En 5 ans, le «Tout-Paris» a appris à connaître Jean-Paul Arabian et à apprécier le dynamisme de celui qui dirigeait Ledoyen pour la CGE. A le voir s'activer de petits déjeuners, en défilés de mode, en passant par les dîners officiels et les conférences de presse, certains pouvaient imaginer que la fonction comblait l'homme. C'était sans compter sur l'esprit d'entreprise de cet insatiable restaurateur. Depuis qu'il avait vendu son restaurant lillois, l'idée de s'installer à nouveau à son compte le tenaillait.
«J'avais trop besoin d'avoir mon affaire, j'y pensais tout le temps», avoue-t-il aujourd'hui. Aussi, l'acquisition d'une maison bien connue au Palais Royal à Paris, le comble de joie. C'est en effet le 16 mai prochain que Jean-Paul Arabian prendra officiellement possession du restaurant Pierre au Palais Royal qu'il vient de racheter à Nicole et Daniel Dez. Une maison traditionnelle 1 étoile Michelin, créée par une figure de la restauration parisienne du début de ce siècle, Guy Nouyrigat. Une aventure qui séduit particulièrement Jean-Paul Arabian qui veut se lancer dans cette nouvelle aventure «sans rien changer». Le personnel, comme le décor : il prend tout en l'état et au fil temps, y apposera sa touche.
«Les équipes en place sont très bonnes, quant au décor, les clients ont fait avec depuis un certain temps, ils continueront. Ce n'est pas parce que l'on change de propriétaire qu'il faut tout changer. Ma touche, c'est dans l'assiette, l'accueil, le style et le rapport qualité/prix que je vais l'apporter.» Côté carte, bien sûr, il a déjà plusieurs idées pour l'enrichir : «Nous allons mettre en place une carte de pâtes.» Un clin d'oeil italien pour une carte qui se veut convenir à tous les clients. «Ceux qui ne veulent qu'une salade ou un plat de pâtes auront leur place comme ceux qui viennent pour un long repas de fête ou d'affaires.»
Des prix qui vont baisser, ce qui permettra d'accueillir un public plus large, plus nombreux avec un ticket moyen qui passera de 400 à 250 francs très rapidement. Une augmentation substantielle du nombre de couverts est prévue comme à terme, l'ouverture du restaurant le samedi et après le spectacle le soir «du fait de notre situation privilégiée par rapport aux théâtres du quartier, nous avons un potentiel considérable après 22 heures. Et quelle belle ambiance possible !» précise le futur maître des lieux qui compte beaucoup attirer une clientèle féminine de qualité. «Un restaurant plein de jolies femmes, c'est élégant, c'est une belle clientèle, tous les clients aiment un tel environnement.» Le 16 mai prochain, Jean-Paul Arabian ne quittera pas vraiment Ledoyen pour aller s'installer rue du Richelieu, puisque la Générale des Eaux lui a demandé de continuer à assurer la direction de la maison des Champs-Elysées en attendant de lui trouver un remplaçant. Une responsabilité qu'il assumera en dehors des services. «Je serai dans mon restaurant à accueillir mes clients rue de Richelieu à tous les services», précise-t-il. Quant à Ghislaine Arabian, qui préside aux destinées des cuisines de Ledoyen depuis 5 ans, rien de changé, elle reste sur les Champs-Elysées.
P.A.F.
Jean-Paul Arabian s'installera dès le 16 mai au restaurant Pierre au Palais Royal à Paris.
L'HÔTELLERIE n° 2508 Hebdo 1er mai 1997
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