Jacques Danger P-dg de Norexpo, le promet. L'organisateur du Miam (Marché inter-européen de l'alimentation et des métiers de bouche si vous y tenez vraiment), sous-titré "premier salon professionnel des métiers de bouche au Nord de Paris", indique que le Miam 2000 est d'ores et déjà programmé à Lille Grand Palais avec une extension de surface importante. L'édition de 1998 a rassemblé 200 exposants sur 8.000 m2, et a vraisemblablement rassemblé 20 à 23% de visiteurs de plus qu'en 1996 (10.000 entrées à l'époque).
L'idée du Miam est de ratisser large sur le plan professionnel mais assez étroit quant à la géographie. Côté professions, les restaurateurs de tous bords (commerciale, chaînes, collective) sont invités, mais aussi les boulangers, pâtissiers, bouchers charcutiers, traiteurs. Cela suppose la présence des fournisseurs de denrées alimentaires, boissons et équipements de cuisine et artisanat de bouche. Mais on trouvait aussi les fournisseurs dédiés à l'hôtellerie- restauration tels les vêtements de travail, l'art de la table, l'agencement, les services et conseils. Les grands fournisseurs multinationaux, les maisons de négoce en vins sont venus par principe avec leurs distributeurs ou représentants locaux. A noter aussi la présence d'un produit qui tente de s'imposer en France actuellement, la tartine italienne ou niçoise garnie, comme alternative à la pizza. Brissauda la Niçoise et Bruschella l'Italienne appuient sur le Nord. Mais l'intérêt d'un tel salon est aussi la découverte de talents régionaux. Notons comme exemples de start-up une mini-brasserie artisanale comme Bécu d'Arras (62) avec sa bière de l'Atrébate, les Autruches de la Liane de Desvres (62) qui élève les animaux, abat et portionne pour la restauration et les grandes surfaces. Mais aussi les valeurs régionales confirmées comme les fournisseurs de fruits et légumes frais ou de quatrième gamme Velders (MIN de Lomme, 59) ou Charlet de Bois Grenier, près de Lomme (59), Rosello de Saint-Laurent-Blangy (62), le grossiste en produits frais Prolaidis restauration de Lesquin (59). Des grossistes régionaux importants en matériel comme D'Aumont de Lesquin (59) ou Deregnaucourt d'Orchies (59), ou en produits surgelés comme Damide (62) trouvent là un espace peut-être plus difficile à valoriser dans l'immensité d'un Equip'hôtel.
Côté géographie, c'est avant tout le Nord-Pas-de-Calais, les Ardennes, l'Aisne, la Somme qui sont visés et la très proche Belgique. L'analyse de fréquentation par nationalité et région n'était pas encore disponible au moment où nous écrivions. Mais les plaques visibles dans le parking de Lille Grand Palais montraient clairement l'affluence régionale. Les plaques belges étaient vraisemblablement celles d'exposants, une dizaine environ. La frontière franco-belge reste une réalité. Toutefois certaines entreprises belges ont franchi l'Yser, la Lys ou le Quiévrain. Par exemple, le fournisseur flamand de légumes de quatrième gamme Van Hove a choisi de s'abriter sous le chapeau et stand de Velders. Corma, important producteur de salaison sur le marché belge de l'hôtellerie et des collectivités a choisi au tout dernier moment de venir seul avec son jambon cru Ganda. Les Britanniques n'étaient pas encore là. Un peu de patience, le tunnel n'est pas si ancien.
A. Simoneau
Les tartines italiennes et niçoises de Bruschella di Mario et Brissauda, très en vue sur le salon. Brissauda représentée par Bernard Happiette dans le Nord-Pas-de-Calais appuie sur la restauration type brasserie, Bruschella pousse un concept kiosque intégré mais peut livrer en d'autres conditions.
Avec son filet de sandre en peau " fumé minute " au beurre de bière servi avec une chartreuse d'endive et orge perlée, suivi d'une tarte aux griottes, glace à la kriek, Sebastien Sante Angelo, ancien du L.H. Michel Servet de Lille, une petite trentaine studieuse à présent second de cuisine à la coquille à Lille, a remporté le trophée Miam 1998. Il s'agit d'un concours culinaire de la restauration commerciale "avant tout destiné à montrer les talents, les bons produits, les traditions et la créativité gastronomique de notre région", a souligné Raymond Belot, président du syndicat des CHR de Lille et environs. Figure imposée : une recette à base de bière. Avec 344 points sur 500, il a devancé Jacky Masse (La Terrasse à Fort Mahon, 62, ancien de Michel Servet), 332 points avec son bar en éventail, chartreuse d'endives et st-jacques flan de poireaux enlacé de soles sur son lit de Jenlain suivie d'une tarte à la citrouille, bière de Jenlain et vergeoise brune. Frank Yard, du restaurant La Paix de Bapaume (62) ancien du L.H. du Touquet a pris la troisième place. Le concours était organisé par le syndicat des CHR, le jury présidé par Maurice Coquelet du Hochepot de Lille, entouré de Clément Marot (Le Club à Lille), Chritian Philippe (l'Auberge du Loisel à Halluin (59), Claude Liégeois, professeur à Michel Servet, Raymond Belot (l'Auberge du Forgeron à Lille). Le trophée Rescor de la restauration collective publique, organisé notamment par l'Association culinaire des établissements hospitaliers de France est revenu à Michel Villain, de la mairie de Lille pour une paupiette de volaille au maroille avec sauce à la bière de l'Atrébate, flan de betteraves rouges et pommes de terre confites. Ses dauphins étaient Fabien Sandra du Lycée Camille Claudel de Fourmies (59) et Bruno Lefèbvre du L.P. Fernand léger de Coudekerque-Branche (59).
L'HÔTELLERIE n°
2548 Hebdo 12 fevrier 1998
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