Je vous écris ce courrier afin d'obtenir des informations plus précises concernant la rémunération du personnel au pourcentage. J'aimerais avoir des renseignements pratiques quant à la fixation de ce mode de rémunération.
Pouvons-nous fixer un taux de pourcentage inférieur à 10% ?
Est-il possible d'avoir une partie du personnel en salle rémunérée au pourcentage et l'autre partie rémunérée au fixe ?
Quelles sont les mentions obligatoires qui doivent figurer sur la carte ?
Quelles sont les formalités obligatoires à effectuer juridiquement et «comptablement» ? (E.X. de Bordeaux)
La rémunération du personnel de service en salle peut être effectuée sous différentes modalités, à la convenance du chef d'entreprise, comme par exemple :
- intégralement au fixe ;
- au fixe avec un intéressement sur le chiffre d'affaires réalisé (ou tout autre forme de prime que le chef d'entreprise peut convenir, telle une prime d'objectif) ;
- intégralement au pourcentage.
Les textes juridiques et fiscaux parlent indifféremment à ce sujet du pourcentage, du service ou encore de pourboire. Les sommes collectées au titre du service ou du pourcentage constituent ce que les professionnels dénomment le tronc ou la masse.
Il est important de ne pas confondre les sommes correspondant au service (ou au pourcentage ou pourboire) avec ce que les clients laissent parfois en sus et qui est couramment appelé pourboire. Il s'agit là en réalité d'une libéralité facultative qui représente le petit tronc et qui est totalement ignoré tant par la comptabilité que par l'administration fiscale. Il n'existe aucun texte réglementant la répartition de ce petit tronc, mais seulement les usages professionnels.
La rémunération ainsi que son mode de calcul font partie des clauses essentielles du contrat de travail. Il appartient au chef d'entreprise de déterminer le mode de rémunération qu'il souhaite établir en faveur du personnel en salle. Ce mode de rémunération devrait figurer dans le contrat de travail conclu avec chaque salarié.
Dans le cas où l'entreprise souhaiterait rémunérer le personnel de salle au pourcentage, il faut savoir qu'il existe deux modes de calcul du service. Soit le pourcentage du service est appliqué sur les prix TTC, soit le pourcentage du service est appliqué sur les prix HT.
Une fois le mode de rémunération fixé, l'entreprise-employeur ne peut pas le modifier sans l'accord ou l'acceptation du salarié. Il s'agit là d'une modification touchant un élément essentiel du contrat de travail. Cette modification peut concerner soit :
* le principe même de la rémunération, en passant du fixe au pourcentage ou l'inverse ;
* le taux du service pratiqué dans l'entreprise ;
*le mode de calcul du service, d'un taux de service appliqué sur le prix TTC, l'entreprise décide de l'appliquer sur les prix HT.
Il n'existe pas de limites légales au taux de service pratiqués par les hôteliers-restaurateurs. Chaque chef d'entreprise décide librement du niveau de taux de service qu'il souhaite appliquer dans son établissement.
Dans le cas d'une rémunération du personnel de service en salle au pourcentage, l'entreprise doit respecter, un certain nombre d'obligations d'ordre juridique, fiscal et comptable.
Les différentes obligations qui s'imposent à l'entreprise, employeur d'un personnel rémunéré au service.
a) Tenue d'un registre spécial de répartition et d'émargement.
b) La répartition effectuée chaque mois doit assurer à chaque salarié bénéficiaire une rémunération au moins égale au SMIC ou égale à la rémunération espèces minimale convenue dans le contrat de travail.
L'entreprise n'a pas le droit d'opérer des compensations entre les mois. La règle du minimum doit être vérifiée pour chaque répartition mensuelle. En cas d'insuffisance pour un mois donné, l'entreprise doit compléter à sa charge, ce complément ne pouvant en aucun cas être récupéré sur les répartitions antérieures ou futures.
c) Il est indispensable de préciser, dans le cas d'une rémunération du personnel au pourcentage, si la répartition du mois rémunère :
* la totalité des heures effectives travaillées, y compris, par conséquent, les éventuelles heures supplémentaires effectuées, dans le respect de la législation sociale en vigueur concernant la rémunération minimale ;
* les heures normales : dans ce cas, ou s'il n'est rien précisé dans le contrat de travail, la répartition ne concernerait que les heures normales de travail correspondant à la durée légale d'équivalence. Les éventuelles heures supplémentaires étant alors rémunérées par l'entreprise en sus de la répartition.
d) Lors des congés payés, l'entreprise doit assumer la charge de la rémunération espèces due, sans effectuer de prélèvement sur le tronc des périodes au cours desquelles le congé est pris par les salariés.
e) L'entreprise doit fixer les règles de répartition du tronc, soit une répartition égalitaire entre les intéressés, soit attribution de points à chaque salarié et répartition du tronc en application de ce barème.
f) Normalement, chaque salarié ne peut participer qu'à la répartition du service pour les jours où il était effectivement présent au service en salle.
g) L'employeur a l'obligation de procéder à la répartition effective du tronc au moins une fois par mois entre les personnels concernés. Il n'existe aucune obligation de procéder à une répartition quotidienne ou hebdomadaire.
