Aujourd'hui, le consommateur devient de plus en plus exigeant et difficile. Lorsqu'il sort boire un verre, c'est pour se retrouver entre amis, discuter ou faire des rencontres. L'ambiance, la qualité de service et l'accueil sont primordiales. Des qualités qui se font de plus en plus rare. Hormis quelques établissements privilégiés, les métiers du bar sont souvent négligés par l'entreprise. «La plupart du temps, faute de formation adaptée, les barmen ont une connaissance limitée des produits qu'ils proposent et maîtrisent mal les techniques de vente adaptées à ces produits», souligne Chris Messinanou, l'un des créateurs de The Barmen Agency. Voilà pourquoi, il a décidé de mettre en place avec la collaboration de partenaires une agence spécialisée dans ce domaine, afin d'optimiser la rentabilité des établissements à fort potentiel par la qualité du personnel, du service et des produits.
«Pour réussir à atteindre cet objectif, nous proposons à nos clients diverses prestations qui vont de l'audit à la formation en passant par le conseil d'aménagement et même l'animation d'événements spéciaux réalisés par des professionnels avertis», explique Chris Messinanou. Son expérience de barman professionnel effectuée notamment aux Etats-Unis chez Disney lui permet aujourd'hui d'aborder les métiers du bar avec méthode, en instaurant d'abord et avant tout une gestion et une organisation rigoureuses après réalisation d'audit. Sa vision du barman type ? Qu'il soit à la fois un animateur et un ambassadeur auprès du client. En d'autres termes, qu'il sache prendre des initiatives et séduire sa clientèle en fonction des besoins et des attentes de celle-ci.
Pour comprendre le fonctionnement de Barmen Agency, il suffit de s'intéresser au contrat de conseil et de formation qui lie l'agence au Club Med depuis maintenant deux ans. Il consiste à perfectionner les barmen de plusieurs villages du Club en France aux techniques de vente de Barmen Agency.
Prenons un cas précis, celui de Dieulefit, un petit village situé près de Montélimar dans le Sud de la France. Là, The Barmen Agency a réalisé une formation de dix jours avec suivi des sept barmen du site. La formation comporte deux parties : une partie théorique de quatre jours où les stagiaires découvrent ou réapprennent quel est le rôle du chef barman, quels sont les outils et le rôle des barmen, quelles sont les règles d'hygiène à appliquer, etc. appuyé d'une vidéo reprenant des thèmes illustrant le travail qui vient d'être effectué. La partie la plus dense est consacrée à la pratique. D'une durée de six jours, les stagiaires se familiarisent d'abord avec les techniques d'accueil, puis la connaissance des produits, la vente et les techniques de préparation. Le dosage de chaque cocktail répond à des critères spécifiques et rigoureux. Des fiches techniques très précises sont remises aux stagiaires avec des dosages à respecter. «Une manière d'uniformiser les produits et d'optimiser la satisfaction du client en assurant la qualité constante des produits», précise Chris qui estime que trop souvent le dosage est effectué à la légère ce qui nuit à la qualité du cocktail, à l'image de l'établissement (nombreux sont les clients dépités par la petite taille des boissons proposées), et donc finalement au chiffre d'affaires. Savoir agencer son bar afin de faciliter le travail du barman (réduire son déplacement au minimum) fait également partie de la formation pratique.
A l'issue de leur formation, les stagiaires remettent une synthèse écrite de leurs travaux. La formation suivie à Dieulefit a permis aux barmen du Club Med d'augmenter le ticket moyen par jour de 4 francs.
Par ailleurs, The Barmen Agency propose à la carte des formations supplémentaires comme celle de l'art du jonglage par exemple ou encore l'organisation d'animations à thème.
The Barmen Agency adapte ses prestations aux besoins des entreprises, qu'elles soient indépendantes ou intégrées à un groupe, qui souhaitent améliorer le chiffre d'affaires de leur activité bar.
L'éventail des prestations que propose The Barmen Agency s'étend du diagnostic des forces et faiblesses de l'établissement visité, concrétisé par un rapport de recommandations, au conseil (stratégie de positionnement, gestion, recrutement et formation du personnel). Au niveau du financement, cette formation peut rentrer dans le cadre du 1% de la formation continue, à partir du moment où l'entreprise cotise à un organisme collecteur de fonds.
B. Thiault
bthiault@lhotelllerie.fr
The Barmen Agency
Bercy Expo
40, av. des Terroirs de France
75012 Paris
Tél. : 01.44.74.15.97
Fax : 01.44.74.15.99
Chris Messinanou, au centre,
entouré de l'équipe de Dieulefit et des barmen formateurs.
L'HÔTELLERIE n°
2545 Hebdo 22 janvier 1998
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