avoir changé d'établissement, j'ai très vite oublié mes illusions. Nouveau style de travail, plus soigné, moins éprouvant, avec pourtant le même état d'esprit qui revient à dire que nous sommes les meilleurs et que les écoles, c'est de la théorie... Cependant, personne ne prenait le temps de nous expliquer quoi que ce soit.
Ainsi, j'effectuais mon parcours professionnel en France et à l'étranger. Avec toujours ce même problème d'adaptation professionnelle et technique en arrivant dans une nouvelle cuisine. J'avais du mal à me situer professionnellement. Je ne lisais pas d'ouvrages professionnels, on ne m'en avait jamais mentionnés. Je ne pouvais compter que sur mes deux mains, ma bonne volonté et mon courage. Alors, ce type d'enseignement n'était-il pas «un peu réducteur» ? Certes, il a évolué, c'est vrai. Il a bien fallu compléter cet apprentissage par des séquences à l'école que l'on peut qualifier de «théoriques».
Parallèlement, les écoles hôtelières ont également fait leur chemin. Même si l'on qualifie de «théorie» le fait d'expliquer le pourquoi des choses. C'est pourtant ce qui permet aux jeunes de progresser plus aisément et plus rapidement. Il y a aussi des stages en entreprises dont la profession devrait reconnaître la valeur, même si parfois... Bref, l'école, c'est incontestable, fait évoluer les jeunes non seulement sur le plan professionnel, mais également sur le plan de l'enseignement général. C'est vital. C'est une mission qu'elle accomplit bien et souvent avec talent.
La formation, en alternance sous contrat de travail, a sa clientèle et continuera de l'avoir. On trouve également, dans cet enseignement, de bons professeurs et je suis sûr que leur action contribuera à permettre une certaine ouverture d'esprit.
Escoffier disait déjà : «... il faut des cuisiniers toujours mieux formés...» Même si ce grand maître de la cuisine n'est plus aussi écouté qu'hier, il faut que les jeunes qui embrassent aujourd'hui notre métier aient à leur disposition tout ce qui leur donnera l'assurance de réussir demain... que ce soit d'une manière ou d'une autre !»
Roger Pruilhère
Ancien cuisinier venu au métier
de restaurateur par l'apprentissage,
puis professeur à l'Education nationale.
Auteur de divers ouvrages à
but pédagogique.
L'HÔTELLERIE n° 2508 Hebdo 1er mai 1997
Podcasts