Personnel bénéficiaire
Ne peuvent légalement bénéficier de la répartition que les seuls membres du personnel en contact direct avec la clientèle, en sont donc exclus les autres membres du personnel, sous réserve des cas particuliers qui en sont exclus, notamment (bien que participant effectivement au service en salle) :
* les membres de la direction ;
* l'entrepreneur individuel ou le mandataire de la société dans le cas d'une exploitation en société ou les membres de sa famille qui auraient un statut de commerçant.
Le fait pour un restaurateur de rémunérer son personnel de service en salle lui permet de bénéficier d'une mesure dérogatoire concernant le reversement de la TVA collectée, facturée à ses clients. Dans la mesure où les quatre conditions prescrites sont respectées, le restaurateur est autorisé à reverser la TVA collectée sur les ventes sur une base hors taxes, hors service.
Les quatre conditions
à respecter :
1. Information de la clientèle de l'existence du service, avec indication du taux du service pratiqué sur les documents remis au client (menus et cartes, notes ou tickets de caisse ou factures correspondantes).
Le service est calculé sur le prix TTC des prestations. Dans ce cas, la mention peut être du type de celle-ci : Prix nets, taxes et service x % compris. Le service est calculé sur le prix hors taxes. Dans ce cas, la mention doit expressément le signaler, par ex : Prix nets, taxes et service y % compris calculés sur le prix HT. Cette seconde manière de calculer le service, manière économiquement plus juste, est apparue plus tard : si l'entreprise souhaite l'appliquer, il est impératif de compléter la mention comme indiqué ci-dessus en mentionnant la base de calcul hors taxes.
Il est très important pour l'entreprise de contrôler que les documents remis aux clients respectent les mentions obligatoires : il est encore fréquent de constater que les notes remises aux clients ne sont pas conformes. Ces erreurs peuvent amener l'administration fiscale à remettre en cause les bases de calcul du reversement de la TVA.
2. Répartition du service facturé entre les seuls membres du personnel en contact direct avec la clientèle (sous réserve des catégories de personnel salarié exclus de la répartition).
Dans le cas où une partie du service serait répartie entre d'autres membres du personnel, l'administration fiscale réintègre ces sommes dans l'assiette du reversement de la TVA (attention, sur le plan juridique, les bénéficiaires du service pourraient réclamer à l'entreprise l'intégralité de la répartition des sommes qui leur sont dues).
3. Tenue d'un registre spécial d'émargement sur lequel sont inscrites les sommes réparties à chaque bénéficiaire, avec émargement de celui-ci en face de la somme perçue. La répartition correspond à la rémunération espèces brute due au salarié.
La somme totale répartie à chaque salarié au cours d'une période de paye doit être inscrite sur le bulletin de salaire du salarié au titre de la rémunération brute espèces. La tenue de ce registre spécial de répartition permet à l'entreprise de justifier de la répartition mensuelle intégrale du service.
4. Inscription du total des sommes réparties à chaque salarié sur le bordereau annuel récapitulatif de déclaration des données sociales.
Le fait pour une entreprise de rémunérer une partie de son personnel au pourcentage l'oblige à pouvoir justifier des sommes réellement collectées au titre du service. Par ailleurs, la comptabilité utilise des comptes spécifiques pour enregistrer.
Au moment de l'encaissement du service facturé, la dette envers le personnel dans un compte de tiers particulier [4261 - Personnel : Service au pourcentage à répartir].
Au moment de la comptabilisation de la paye, des comptes spécifiques :
- la partie de la rémunération brute espèces constituée par le service qui est inscrite dans un compte particulier de charges [643 - Salaires : service au pourcentage réparti] ;
- la partie du service facturé au client, qui est inscrite dans un compte particulier de produits comptables [compte 7068 - Service au pourcentage revenant au personnel] ;
Une difficulté peut surgir entre l'entreprise et le personnel rémunéré au service en ce qui concerne les offerts. En effet, on rappelle que les offerts sont des prestations hôtelières réalisées par l'entreprise pour un client, qui sont facturées mais pour lesquelles l'entreprise offre le paiement au client. Il n'y a donc pas d'encaissement pour ces prestations offertes. La question se pose du service inclus dans les prestations offertes et les droits éventuels du personnel rémunéré au pourcentage sur ce service.
Il appartient à l'entreprise de fixer sa politique dans ce domaine.
Soit l'entreprise considère qu'elle ne peut répartir que le montant réel du service encaissé et que, en ce qui concerne les prestations offertes, le personnel ne peut revendiquer la partie du service correspondante. Il faut reconnaître que, le plus souvent dans le cas de prestations offertes, le client se montre généreux au niveau du pourboire laissé en sus.
Soit l'entreprise considère que le personnel a toujours droit au montant du service facturé aux clients, que les notes soient payées ou offertes.
Il est prudent, lorsque du personnel est rémunéré au service de mettre à la connaissance du salarié la pratique en vigueur dans l'entreprise, dans une annexe au contrat de travail, par exemple.
L'HÔTELLERIE n° 2513 Hebdo 5 juin 1997
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