La Société Sofad commercialise depuis son origine en 1961, des solutions pour la distribution de jus de fruits en restauration. Elle est également l'inventeur de la solution Bocorelli, une solution qui permet la distribution à la tasse ou au pichet du café et de l'eau chaude pour le service du petit déjeuner, des séminaires ou de l'après-repas. La machine Bocorelli fonctionne selon un principe inédit : le dispositif automatique permet, en injectant de l'eau dans une poche de café soluble de 500 g, de former 1,6 L de concentré liquide stabilisé. Par mixage sous pression de ce concentré liquide avec de l'eau chaude, 30 L de café peuvent ensuite être tirés à la demande, en tasse, en pichet ou en continu. Bocorelli est la seule machine qui permet la préparation sur site d'un concentré liquide. En outre, le mixage du concentré s'opère uniquement lors du tirage du café. Ces deux paramètres permettent de restituer avec fidélité et régularité les caractéristiques organoleptiques du café. Le nettoyage de la machine est facile et rapide. Par ailleurs, Sofad a sélectionné les cafés Nestlé FoodServices : le Santa Rica, 100% Arabica ; le Ristretto, un mélange Arabica-Robusta torréfié à l'italienne et le Mokambo, une dominante Robusta avec une pointe d'Arabica.
* Sofad : 25/27 rue André Citroën
B.P. 84 - 95133 Franconville cedex
Tél. : 01.30.72.53.02.
Fax : 01.30.72. 52.82.
Bonbons Barnier, spécialiste des produits de confiserie depuis 1885, a créé en 1969 le mini-bonbon, le plus petit bonbon disponible sur le marché (2,25 g). Très vite, ce tout petit bonbon a été adopté par les hôtels et restaurants. Peu coûteux, il est cependant synonyme de fête pour les clients. Les chaînes Novotel ou Ibis le proposent siglé à leur marque. Aujourd'hui, Bonbons Barnier a «relooké» l'emballage et les saveurs de ses mini-bonbons. La gamme compte quatre saveurs menthe, caramel, fourrés acidulés, acidulés fruits. Afin de pouvoir les tenir en permanence à la disposition des clients, ils sont présentés dans le présentoir dégustation, une boîte à quatre compartiments qui contienent chacun 220 bonbons. Le présentoir dégustation de 2 kg de bonbons Barnier est vendu 89 F TTC hors frais de port.
* Bonbons Barnier :
Rue de la Chênaie
B.P. 104 - 76804 St-Etienne du Rouvray
Tél. : 02.32.95.90.50. - Fax : 02.35.65.68.12.
Ingrédients pour 6 personnes :
* 1 L de crème glacée au nougat
* 40 g de beurre
* 40 g de sucre en poudre
* Le jus d'une orange
* 18 figues fraîches
* 1 pincée de cannelle
* 1 étoile d'anis
* Quelques feuilles de menthe
Progression de la recette :
* A l'aide d'une cuillère à glace,
former des boules de crème glacée au nougat, les réserver sur un plat au congélateur.
* Inciser les figues en quatre, les saupoudrer de sucre et de cannelle. Les déposer dans
un plat à gratin beurré, les arroser de jus d'orange, ajouter l'étoile d'anis
et des noisettes de beurre.
* Faire cuire au four très chaud pendant 20 minutes, en arrosant les figues de temps en temps.
* Dans les assiettes, déposer les figues, ajouter les boules de glace, décorer de feuilles de menthe
Le public apprécie de plus en plus le canelé, cette délicieuse spécialité bordelaise. Ils aiment le déguster au cours de petits déjeuners, en dessert ou bien encore en mignardise accompagnant le café par exemple. Il doit se déguster frais du jour, dans les heures qui suivent sa fabrication. Il doit être croquant, caramélisé, ferme au toucher à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur. Des canelés présentant toutes ces qualités gustatives vous sont proposés par la société Spécialités Culinaires, S.C. créée en 1997 : une société exclusivement spécialisée dans la fabrication du canelé. SC est en mesure de vous livrer ces canelés 7 jours sur 7. Toute commande passée par téléphone ou par fax avant minuit, vous est livrée le lendemain sans frais de livraison. Trois tailles : bouchée, lunch ou canelé. Notez que Spécialités Culinaires va prochainement ouvrir une boutique à Paris. Elle s'appellera La Maison du canelé.
* Spécialités Culinaires :
4 rue Denfert Rochereau
93200 St-Denis
Tél/fax : 01.48.09.36.36.
On connaissait l'agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel, Jady importe désormais un agneau gallois de pré salé dont profitent les restaurateurs de Rhône-Alpes. Découverte...
Il se consomme en navarin, rôti, bouilli ou en méchoui. C'est en tout cas ainsi que Paul Bocuse a préparé l'agneau gallois de pré-salé présenté aux chefs de Rhône-Alpes en son Abbaye de Collonges.
Jean-Victor Janody, P-dg de la société Jady, propose désormais ce produit importé en droite ligne des réserves naturelles et des sites protégés de la baie de Caernarfon. Sur la côte occidentale du Pays de Galles, à l'embouchure de la rivière Dee arrosée par les embruns poussés par le Gulf Stream, l'agneau prend son goût particulier.
