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Conjoncture

Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale

L'année 1997 se termine bien

Attention, changement de formule

Le baromètre de la restauration L'Hôtellerie-Coach Omnium a été lancé voici plus de deux ans et demi. Ce recul d'observation nous permet enfin d'établir des comparatifs d'une année sur l'autre, ce qui avait été demandé par bon nombre de lecteurs. Nous avons donc changé notre mode de présentation des résultats d'activité des restaurants de notre panel. Depuis octobre 1996, ce ne sont plus des données d'évolution comparées au mois précédent qui vous sont montrées, mais des résultats d'activité cumulés depuis le mois de janvier de l'année en cours par rapport à la même période de l'année précédente.

Cette année, le Père Noël a été généreux puisqu'il a même pensé aux restaurateurs. Plus de la moitié de ceux qui ont été interrogés constatent en effet que les fêtes de fin d'année ont eu une incidence plutôt positive sur leur activité. Par rapport à l'année dernière, cette période de fêtes a non seulement attiré davantage de monde dans les restaurants, mais elle a également permis à un grand nombre de professionnels du secteur d'augmenter le prix moyen du couvert servi, qui ne cessait de chuter depuis déjà plusieurs mois. Bien que dans l'ensemble les restaurateurs du panel jugent que le mois a été bon, ils constatent cependant que l'activité a démarré plutôt lentement. Il semblerait que les Français se soient restreints avant les fêtes, mais qu'au delà ils se soient lâchés. «j'ai l'impression qu'après s'être serrée la ceinture tout au long de l'année, la clientèle a eu enfin envie pour terminer l'année, de s'éclater et d'oublier tous ses soucis», remarque un restaurateur du panel. En ce qui concerne les repas d'affaires, l'activité semble remonter la pente ; selon les régions certains restaurateurs ont même profité d'une activité commerciale plutôt soutenue. A noter au passage que le mois de décembre 1997 a, par ailleurs, bénéficié de conditions climatiques particulièrement clémentes pour la saison. Certains restaurateurs, notamment de province, en ont incontestablement tiré profit. «Le mois de décembre a d'ailleurs été l'occasion de constater une fois de plus la reprise engagée depuis le début de l'année», précise un restaurateur breton interrogé.

Les additions ont meilleure mine

Les bonnes nouvelles apportées par les restaurateurs participant au baromètre de la restauration Coach Omnium/L'Hôtellerie se confirment au regard de l'évolution des résultats cumulés depuis le début de l'année. Ainsi, l'évolution du nombre de couverts servis toutes régions et tous types de restaurants confondus continue sa progression : l'écart avec 1996 se réduit encore et n'est plus que de -3,2%. De son côté, l'évolution du prix moyen couvert enregistre l'un des meilleurs résultats depuis 6 mois et rattrape ainsi son retard grâce à un score de - 6,7% par rapport au cumul de janvier à décembre 1996. Le retour de la clientèle des particuliers dans les restaurants, qui a déclenché l'explosion de l'activité dîners, est pour beaucoup dans cette remontée de la restauration. Mais dans l'ensemble, les Français consentent également à s'ouvrir davantage à la dépense. Les fêtes de fin d'année semblent avoir eu un effet déclencheur. «Le soir de la Saint-Sylvestre nous avons fait beaucoup de dîners aux chandelles. Et à ma grande surprise notre ticket moyen ce soir-là tournait autour de 400 F alors qu'habituellement il ne dépasse pas les 250F», remarque un restaurateur interrogé. Les grands bénéficiaires de ce revirement de situation sont, aux vues des résultats, les restaurants de moyenne gamme dont les prix moyens couverts grimpent de 3,7% par rapport à l'année dernière. Les autres, pour leur part, profitent davantage d'une hausse de la fréquentation puisqu'ils augmentent leur nombre de couverts servis : les restaurants économiques se redressent en effet de 0,8% tandis que les établissements haut de gamme font un bond de 37%. Finalement, 1997 se termine sur une note plutôt optimiste. Cependant, même si le retour de la clientèle dans les restaurants se confirme, une grande incertitude demeure encore en ce qui concerne ses dépenses. Gageons que la timide remontée des additions constatée ce mois-ci ne soit pas qu'un feu de paille allumé pour les fêtes et qu'en 1998 cette tendance se poursuivra.

G. Floch

Panel de

restaurateurs

Le baromètre de la restauration commerciale L'Hôtellerie/Coach Omnium, est un constat mensuel de l'activité d'un panel de 201 restaurants français. Ce panel est destiné à vous donner un aperçu de la tendance du marché de la restauration, au mois le mois, avec son évolution qui sera visualisée sous forme de courbes. Le panel est constitué de la manière suivante : 28% d'établissements à Paris intra-muros, 20% en couronne parisienne, 52% en province. 40% des restaurants sont liés à un hôtel. 29% des restaurants ont un prix moyen situé au-dessus de 200 francs (inférieur à 480 francs), 30% se situent entre 136 et 200 francs et 42% entre 70 et 135 francs. Ce prix moyen est exprimé TTC, service et boissons compris, soit le prix payé par le client.

Evolution cumulée du prix moyen couvert toutes régions et types de restaurants confondus

Comparaison 1997/1996 de l'évolution cumulée de janvier à décembre du nombre de couverts servis tous types de restaurants confondus

Evolution cumulée du nombre de couverts servis toutes régions et types de restaurants confondus

L'HÔTELLERIE n° 2548 Hebdo 12 fevrier 1998