Le 5 mai dernier, à l'occasion du lancement du guide «Les Sentiers Gourmands 97», Claude Izard, président de l'Association des Restaurateurs de métier des provinces françaises et M. Douesnel, directeur de l'organisme certificateur Qualité France, ont remis à trente restaurateurs, membres de cette association, leur certification de conformité. Les autres membres (au nombre de 150) attendent avec impatience d'être audités par Qualité France. «Grâce à cette démarche de certification, rappelle Claude Izard, nous avons désormais les moyens de mettre en harmonie notre discours, c'est-à-dire nos engagements (Cf. encadré) et la réalité. De ce fait, dans notre guide 98, ne seront présents que les restaurateurs certifiés par Qualité France.» Pour donner encore plus de poids à cette démarche, les établissements de ces restaurateurs ne s'appelleront plus «des Restaurants», mais des «Cuisineries». «Seuls les restaurateurs certifiés Restaurateurs de métier par Qualité France pourront prendre l'appellation «Cuisinerie», précise Claude Izard. Ce mot a été déposé.» Comme il y a des boucheries, des charcuteries, des boulangeries, il y aura désormais des «cuisineries», des endroits où l'on fait réellement la cuisine. «Avec ce mot, poursuit Claude Izard, nous allons pouvoir donner une véritable identité à nos établissements. C'est un mot nouveau dont les consommateurs se souviendront facilement.»
Dans le contexte actuel, les consommateurs veulent connaître l'origine, le mode de fabrication... des produits qu'ils achètent. Ils peuvent lire ces informations sur les étiquettes des produits commercialisés au détail. Mais que savent-ils à propos des produits qu'ils consomment au restaurant ? Aujourd'hui, peu de choses. Conscients de cette lacune, les RMPF ont décidé d'indiquer sur leur carte les noms des producteurs ou de la localité de production des matières premières qu'ils achètent. Et bien sûr, soucieux de la qualité, ils se procurent ces matières premières auprès de fournisseurs locaux ou régionaux dont ils ont visité les lieux de production ou d'élevage, auprès de fournisseurs passionnés par leur métier «Par ailleurs, ajoute Claude Izard, dans notre guide Sentiers Gourmands 1998, nous indiquerons à nos clients tous ces produits que nous cuisinons ou que nous servons tels quels comme des fromages, des pâtisseries, des confiseries... Nous serons les «parrains» de plus de 500 produits de qualité.» Pour ce faire, les RMPF travaillent en collaboration avec Alexandre Lazareff, directeur du CNAC, auquel ils doivent l'inventaire du patrimoine culinaire français. «Nous avons, précise Alexandre Lazareff, recensé au moins 2.000 produits régionaux, il est important d'en faire vivre les producteurs. Le meilleur moyen pour cela est de les faire connaître aux consommateurs par l'intermédiaire des restaurateurs.» Ainsi, petit à petit, les RMPF vont construire une «chaîne de la qualité artisanale». «Nous allons créer un véritable réseau, explique Claude Izard. Nous, les restaurateurs, nous allons parler des meilleurs producteurs à nos clients. Et ces producteurs parleront de nous aux leurs. D'ailleurs, en 1998, les producteurs sélectionnés auront à leur disposition un certain nombre de guides Sentiers Gourmands qu'ils pourront offrir.» C'est ainsi qu'à «pas de fourmi», les RMPF vont valoriser leur profession de cuisinier et séduire les consommateurs à la recherche d'authenticité et de transparence. «En parallèle, ajoute Claude Izard, nous travaillons sur la meilleure façon de communiquer notre passion et celle de nos fournisseurs à nos clients. Nous sommes en train de mettre au point des stages de formation pour nous-mêmes et notre personnel.» Ceci sera l'objet du prochain congrès national des RMPF qui se déroulera sous le soleil de la Martinique en novembre prochain.
B. Gutel
A l'occasion du guide des Sentiers Gourmands 97, Hugues Parant, directeur du Tourisme, a félicité l'Association des Restaurateurs de métier des provinces française, une association qui «fait avancer la profession grâce à ses réflexions sur le métier de restaurateur et sur l'identification du restaurant». De gauche à droite, M. Douesnel, directeur Qualité France, Gérard Ryngel, président des Tables Gourmandes de Loire-Atlantique, Jean-Jacques Berteau, président des Mijoteux du Poitou-Charentes, Claude Izard, président des RMPF, Hugues Parant, Christian Caillet, vice-président des RMPF et Alexandre Lazareff du CNAC.
Seuls, les RMPF certifiés par Qualité France auront droit à l'apellation «Cuisinerie» et au logo Qualité France.
Pour être certifié Restaurateurs de métier, voici les caractéristiques majeures à respecter, décrites dans le «Référentiel Restaurateurs de Métier» publié au Journal Officiel.
Les Restaurateurs de métier s'engagent :
- sur la qualification professionnelle du restaurateur et de son personnel ;
- à élaborer les plats dans leurs établissements ;
- à présenter la cuisine régionale à partir de produits frais locaux ;
- à informer les clients sur les produits régionaux ;
- à réaliser un menu enfant «découverte gustative des saveurs
régionales» ;
- sur un accueil et un service de qualité ;
- sur la tenue d'un registre de suivi des réclamations des clients.