«Depuis des siècles, ce décor est le berceau des agneaux gallois. C'est là qu'ils ont grandi et qu'ils trouvent de l'herbe toute l'année et un environnement parmi les moins pollués du monde. On connaît l'agneau de pré-salé de la baie du Mont Saint-Michel, mais les spécialistes affirment que celui-ci le surpasse en finesse», explique Jean-Victor Janody qui le distribue désormais en exclusivité (carré, gigot et épaule désossée roulée en muscle, piécés frais sous vide).
Dans une Abbaye de Collonges flambant neuf, en présence de Brian Pullenn, consul général de Grande-Bretagne, Paul Bocuse s'est vu remettre les insignes de Grand Maître de la confrérie celtique de Caernarfon. Et selon une tradition remontant au XIIIème siècle, plusieurs chefs réputés qui ont déjà inscrit le produit sur leur carte, l'ont rejoint au sein de cette noble confrérie.
* Jady
150 rue Jean-Chazy,
ZI Portuaire
69400 Villefranche/Saône
Tél. : 04.74.69.95.62
Les serveurs savent qu'ils faut parler aux clients. C'est une bonne partie de leur travail après tout. Mais, souvent, la conversation est limitée à la carte et, dans les bons jours, à l'emplacement des toilettes.
Il y a beaucoup d'autres sujets de conversation que la nourriture et les boissons. Ces sujets de discussion hors restauration peuvent amener des opportunités de vente. Pour certains serveurs, par contre, la conversation ressemble aux travaux forcés.
Si vos employés sont trop réservés ou timides jetez un coup d'oeil aux scénarios suivants et utilisez les dans des jeux de rôle durant vos prochains briefings. Dans chaque exercice, un employé jouera le rôle du serveur et 2 ou 3 autres joueront le rôle des clients.
Scène n° 1
Une grande table de clients, riant et discutant. Ils font savoir qu'ils célèbrent les fiançailles de l'un d'entre eux.
LA QUESTION : Comment se servir de cette situation pour vendre une bouteille de champagne ?
LA TACTIQUE : Le serveur sympa et gentiment provocant et risquer un : «C'est le moment d'ouvrir le champagne !»
Scène n° 2
Une femme d'affaires dînant seule, approche de la fin de son repas en lisant un magazine sur le cinéma et semble absorbée par l'article concernant le dernier film de Tom Cruise.
LA QUESTION : Comment se servir de cette information pour lui vendre un cappuccino ?
LA TACTIQUE : La serveuse peut s'approcher de la table et faire allusion à ce que la cliente est en train de lire. «Tom Cruise? C'est mon acteur préféré ! Il était super dans «La Couleur de l'Argent». Je vous sers un cappuccino le temps de finir votre article ?»
L'art de la conversation ne doit pas être un art en voie de disparition. Encouragez votre équipe à se servir du langage, non seulement pour accroître les ventes mais aussi pour construire des relations positives avec les clients et les mettre à l'aise.
Ça arrivera. Un serveur, malgré ses efforts dans les jeux de rôle, pourra se sentir un peu mal pour la conversation au-delà de la prise de commande habituelle.
Voici quelques questions ouvertes qui encourageront les clients à développer un brin de conversation :
- Comment vont les affaires dans votre métier ?
- Votre cravate est superbe !
- J'ai l'impression que vous êtes déjà venu dans notre restaurant...
- Comment allez-vous ce soir ? (à un groupe)
- Il fait un froid de canard ce soir ! Ca tombe bien, le chef a préparé un vrai cassoulet au confit.
- Bonsoir Monsieur et Madame Géfin. Vous n'êtes pas venu avec Marine et Thomas ce soir (les enfants de 4 et 8 ans)
- C'est sympa de venir souhaiter la victoire du Club chez nous !
Pratiquez chaque jour un peu... et le trac s'envolera ! M. Kosossey
Pencom Europe
Un nouveau club vient de voir le jour : le Club du Skrei. Rappelons que le skrei est un poisson
norvégien qui a déjà conquis beaucoup de chefs. Le Club du Skrei permettra de rapprocher
les meilleurs chefs internationaux et les amoureux des produits de la mer (journalistes, chroniqueurs gastronomiques, personnalités de tous horizons...). Il entend bien générer de nouvelles idées,
de nouveaux concepts et développer la richesse du patrimoine gastronomique liés aux produits
de la mer. Il organisera séminaires, démonstrations culinaires, concours...
Il publiera également un bulletin de liaison interne, tribune ouverte à tous ceux qui souhaitent
s'exprimer. Le président d'honneur de ce club est Reginald Norby, Ambassadeur de Norvège
en France, le président d'honneur cuisinier est Christian Willer et le président en fonction
est Henri Charvet.
Droit d'inscription au Club du Skrei : 150 F/an
Contact :
Centre d'Information et de Promotion des Produits de la Mer de Norvège
88 avenue Charles de Gaulle
92523 Neuilly/Seine cedex
Tél. : 01.46.41.49.51.
