Pour arriver au Manoir du Lys, il faut passer Bagnoles de l'orne, son casino et sa trentaine d'hôtels, et s'enfoncer dans la forêt d'Andène. Appartenant à la chaîne des Relais du silence, l'établissement de Paul et Franck Quinton trône au milieu des feuillus. "C'était un ancien relais de chasse aménagé par l'Amiral Bouvet, sous Napoléon III et où venaient des gens de renommée comme Alexandre Dumas ou la marquise de Sévigné," explique Franck Quinton le chef. Charcutier traiteur de métier, Paul Quinton, le père, a racheté la ruine et le parc il y a une quinzaine d'années. Aujourd'hui, cette entreprise familiale accueille un restaurant quatre étoiles, un hôtel de vingt trois chambres (décorées par Aldo Paolucci, artiste italien installé dans l'Orne) trois étoiles, une piscine semi couverte, un tennis, des salles de séminaire etc. "Depuis six ans, nous avons effectué plusieurs séries de travaux sur l'hôtel, les salles de restaurant, les cuisines, l'aménagement d'un espace ludique etc." Au total près de 10 M.F. d'investissement pour un C.A. annuel de 7 MF. "Nous faisons à peu près un million de chiffre par mois pendant la saison," explique Franck Quinton. La clientèle vient de loin pour séjourner ou dîner au Manoir. "Nous accueillons beaucoup d'anglais, surtout en moyenne saison, souligne Franck Quinton. Et depuis que nous avons construit l'espace ludique, la clientèle se rajeunie."
Depuis de nombreuses années, l'originalité et le succès du Manoir du Lys réside dans ses week-ends mycologiques, proposés de septembre à novembre. "Une idée née dans l'esprit de mon père voici maintenant dix ans. Il a senti cette demande du terroir qui ne s'est jamais démentie." Aujourd'hui, c'est Franck Quinton qui se trouve derrière les fourneaux et il assume sans ambiguité l'héritage. "Le Manoir du Lys ne serait pas ce qu'il est sans ses week-ends mycologiques."
Du vendredi soir au dimanche après-midi, les clients dégustent deux menus gastronomiques (deux entrées et deux plats au choix), deux repas légers, visitent le marché de Bagnoles de l'Orne, accomplissent une cueillette en forêt en compagnie de quatre mycologues de la société mycologique de la Ferté Macé, accompagnent Franck Quinton en cuisine etc. "Pendant toute la durée du week-end, nous ne les lâchons pas. C'est un gros investissement en temps, mais l'affaire est rentable." Pour le client, le week-end revient à
3.100 F. pour deux personnes plus les boissons à partir du vendredi soir ou 2.100 F. à partir du samedi midi. Cette année encore, les week-ends. font le plein à raison en moyenne d'une vingtaine de participants par prestation.
Pour permettre l'organisation d'un tel week-end, Paul et Franck Quinton bénéficient d'une matière première de choix, à proximité et pratiquement à volonté. "La forêt d'Andène renferme quelque 1.200 espèces de champignons." En cas de mauvaise récolte, ils complètent leur approvisionnement en Corrèze ou ailleurs. Les mycologues sont quant à eux quasi bénévoles (les responsables du Manoir et les mycologues restent discrets sur leurs accords).
Attirée par le bouche-à-oreille ou grâce aux médias nationaux, la clientèle est soigneusement sélectionnée (les week-ends sont également vendus par des agences britanniques). "Ce sont des gens d'un certain standing, passionnés par le produit champignon. Il ne s'agit pas de week-ends casseroles, bien que nous soyons obligés de réaliser une cueillette de ce type le dernier jour (les clients repartent avec un panier bien rempli), mais plutôt d'un week-end découverte nature," explique Franck Quinton. Une expérience faite avec un autocariste (clientèle retraitée) ne sera d'ailleurs pas reconduite. "Les gens ne s'intéressaient pas aux champignons. Ils n'attendaient qu'une seule chose, que je leur remplisse leur panier."
Les week-ends mycologiques réussissent même à eux seuls à fidéliser une clientèle qui revient chaque année. "Il se crée une véritable osmose entre les clients. J'en ai même vu s'embrasser le dimanche en partant. Étonnant de la part de gens d'un certain standing qui ne se connaissaient nullement."
O. Marie
Paul et Franck Quinton bénéficient d'une matière première de choix, la forêt d'andène contient 1.200 espèces de champignons.