Pour vous procurer ce référentiel et obtenir des informations complémentaires sur l'Association des Restaurateurs de métier des provinces françaises, contactez :
Restaurateurs de métier des provinces françaises
81170 Cordes-sur-Ciel - Tél./fax : 05.63.56.06.58.
Voici les 30 premiers Restaurateurs de métier des provinces françaises certifiés par Qualité France. Ces restaurateurs ont droit à l'appellation «Cuisinerie». Les 150 autres membres RMPF attendent avec impatience la visite incognito de Qualité France. Une telle démarche de contrôle demande en effet du temps.
- Restaurant Carayon (12380 St-Sernin-sur-Rance) - Restaurant La Bastide (24540 Monpazier) - Restaurant Le Probus (26230 Grignan) - Restaurant Hostellerie Château Desplats (33460 Macau-en-Médoc) - Restaurant les Chandelles Gourmandes (37270 Larcay) - Restaurant Villa Mon Rêve (44115 Basse-Goulaine) - Restaurant La Caillère (41120 Cande-sur-Beuvron) - Restaurant Lou Pescadou (44000 Nantes) - Restaurant l'Océanide (44000 Nantes) - Restaurant le Val de Loire (44340 Bouguenais) - Restaurant Lardeux (44340 Bouguenais) - Auberge du Relais de la Beauce (45140 Boulay-les-Barres) - Restaurant Auberge de la Roche (49070 St-Jean-de-Linière) - Restaurant l'Orchidée (49130 St-Gemmes-sur-Loire) - Restaurant Le Relais d'Anjou (49170 St-Georges-sur-Loire) - Restaurant L'Aubergade (49350 Gennes) - Restaurant Le Relais de Bonnezeaux (49380 Thouarce) - Restaurant Pujol (81000 Albi) - Restaurant Hostellerie du Parc (81170 Cordes) - Restaurant du Pont (81340 Valence d'Albi) - Restaurant La Cuisine d'Alain (82000 Montauban) - Restaurant Auberge Le Relais (85300 Le Perrier) - Restaurant Chez Charles (85300 Challans) - Restaurant Auberge de la Forêt ( 85340 Olonne- sur-Mer ) - Restaurant Le Poitevin (86000 Poitiers) - Restaurant Le St-Hilaire ( 86000 Poitiers) - Restaurant Le Cheval Blanc et Clovis (86190 Vouille) - Restaurant La Crémaillère (91690 Saclas) - Restaurant Auberge du Barrage ( 91830 Le Coudray Monceau).
Chaque année, l'Association des Restaurateurs de métier des provinces françaises remercie l'un de ses partenaires en lui remettant «l'Assiette d'Or». Cette récompense a été attribuée cette année à Alexandre Lazareff, directeur du CNAC, qui collabore étroitement avec les RMPF dans leur démarche de mise en valeur des produits et de la cuisine du terroir.
Gérard Ryngel, La Villa Mon rêve à Basse-Goulaine (44115)
«Pour être certifié Restaurateurs de métier, il faut respecter la charte définie par les RMPF. En fait, cette charte est la transcription sur papier des choses qui se font dans les restaurants tenus par de vrais professionnels. La seule nouveauté est qu'il faut en plus des contrôles que nous connaissons déjà (fraudes, vétérinaires...) accepter le contrôle Qualité France. Mais il faut bien comprendre que Qualité France intervient chez les restaurants pour les conseiller et non pour les blâmer. Qualité France visite nos restaurants avec un regard extérieur, mais avec un regard extérieur qui n'est pas «administratif». Son objectif est de mettre en valeur ce qui ne va pas dans notre restaurant pour que nous puissions faire le nécessaire afin d'être plus performants. Par ailleurs, la certification nous permettra de bien communiquer avec nos clients : ils pourront ainsi facilement repérer les établissements qui leur apporteront du plaisir grâce à la qualité de la cuisine, la qualité de l'accueil, la propreté de l'établissement, mais aussi grâce à la compétence du personnel. En effet, pour que mon équipe en contact avec la clientèle, puisse bien parler des produits que je cuisine, je prends le temps de lui «raconter» les produits, de lui faire rencontrer les producteurs et de lui faire goûter les produits... Comme je ne travaille que des produits frais, des produits labellisés, mes coûts matières premières sont plus élevés, donc mes prix de vente le sont aussi. Mais puisque nous savons parler des produits et de notre démarche de qualité, les clients acceptent de payer plus cher.»