Fax : 01.46.41.49.54.
Oléiculteurs, confiseurs et mouliniers de la vallée des Baux de Provence (Bouches-du-Rhône), réunis au sein d'un syndicat interprofessionnel, oeuvrent depuis quatre ans pour faire reconnaître leur terroir et doter leurs olives et leurs huiles de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) «Vallée des Baux de Provence».
Avec l'appui de l'INAO, ils viennent d'obtenir satisfaction pour trois produits locaux typiques : l'huile d'olive, les olives vertes cassées, et les olives (grossane) piquées.
Objectif de ce classement en AOC : offrir des produits de qualité constante et homogène, promouvoir et commercialiser uniformément la production, prévenir tous risques de spéculation qui fragiliseraient l'équilibre d'une agriculture artisanale.
2.000 producteurs d'olives, dont une cinquantaine produisant des olives vertes cassées ou des olives noires grossane, cinq confiseries, sept huileries artisanales sont concernés par cette opération.
Pour avoir droit à l'appellation, les producteurs doivent respecter un cahier des charges strict (périmètre géographique, respect des variétés locales et des façons culturales, rendement et calibre réglementés, extraction de l'huile à froid, taux maximum d'acidité, etc.) et une liste des vergers respectant les critères fixés sera régulièrement mise à jour.
Avec 450.000 litres par an, les Baux de Provence produisent environ 20% de la production nationale d'huile d'olive et près de 16% de la production d'olives de table avec une grosse majorité d'olives vertes cassées (250 tonnes annuelles) alors que la grossane noire est très minoritaire (30 à 40 tonnes.)
Vingt-sept communes de part et d'autre de la Garonne ont droit à l'AOC Côtes du Marmandais depuis 1990. Aujourd'hui, par l'intermédiaire de la cave de Cocumont, adhérente au groupe Univitis, celui-ci détient 75% de l'appellation et le vin que nous vous proposons de découvrir, Mardelon, vient compléter sa gamme la Closerie d'Estiac. Mardelon est un vin léger, à consommer jeune. Il est présenté dans une bouteille aux formes arrondies, créée spécialement pour l'occasion. 20 F la bouteille départ cave.
Fiche pratique :
* Les cuvées
Mardelon en blanc est issu du sauvignon et du sémillon.
En rouge : 50% merlot et 50% de abouriou, cépage caractéristique de l'appellation et lointain cousin du gamay.
* Le producteur
La Closerie d'Estiac, Univitis, Les Lèves,
33220 Sainte-Foy-La-Grande.
Tél. : 05.57.56.02.02.
Une première difficulté dans le cadre de Disneyland et du groupe Disney en règle générale, est de trouver le site adéquat et correspondant parfaitement à la demande formulée. En effet, si vous partez à la découverte d'Internet et de Disney en particulier sans en connaître l'adresse, il vous faudra alors un certain moment pour localiser votre demande au travers des moteurs de recherche. Toutefois, passé ce stade, la découverte des sites Disney vous apportera certainement une grande satisfaction, que vous soyez familier ou non des parcs du groupe.
Dans le cadre de notre initiation nous nous intéressons plus particulièrement au site français de Disneyland Paris.
La hiérarchisation des centres d'intérêts rend la recherche d'information à la fois très aisée et très conviviale, grâce au grand professionnalisme du créateur et à l'ergonomie générale du site. Selon la capacité de la machine et le moment d'accès, il sera cependant possible de noter une certaine lenteur dans le chargement du site, ce en raison de la richesse du contenu des pages, et notamment en photos, voire vidéos.
Le contenu du site est en fait très riche, et lui confère, en plus d'être un outil convivial, une raison d'être pour le futur visiteur, comme pour le familier du parc qui désire rester au fait de l'actualité Disney.
Le site s'adresse à un public très large :
- la clientèle de loisirs effectuera une visite virtuelle du parc, des modes d'hébergement, du village Disney.
- la clientèle d'affaires s'intéressera plus particulièrement à la rubrique centres de congrès et sera apte à concevoir un produit adapté à ses besoins spécifiques.
- les enfants seront enfin enchantés de visiter la rubrique «interdit aux adultes» qui leur est spécialement dédiée.
Enfin, et c'est l'essence même, voire la raison d'être de tout site Internet, l'interactivité du site est acceptable. Cependant, on se voit déjà à rêver de longues discussions avec les personnages Disney...
Les réservations se font en quasi instantané et l'envoi de brochures papier est confirmé par e-mail de façon immédiate. Cependant, on peut raisonnablement se demander si les brochures papier trouvent leur justification compte tenu de la richesse du site et le besoin d'actualisation en raison du caractère événementiel du produit.
Avant de créer son propre site ou simplement pour prendre une référence dans le domaine, la consultation du site Disney me semble tout indiquée, à condition, bien entendu, de disposer des moyens adéquats.
Ergonomie @@@
Qualité du design @@@@
Intérêt du contenu @@@@
Rapidité de réponse @@@
L'HÔTELLERIE n°
2548 Hebdo 12 fevrier 1998
Podcasts
