Par Béatrice Thiault
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Le numéro un de la restauration d'autoroutes en Italie a racheté la société Sogerba au Britannique Granada, qui détient 33% du marché de la restauration autoroutière en France. L'Italien met ainsi un pied sur les routes françaises.
- Prise de contrôle d'Elitair : Francis Markus et Robert Zolade ont vendu 20% du capital de leur groupe Bercy Management (GR, Elior), qu'ils détenaient à 100%, pour pouvoir acquérir Elitair qu'ils contrôlent désormais majoritairement avec 65% du capital, la Générale des Eaux étant toujours actionnaire à hauteur de 22% et Financière Générale de Restauration, contrôlée par Bercy Management, détenant les 13% restants.
- Rachat d'HRC : Bercy Management rachète le pôle de restauration concédée d'Accor et de Charterhouse, HRC, société créée à l'initiative de ces deux sociétés en 95 et qui regroupe entre autres les marques Café Route, L'Arche, Boeuf Jardinier, Philéas, etc.
- Regroupement des activités de restauration collective de BM, soit les filiales GR et Orly Restauration sous la marque Avenance, créée à cet effet.
La chaîne de restauration Quai des Halles (ex-Chez Margot) a été reprise par le groupe de Christian Picart après avoir déposé le bilan. Ce dernier transformera-t-il les établissements acquis en Buffalo Grill ou lancera-t-il un nouveau concept de restauration ? A suivre en 98.
Implanté sur le territoire français depuis 1981, le concurrent numéro un de McDonald's à travers le monde n'aura pas su se développer en France. Seize ans plus tard et avec seulement 39 unités contre 542 pour McDo et 258 pour Quick, Burger King a préféré annoncer son départ au coeur de l'été. Burger King reste pourtant très présent en Europe et au Moyen-Orient avec près de 1.000 restaurants recensés.
Le Britannique Compass, numéro trois de la restauration collective en France, acquiert en janvier 11,7% de la Générale de Restauration par le biais de la Générale des Eaux. Quelques mois plus tard, Compass rachète la quasi-totalité de la SHRM, numéro quatre de la restauration collective sur le marché français pour un montant de 2,19 milliards de francs. Parallèlement, la société britannique recède à la Générale des Eaux les 11,7% acquis dans la GR, qui seront dans la foulée revendus au groupe de F. Markus et R. Zolade, Bercy Management.
La chaîne de restauration rapide toulousaine (60 unités en trois ans) a ouvert son capital à hauteur de 15% au marché boursier, afin d'accélérer son développement. Patrick Delpy, son P-dg, se donne trois ans pour envahir le marché français et recenser pas moins de 400 points de vente d'ici l'an 2000.
Le groupe Flo a repris la gérance de la brasserie du Corum, le restaurant du Palais des Congrès de la ville de Montpellier.
La famille Holder, propriétaire de la marque Ladurée depuis 1992, a investi 45 MF dans ce temple de la gourmandise, ouvert le 25 septembre et dont la gestion a été confiée au talentueux chef pâtissier Pierre Hermé.
Avril 97 : la chaîne de restauration à thème Léon de Bruxelles fait son entrée au second marché de la Bourse de Paris. Stéphane Lang-Willar et Alain Roubach mettent 11,5% du capital de la société Léon de Bruxelles SA à la disposition du public. Le roi de la moule et des frites aura ouvert quatre restaurants en 97. Grâce à l'augmentation de capital, les dirigeants de Léon de Bruxelles SA ont l'intention d'accélérer la cadence des ouvertures en commençant par dix pour 98.
- Lenôtre a été retenu comme traiteur officiel de la Coupe du monde de football 98. Le groupe (filiale d'Accor) a la lourde responsabilité de gérer la restauration des invités de prestige, des réceptions officielles et des villages officiels répartis sur les dix sites français sélectionnés.
- Le Pré Catelan et le Pavillon Elysées (ex-Table du Gouverneur) changent de chefs de cuisine. Frédéric Anton succède à Roland Durand qui prend la direction des cuisines du groupe Lenôtre et Patrick Joannès rejoint l'équipe des Champs-Elysées.
