Gérant du restaurant «Les Fontaines d'Aragon» depuis 2 ans, Eric Maio a décidé d'acheter la totalité de ce fonds. Un investissement de 2 millions de francs qui devrait se concrétiser courant 98. «Nous espérons atteindre notre point mort dans 2 ans, mais pour y parvenir nous devons absolument figurer dans les plus grands guides gastronomiques», explique Eric Maio. Installé dans le village de Montauroux dans le Var à proximité des Gorges du Verdon et du lac de Saint-Cassien, le restaurant Les Fontaines d'Aragon a déjà obtenu une étoile au Gault Millau mais son objectif consiste à obtenir rapidement la même distinction dans le guide Michelin. «Nous sommes à un quart d'heure de Grasse, à 30 kilomètres de Cannes et de Fréjus-Saint-Raphaël. Nous avons donc une bonne carte à jouer avec la clientèle touristique, à condition d'être présents dans les grands guides», ajoute le chef. Actuellement avec un menu de base à 145 francs servi seulement à midi et des prix qui s'échelonnent ensuite entre 185 et 380 francs (menu surprise), le restaurant attire essentiellement une clientèle régionale de retraités aisés.
Le chef et son épouse servent en moyenne 25 repas par jour mais le restaurant dispose d'une capacité de 70 couverts dans 4 salles voûtées. Aussi pour pérenniser son entreprise et attirer l'attention des critiques, Eric Maio et son épouse Karine ont investi 60.000 francs dans des aménagements extérieurs, avec la construction d'une terrasse et la mise en valeur d'un jardin d'agrément de près de 800 m2 où les clients peuvent flâner à loisir. Dès le début de l'année, une salle de séminaire de 30 m2 pourra également accueillir les réceptions ou réunions de travail des entreprises de la région. Un aménagement qui a encore nécessité un financement de 30.000 francs. «En fait, nous cherchons à associer à la qualité de la cuisine un cadre chaleureux et confortable», ponctue le chef. La carte du restaurant change tous les deux mois. Les quenelles de chèvre frais au beurre de sauge succèdent aux terrines de poivrons doux à l'aubergine. Eric Maio a choisi de privilégier les saveurs provençales pour se construire une réputation et capter l'attention de la clientèle de la Côte.
AMP
L'HÔTELLERIE n° 2545 Hebdo 22 janvier 1998
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