Maître-cuisinier de France, vice-président du CHR 13 et président du Syndicat local, Francis Robin a le visage rond et jovial des amoureux de la vie. "Dis moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es...", aime à répéter ce quinquagénaire, persuadé que l'on reconnaît un bon vivant à sa façon de se nourrir.
Originaire du Médoc, installé au piano dès l'âge de 14 ans, il a acheté son premier restaurant au centre-ville de Salon-de-Provence, il y a de cela un quart de siècle, le baptisant Chez Robin et décrochant bientôt une étoile Michelin. En 1991, il le revendait et acquérait, dans un quartier excentré et calme, une propriété fruitière datant du XIXème siècle, qu'il transformait en "restaurant-hôtel" : le Mas du Soleil, comporte 10 chambres quatre étoiles classées Relais du Silence et son restaurant gastronomique peut accueillir jusqu'à 190 convives.
Tandis que Francis Robin est aux fourneaux, son épouse est à la direction, sa fille en salle... et son fils suit les cours de l'école hôtelière.
Un vaste hall d'accueil et un petit salon douillet aux tons crème conduisent à un magnifique espace de 350 mètres carrés, composé de trois salles de restaurants, modulables selon la fréquentation, et qui s'ouvrent sur un jardin et une piscine.
Murs blancs, nappes blanches, appliques blanches, plafond laqué de blanc dans lequel se reflètent la verdure et l'onde bleue si proches, voilages légers à la couleur saumon... le cadre est d'un raffinement léger et convivial. A l'image des recettes ensoleillées, chantant la Camargue, les Alpilles, le Lubéron, et la mer .
Francis Robin, qui espère bien retrouver prochainement l'étoile perdue lorsqu'il abandonna le centre-ville, propose par exemple : soupe de moules au safran, salade de rougets aux épices douces, filet de rascasse aux épinards, pavé de loup grillé à la peau, civet de homard au Banyuls, mais aussi fricassée de ris de veau, filet de boeuf aux câpres, pigeon rôti aux épices, gibier lorsque la chasse arrive, avec en accompagnement tomates confites, caviar d'aubergines, julienne de poivrons rouges, galettes de courgettes, champignons de saison. Le tout parfumé d'huile d'olive, d'ail nouveau, de basilic, ou de jus au thym.
La salle de restaurant usuelle accueille 40 à 50 couverts. Les deux autres salles sont destinées aux banquets, aux repas de famille ou de séminaires. Le Mas du Soleil draine une clientèle locale avant tout, hommes d'affaires en semaine et familles en week-end. L'été, il fait le bonheur des touristes étrangers de passage dans la région. Francis Robin leur propose quatre menus, du plus simple à 190 F (entrée, plat, fromage et dessert) au menu dégustation à 650 F, en passant par un menu intermédiaire à 210 F et un menu Provence à 280 F (deux entrées, deux plats, fromage, desserts, petits fours), auxquels s'ajoute depuis un an un menu "Affaires" à 220 F incluant le vin et l'apéritif.
"Il faut savoir s'adapter à la demande de la clientèle. Or aujourd'hui les gens aiment savoir précisément avant de venir ce qu'ils vont dépenser", constate Francis Robin qui reconnaît que faire tourner un restaurant aussi grand devient aujourd'hui difficile.
"Pour remplir, nous organisons régulièrement des soirées à thème; nous y convions notre clientèle d'habitués à qui nous envoyons des informations au moins une fois par trimestre afin de la motiver. C'est efficace", explique le chef. "En été, ajoute-t-il, nous proposons des soirées jazz. Au printemps et en hiver, nous organisons des repas dansants, avec un menu fixe à 400 F tout compris. Et nous essayons d'inventer sans cesse. Depuis quelques jours par exemple, nous collaborons avec un bijoutier de la ville : l'acheteur du bijou reçoit un bon pour un repas pour deux personnes et le bijou est offert au moment du dessert..."