- Sodexho a été retenue pour l'organisation de la restauration des XXIIèmes Journées Mondiales de la Jeunesse. Résultats : 1.000 collaborateurs ont servi 4 millions de repas (2 millions chauds) en une semaine.
- Changement d'identité pour le numéro un mondial de la restauration collective qui passe de Sodexho SA à Sodexho Alliance.
- Lancement de Cristal II (Bateaux Parisiens) sur lequel Sodexho assure la restauration.
Le 1er janvier 97, le groupe Score a regroupé ses activités traiteur sous une seule marque Butard Enescot. Né de la fusion de Dorel Enescot et Butard, deux enseignes acquises par Score en 93 et 95, cette activité reste minoritaire au sein du groupe principalement spécialisé dans la restauration collective.
La SNCF a choisi la filiale du groupe Accor, dirigée depuis le mois de février par André Martinez, pour assurer la restauration à bord de ses trains dès le 1er janvier 98.
Les dirigeants de Bercy Management, Robert Zolade et Francis Markus, ont regroupé leurs activités de restauration collective (GR et OR) au sein de la marque Avenance.
Après avoir fait une entrée sur le marché boursier remarquée, Léon de Bruxelles va accélérer son expansion en commençant par ouvrir une dizaine d'unités en 98.
Les Champs-Elysées sont décidément devenus incontournables pour tout restaurateur qui se respecte. Ailleurs, situé rue Jean Mermoz, en fait partie. Une nouveauté qui ne manque pas de saveurs (cuisine métissée) et qui sait être raisonnable (180 F de ticket moyen). Ambiance garantie !
La maison parisienne, célèbre pour ses fromages, n'avait jamais quitté la rue d'Amsterdam depuis sa création en 1909. Aujourd'hui, la voici transformée et rajeunie, à deux pas des Champs-Elysées, grâce à l'initiative d'Alain Faust et de Lionel Mougne, propriétaires de la marque depuis 1995.
Christian Constant reprend l'ancien Regain de Jean Delaveyne à Paris, le transforme et ouvre Le Violon d'Ingres. Dominique Bouchet (ex-Tour d'Argent, ex-Jamin et toujours propriétaire de son Moulin de Marcouze dans les Charentes) lui succède au Crillon.
Fort de son succès rive gauche, Gérard Constiaux, propriétaire de Sud Ouest et Cie, avenue du Maine, vient de racheter le Relais du Parc, 94 boulevard Malesherbes à Paris, pour en faire un second Sud Ouest et Cie. Ouverture prévue en février.
Philippe Detourbe ouvre coup sur coup un second restaurant parisien, Detourbe Duret, à l'image du premier, toutefois dans un cadre différent, et reprend le Manoir de Paris de Francis Vandenhende.
James Baron s'est vu contraint de fermer sa Flamberge après avoir déposé le bilan. Un restaurant pakistanais y a ouvert ses portes à la place.
Fermeture du restaurant américain Marshall's et ouverture de Friends, un restaurant «branché» signé Ossona père et fils, Abou et Achino.
Gallopin est repris par Georges et Marie-Louise Alexandre, des professionnels de la restauration qui ont tenu pendant quinze ans la brasserie Bofinger, à Paris avant de la vendre à Jean-Paul Bucher (Flo).
Le chef Hubert est de retour dans la capitale. Etoilé Michelin dans les années 80, il réapparaît en début d'année 97 avec un bistrot où il réalise «la cuisine qu'il aime» dans un décor chaleureux «comme chez soi». Le succès est immédiat et dure toujours !
Après plusieurs mois de travaux, l'hôtel Inter-Continental de Paris a dévoilé son nouveau restaurant, le 234, une brasserie de luxe qui allie à la fois une cuisine haut de gamme et celle d'un bistrot. Avec toujours Raoul Gaïga.
Nicolas Vernier (sous-chef chez Ducasse) prend la direction du restaurant italien Il Cortile de l'hôtel Castille (Westin Demeure Hotels) à Paris.