M. Saysset - Restaurant du Pont à Ambialet (81340)
«Je n'ai pas eu de mal pour obtenir la certification, car en fait, j'appliquais déjà chez moi la presque totalité des engagements définis. Après sa visite incognito, Qualité France m'a cependant signalé quelques points à revoir que j'ai mis en application rapidement afin d'être certifié. J'ai dû écrire noir sur blanc le menu enfant. Avant, je m'arrangeais avec les parents, ce qui n'était d'ailleurs pas une bonne chose. J'ai fais suivre des stages de qualification (accueil téléphonique, petit déjeuner, cuisine, hygiène...) à mon personnel qui travaille avec moi depuis de nombreuses années afin de compléter la formation que je lui ai donnée moi-même. J'ai indiqué sur ma carte et mes menus la provenance des produits (nom du vigneron, de l'éleveur, du boulanger...) et j'organise des réunions entre ces producteurs et mon personnel pour qu'il sache bien parler des produits que je cuisine. Mon personnel est d'autant plus intéressé et ouvert qu'il vient de la région. Pour moi, la certification est un bon moyen de rassurer les clients et de leur donner toute la satisfaction d'un restaurant de qualité.»
Le Grand Ordre de la Frigousse vient d'organiser son premier concours gastronomique dans le cadre de la Foire internationale de Rennes. Présidé par Dominique Toulousy des "Jardins de l'Opéra" à Toulouse, cette manifestation a mis en concurrence six restaurateurs bretons et a récompensé la meilleure recette proposée tant sur le poulet que sur la pomme. Des plats inventés au fur et à mesure, par les finalistes, à partir d'un panier surprise commun.
Restauratrice à Vitré dans l'établissement "Le Pichet", Soizic Maréchal a remporté la Frigousse d'or grâce à sa "Roulade de poulet fermier à la duxelle de poitrine de porc" et son "Petit sablé sarrasin pommes moelleuses."
Dans la collection «52 façons», la société Pencom Europe vient de publier «Soif de Bénef'», un ouvrage ludique et dynamique dont l'objectif est de permettre aux restaurateurs et aux barmen d'optimiser leurs ventes de boissons. Cinquante-deux courts chapitres vous révéleront des tas d'astuces destinées à améliorer le chiffre d'affaires et le profit de votre établissement. Traduit et adapté de l'anglais par Michel Kosossey, Daniel Majonchi et Abigail Robart, «Soif de Bénef'» est vendu au prix de 185 F. Pour en savoir plus ou pour vous le procurer, contacter Pencom Europe au 01.44.74.53.55.
Bernard Lambert aux cuisines et un décor raffiné. Le nouveau Château d'Yeuse sera en Cognacais un fleuron de l'hôtellerie locale.
Cognac et Pineau des Charentes seront en vedette dans les casseroles de Bernard Lambert, région oblige. Cet ancien chef de L'Echassier à Châteaubernard (16), à deux pas de là, auparavant stagiaire chez Troisgros, puis créateur de La Chamade d'Angoulême, a décidé de jouer la carte des produits du terroir dans sa nouvelle cuisine de 150 m2. Epaulé par une douzaine de professionnels, dont Patrice Frank, président des sommeliers du Poitou-Charentes, il souhaite faire de sa table du Château d'Yeuse l'une des meilleures de la région. L'outil est là, avec 80 couverts répartis dans plusieurs salles, décorées par Dominique Vedel, épouse du propriétaire, dont les moindres détails ont été pensés pour donner à l'ensemble un aspect somptueux et luxueux.
Jean-Paul Vedel qui est l'homme qui aura mené le projet de bout en bout, s'est associé en cette affaire avec sa femme et le couple Lambert (Martine et Bernard), chacun se partageant les tâches selon sa spécificité. 25 MF auront été investis dans la restauration de l'ensemble qui regroupe 24 chambres haut de gamme et emploie une vingtaine de salariés. Bernard Lambert aura dû attendre cinq ans avant de se mettre aux fourneaux, puisque son ancien piano de L'Echassier est quasiment voisin du Château et qu'il fallait laisser courir la clause de non-concurrence. Mais le Château d'Yeuse valait l'attente, comme il vaut le détour, avec sa décoration unique et son cadre hors du commun. Un cadre qui va déjà être apprécié par les VIP du Festival du film policier de Cognac qui en ont retenu déjà toutes les chambres.
Le concours des Toques landaises, qui révèle chaque année les meilleurs jeunes talents de la région d'Aquitaine et même de l'Espagne, vient de se dérouler à Capbreton, dans les locaux du Lycée professionnel. Cette neuvième édition a été enlevée par deux élèves du lycée : David Jourdan (pour la cuisine) et Damien Bastiat (pour le restaurant), devant Charles Lavie (Pau) et Marie-Laure Dugène (Dax) ; Nicolas Damestoy (Biarritz) et Marjorie Muret (Nérac).
Le concours des Toques landaises est organisé par l'Association des anciens élèves d'hôtellerie du LP de Capbreton, animée par Guy Eneco. Le jury était présidé cette année par Firmin Arrambide («Les Pyrénées», à St-Jean-Pied-de-Port) qui devait juger de l'aptitude des candidats à préparer le faisan des Landes.
Les deux vainqueurs, tous deux élèves du LP de Capbreton, entourés de l'ensemble des finalistes du 9ème concours des Toques landaises.
L'HÔTELLERIE n° 2512 Hebdo 29 mai 1997
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