Du 31 octobre au 11 novembre, s'est déroulée à Dijon la Foire Internationale et Gastronomique. L'hôte d'honneur était, cette année, le Vietnam : une nation de 80 millions d'habitants où subsistent des témoignages du travail de quelques bourguignons illustres comme le Pont d'Hanoi et la Poste principale d'Ho Chi Minh Ville (Saigon) construits par le Dijonnais Gustave Eiffel. Le Vietnam a pu montrer son savoir-faire et sa gastronomie grâce à un chef et son équipe venus d'Hanoi. Plusieurs animations avec les Métiers de bouche ont eu lieu : le concours des jeunes espoirs bourguignons, celui des journalistes, le premier challenge européen des cuisiniers de collectivités ainsi que les premières assises nationales de la restauration collective autogérée. La sélection interrégionale pour le Gargantua (Finale en 1999 à Lyon) a également eu lieu à Dijon.
La 48ème session des Etats Généraux de la Gastronomie s'est déroulée le 8 novembre dernier en présence de Michel Lorain, chef de la Côte Saint-Jacques à Joigny et d'André Daguin, Président de la FNIH. Le thème était «Plaisir Alimentaire et Santé».
Les Métiers de bouche ont été aussi en vedette avec le jambon persillé de Dijon, la charcuterie avec les professionnels du Doubs et du Jura, etc... Le grand prix de la Gourmandise a réuni les pâtissiers d'une douzaine de départements. La Table de lucullus était parée différemment chaque jour et le final a été assuré avec les plats du concours interdépartemental des apprentis organisé par l'Amicale des Cuisiniers de Côte d'Or.
M. Leclère
Le chef Nguyen Van Thanh qui vient d'Hanoi avec sa brigade pour faire apprécier la cuisine vietnamienne.
Après quelques avatars consécutifs au départ, en mai 96, de la famille Leydier, le bar-brasserie «Le montmorency», à Narbonne, entend repartir du bon pied. Depuis un mois, ce bel établissement qui avait été le siège du Racing Club Narbonnais et du Damier Club Narbonnais, fait l'objet d'impressionnants travaux de rénovation et de restructuration. Jean-François et Brigitte Fenateu assument désormais la gérance du Montmorency qui rouvrira ses portes, début décembre, dans un décor entièrement revu. Le concept retenu est celui d'un bar-brasserie avec un service de restauration toute la journée. Avec une surface totale de 200m2, le nouvel établissement aura une capacité de 110 places environ.
A. Desplas.
Le Comité Régional du Tourisme d'Alsace a accueilli 240 prescripteurs touristiques représentant seize pays d'Europe et d'Amérique du Nord. Cette action de promotion internationale est le fruit de la coopération depuis 1995 des cinq comités régionaux du tourisme (CRT) du quart Nord-Est de la France (Alsace, Bourgogne, Franche-Comté, Champagne-Ardenne et Lorraine). Elle se poursuivra au moins jusqu'en 1999. Ces deux dernières années, les groupes avaient déjà découvert les deux autres régions viticoles du Grand-Est.
A l'occasion d'un rallye touristique de deux jours, les prescripteurs invités ont séjourné dans quelques-uns des établissements trois et quatre étoiles strasbourgeois et mulhousiens (Hilton, Holiday Inn, Régent, Beaucour, Le Parc...) dans les mêmes conditions que leurs clients avant de dialoguer, à l'occasion d'un salon organisé au Château de l'Ile à Ostwald, avec les spécialistes du tourisme réceptif en Alsace.
Cette opération, qui mobilise un budget de 300.000 francs pour chacune des cinq régions, a d'ores et déjà abouti à des programmations par de nouveaux tour opérateurs, parmi lesquels quelques américains. Elle ne s'arrêtera pas avec le retour des prescripteurs dans leurs pays respectifs. Les campagnes de communication des CRT vont maintenant s'orienter vers les pays étrangers qui offrent le plus fort potentiel de visiteurs. «Au premier semestre, des messages publicitaires ciblés vers la Grande-Bretagne ont conduit à une augmentation de près de 20 % des nuitées de touristes anglais et irlandais dans nos hôtels», souligne Olivier de Richoufftz, directeur du CRT d'Alsace.
O. Lacour
L'HÔTELLERIE n° 2536 Hebdo 20 novembre 1997
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