Henri Caille, propriétaire du Mercure Galant, rue des Petits-Champs, l'a vendu à son voisin, Marc Williamson qui tient le Willy's Bar. Il le baptise «Macéo» en hommage à son ami Macéo Parker, saxophoniste de jazz.
Pierre Marchesseau a repris la direction du restaurant du Théâtre du Rond-Point des Champs-Elysées.
Jean-Jacques Massé passe chef des cuisines de l'hôtel Marriott des Champs-Elysées à Paris. Des rumeurs font courir le bruit d'un départ prochain...
Jean-Marie Meulien, le chef du Clos Longchamps, le restaurant gastronomique du Méridien Etoile, part en retraite. L'année 98 verra certainement un changement de cap en matière du positionnement gastronomique de la restauration chez Méridien qui fermera certains restaurants gastronomiques et redynamisera le reste de ses formules.
La brasserie parisienne La Méditerranée a été enfin reprise par une équipe de professionnels, Geneviève Jabouille et Raphaël de Montrémy qui avaient lancé en 81 Le Petit Poucet à Levallois-Perret. Depuis, Geneviève a lancé puis vendu le Mexico Café à Paris (remplacé par le Kiosque, cette année) et Raphaël est propriétaire du River Café à Issy-les-Moulineaux.
Centenaire, le Pavillon Joséphine de Rueil-Malmaison a rouvert ses portes après avoir été fermé pendant une dizaine d'années sous le nom de Joséphine Café. Il est devenu un endroit à la mode de la banlieue ouest parisienne sous l'impulsion de Patrick Weiss.
Albert Corre, propriétaire du restaurant haut de gamme Le Pergolèse, lance un bistrot, L'Ampère.
Après avoir travaillé chez les plus grands chefs français, Peter Thulstrup a ouvert son restaurant de cuisine danoise qu'il pratique avec amour en appliquant les techniques de préparation françaises. Tel est le secret de sa réussite !
Un chef asiatique a ouvert le Stella Maris, un restaurant de poissons, à la place du Vancouver.
Philippe Pentecôte (précédemment chez Drouant) prend la direction des cuisines du Toupary, le restaurant du grand magasin parisien La Samaritaine.
Le chef de cuisine Bruno Turbot a pris la direction du Clovis, le restaurant de l'hôtel Sofitel Arc-de-Triomphe, après la réouverture de celui-ci, entièrement rénové.
Naissance d'un nouveau concept de restaurant-rôtisserie conçu par l'équipe de Christian Guignard qui avait lancé L'Appart à Paris en 93.
Le restaurant de Duquesnoy à Paris a été repris par un couple de Jeunes Restaurateurs, Christine et Emmanuel Joinville. Après près d'un an d'activité, ils ont réussi à en faire une adresse parisienne de qualité pour un coût raisonnable. Preuve en est : le restaurant est plein tous les soirs !
Roland Garreau reprend l'Hôtel de France d'André Daguin à Auch. Toutefois, Daguin reste propriétaire des murs et a conservé quelques parts dans l'affaire par le biais de la création d'une SARL Garreau/Daguin au moment de la transaction.
Christophe Turquier succède à Michel del Burgo (muté à la fin de l'année 96 au Bristol à Paris) à la direction des cuisines de l'hôtel de la Cité. Il était précédemment en poste au Château de Fère à Fère-en-Tardenois dans l'Aisne.
Olivier Dupart prend la direction des cuisines du Château d'Esclimont.
Toum a signé un contrat avec la SBM de Monte-Carlo et lance son restaurant de cuisine thaïlandaise.
Michel Pipet prend sa retraite et cède son restaurant Les Antiquaires à Philippe Bardau, précédemment chef des cuisines de La Cantine des Gourmets à Paris.
Le restaurateur Luc Reversade a lancé un concept de restauration original et unique, L'Aventure. Un restaurant-bar-boîte au coeur d'une station de ski où la clientèle se régale et s'amuse dans une ambiance Deschiens. Succès assuré !
Christian Constant a quitté le Crillon pour s'installer à son compte au Violon d'Ingres à Paris. Ici avec son épouse Catherine.
