L'étude rapporte, que plus l'activité de la vie quotidienne des Américains devient agitée, moins ils ont de temps disponible pour faire la cuisine. Près de 50% des Américains font aujourd'hui encore plus rarement la cuisine qu'il y a deux ans. Une tendance particulièrement marquée chez les adultes âgés de 35 à 65 ans.
97% des restaurants ayant un chiffre d'affaires moyen inférieur à 8 dollars par client offrent un service de vente à emporter. Parmi les établissements dont le chiffre d'affaires par client est égal ou supérieur à 25 dollars, 50% d'entre eux proposent des plats à emporter. Plus de 35% des personnes interrogées ont déclaré acheter aujourd'hui plus souvent ce type de repas qu'il y a deux ans. On retrouve cette tendance surtout chez les jeunes âgés de 18 à 34 ans.
En deux ans, la consommation de poulet s'est accrue de 35%, suivi des fruits de mer (+27%) et de la viande de boeuf (+12%). Le chiffre d'affaires réalisé avec les salades a littéralement explosé au menu des plats végétariens. Une cuisine de plus en plus appréciée par les Américains puisque les restaurateurs proposant des plats végétariens à leur carte ont assisté à une augmentation de leurs ventes de l'ordre de 29% en deux ans.
Parmi les animations que l'on rencontre le plus souvent dans les restaurants aux Etats-Unis, on trouve la «live-musik», les vidéos, les jeux, tels que les dames et les échecs, ainsi que les cuisines spectacles, ouvertes sur la salle. La tendance permet de dire que les restaurants à prix élevés tendent vers la «live-musik» et les établissements où les prix sont plus modestes utilisent vidéos et jeux électroniques pour distraire leurs clients.
98% des restaurateurs gérant cinq unités ou plus utilisent l'ordinateur pour le calcul des salaires, la comptabilité, l'analyse du chiffre d'affaires, la gestion des stocks, la conception des cartes et menus, le planning des horaires du personnel et les prestations de service en ligne.
Plus de 90% des exploitants de restaurant avec service à table offrent aujourd'hui encore des bons-cadeaux. Plus de 70% d'entre eux proposent des spécialités saisonnières et environ 90% ont des plats du jour à leur carte. Près de 75% des restaurateurs américains parrainent des manifestations publiques mises en place par leur ville ou leur commune, et 25% font bénéficier leurs clients habitués de certains avantages.
(1) Les résultats de cette enquête se basent sur les paramètres suivants : les dépenses par personne et repas, le nombre de restaurants, leur chiffre d'affaires, leur situation géographique et la conception de leur carte, le sexe, l'âge et les revenus des membres d'un foyer, leur domicile et leur race.
Aux USA, les clients dînant régulièrement dans le même restaurant sont très importants. Tel est le constat rapporté par une étude de la NRA intitulée «The Frequent Dinner Customer» et qui prouve que 74% des dîners pris à l'extérieur sont dus à des clients habitués. L'étude a montré que les habitués dînent en moyenne 3,9 fois par semaine à l'extérieur, alors que d'autres clients se contentent de sortir 1,3 fois pour dîner. Ainsi, le restaurateur qui concentrera ses efforts à bien servir sa clientèle attitrée pourra augmenter nettement son chiffre d'affaires. D'après le sondage de la NRA, il est possible de classer ces clients en cinq groupes : «parents stressés», «personnes recherchant un contact social», «trop paresseux pour faire la cuisine», «jet-set» et «becs fins».
Les consommateurs de la catégorie «parents stressés» sont souvent contraints d'accompagner leurs enfants aux diverses activités de loisirs qui ont lieu après l'école et optent alors pour l'achat d'un plat à emporter dans un fast-food, notamment dans les drive-in.
Les clients du type «recherchant un contact social» se recrutent essentiellement parmi les adultes d'un «certain âge» qui aiment manger dans des restaurants de prix moyens, avec service à table, snacks où l'on mange debout ou fast-food.
Les «trop paresseux pour faire la cuisine» mettent habituellement un point d'honneur à ne pas faire la cuisine eux-mêmes et n'ont en général pas d'enfants en bas âge. Ces consommateurs utilisent toutes sortes de sources pour parvenir à avoir un repas chaud le soir : les restaurants, les traiteurs, ainsi que les magasins d'alimentation offrant des plats préparés chauds à emporter.
La catégorie «jet-set» sont des gens mariés ou célibataires, sans enfants et qui aiment sortir dîner en général dans des restaurants chers.
Enfin, le groupe des «becs fins» est composé d'adultes cultivés de tous les âges, qui se laissent surtout guider par leur palais et leurs envies culinaires. Ils choisissent habituellement de dîner dans des restaurants avec service à table, de catégorie moyenne. Et ils utilisent plus souvent que d'autres types de consommateurs le service de livraison à domicile.
L'animation devient une priorité. Vidéo, musique, jeux électroniques tout est bon pour distraire les clients.
L'HÔTELLERIE n° 2544 Hebdo 15 janvier 1998
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