Sous-chef chez Ducasse, Nicolas Vernier reprend en main les cuisines d'Il Cortile à Paris.
A Paris, la brasserie La Méditerranée a été reprise par Geneviève Jabouille et Raphaël de Montrémy (Le Petit Poucet dans l'île de la Jatte et le River Café à Issy-les Moulineaux).
Spicy, toujours au coeur de la capitale. Un restaurant-rôtisserie qui ne manque pas de piments !
Jean-Paul Arabian quitte Ledoyen et reprend une institution parisienne : Pierre au Palais Royal. Philippe Berry (photo) lui succède au poste de directeur général.
Les animaux grandeur
nature forment l'une
des attractions
de Rainforest Café.
Après avoir connu un réel succès à Paris, Raymond Visan et Thierry Bégué ont voulu développer le concept de Barfly à l'international et ont ouvert le premier à Los Angeles.
Le créateur des boutiques qui porte son nom et de nombreux restaurants londoniens, dont le Pont de la Tour, Mezzo et Quaglino's, a ouvert cette année plusieurs établissements dont Bluebird, un restaurant-bar-épicerie et Zinc Bar & Grill.
C'est à Rabat que Laurent Caraux, président de la chaîne tex-mex El Rancho, a décidé d'ouvrir sa première unité à l'international.
Après New York et Londres, les top models Elle McPherson, Claudia Shiffer, Naomi Campbell et Christy Turlington ouvrent un restaurant-bar-boîte et boutique dans la capitale catalane.
Le groupe britannique Granada a vendu la chaîne de restaurants d'autoroutes Welcome Break représentant 26 établissements, pour un montant de 476 millions de livres à Investcorp, une banque d'affaires basée à Bahreïn.
C'est à Moscou que le chef propriétaire de l'Hostellerie Chantoiseau (Lozère) a choisi d'ouvrir un bistrot à vin, le premier de la capitale et de l'exploiter pendant les six mois de fermeture de son établissement cévenol. Avec ses partenaires russes, il souhaite développer le concept baptisé «U Yara» qui allie à la fois la vente à emporter des vins et la dégustation sur place accompagnée d'une véritable restauration de bistrots.
D'origine nord-américaine, la chaîne de restauration Rainforest Café retrace l'ambiance d'une forêt tropicale. Comme si on y était ! Avec une dizaine d'unités aux Etats-Unis, cette récente chaîne de restauration ne devrait pas tarder à faire son apparition sur le territoire français.
En compagnie des quatre chefs de cuisine qui se sont succédé derrière les fourneaux depuis 72 : Pierre Kauffmann, Christian Germain, Michel Perraud et Mark Dodson.
Jean-Yves Schillinger, le fils de Jean Schillinger récemment disparu, est parti s'installer à New York où il a repris la gérance de l'ancien restaurant «Le Pistou», qu'il a baptisé «Destinée». Dans cette affaire, il s'est associé à Christophe Lhopitault (en provenance de La Côte Basque à New York) qui se chargera de l'accueil.
- Acquisition de 49% du capital de Universal Ogden Services, leader américain de la gestion de bases-vie, les 51% restants étant détenus par International Catering Enterprises. La nouvelle entité, créée à la suite du rachat, Universal Services, est toujours dirigée par Kirby McDonald, l'ancien P-dg.
- Sodexho Italia crée la société Sodecaer pour gérer les activités de catering de l'aéroport de Rome, précédemment traitées par Alitalia.
- Toujours en Italie, Sodexho rachète à Cremonini, Agape-Card, l'activité de titre-restaurant de sa filiale Agape.
- Rapprochement de sa filiale nord-américaine avec Marriott Management Services aboutissant à la création d'une nouvelle entité, Sodexho Marriott Services, qui pèsera 24 milliards de francs avec 4.800 exploitations. La fusion sera effective au cours du premier trimestre 98. L'entreprise française passera de la quatrième place sur le marché nord-américain à la première et deviendra ainsi leader dans son secteur.
Dans le quartier
de Chelsea à Londres,
Conran a ouvert Bluebird.
L'HÔTELLERIE n°
2543 Hebdo 8 janvier 1998
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