Pour vendre ses dix chambres, toutes équipées d'un patio individuel (de 500 à 1.000F la nuit), Francis Robin démarche les agences de voyages et les tour-opérateurs ou propose aux entreprises des séjours de motivation (forfait repas + hébergement) à l'intention de leurs employés. "Nous avions construit ces chambres car Salon-de-Provence n'avait pas d'établissement trois et quatre étoiles mais la demande n'est plus aussi forte aujourd'hui. Si en été, nous avons un taux d'occupation de 85%, en hiver nous tombons à 30%", remarque-t-il. Au total, le Mas du Soleil, qui emploie sur l'année une douzaine de personnes, réalise un chiffre d'affaires de 7 MF. Et a bien l'intention de progresser encore.
L. Casagrande 
Francis Robin a beau préparer depuis 25 ans des mets raffinés, cela ne l'empêche pas de penser aux menus des campeurs ou des salariés faisant la journée continue. Et d'être le conseiller amical de Lyofal, une PME salonnaise de 24 salariés, qui fabrique des plats lyophilisés.
La rencontre du chef-cuisinier et du chef d'entreprise remonte à une dizaine d'années. Francis Robin, étoilé par Michelin, officiait alors dans son restaurant du centre-ville et Jean-Luc Allemand, le créateur de Lyophal , qui travaillait jusque-là surtout pour l'industrie des cosmétiques, en était le client assidu.
"Un jour, se souvient Francis Robin, il m'a demandé de tester des plats lyophilisés destinés à nourrir les cosmonautes français au cours de leurs voyages dans l'espace, et de concevoir des recettes gastronomiques adaptées à la lyophilisation". Magret de canard, rouelles de langouste au riz sauvage, filet de boeuf au poivre rouge, figurent au menu.
Lyophal, qui avait continué à se développer sur des marchés très spécialisés (alpinistes, randonneurs, navigateurs...) a récemment fait encore appel au talent du maître-cuisinier pour se lancer dans une nouvelle aventure : la fabrication de salades lyophilisées, préparables à l'eau froide et non à l'eau chaude, vinaigrette et huile d'olive comprises, produits jusque-à non lyophilisables. Objectif : attaquer cette fois le marché grand public et vendre ses produits en hypermarchés.
"Cette fois, il m'a demandé de goûter quatre salades intégrales et d'indiquer comment en améliorer l'assaisonnement", explique Francis Robin, rayonnant de sourire. Son palais connaît désormais par coeur le taboulé au basilic ou les torsades au poulet et fines herbes vendus par Lyophal, qui a investi un million de francs et six mois de recherche pour mettre au point ce nouveau procédé de lyophilisation sur lequel elle compte pour doubler son personnel.
"Bien sûr, ce n'est pas de la grande cuisine, précise le chef, mais pour des produits que l'on ne reconstitue qu'avec un verre d'eau froide c'est très bon." Et de conclure : "entre entreprises salonnaises, il est normal de s'entraider. Aujourd'hui, c'est le seul moyen de s'en sortir".
Effervescence chez Darroze à Langon. Venus de toute l'Aquitaine, douze cuisiniers en herbe ont investi les fourneaux du restaurateur afin de concourir pour "GRaine de Chef ". Fiona Jayet a séduit les palais avec ses crêpes aux quatre légumes. Elle représentera l'Aquitaine pour la finale nationale qui se tiendra le 28 mars prochain au Ritz à Paris.
En Aquitaine, ils étaient plus de 1.700 au départ et douze à l'arrivée. Agées de dix à onze ans, ces mini-toques avaient franchi la première étape du concours en planchant sur le thème : "Imaginez et dessinez une recette originale, faite essentiellement à base de légumes frais, que vous réaliserez tout seul en cuisine". Entre la conception et la réalisation il n'y a qu'un pas, franchi avec brio par nos cuisiniers en herbe.
Comme tout grand chef qui se respecte, Fiona, Julie, Magalie, Antoine et les autres, se sont d'abord rendus au marché - le samedi, celui de la Réole à quelques kilomètres de Langon est un bouquet de fraîcheur Retour ensuite sur Langon pour une heure trente de préparation. Après délibération, le jury, composé notamment de Françoise Roy, directrice du lycée hôtelier de Talence, de Marie-Pierre Darroze, épouse du chef de renom, et de Jean-Philippe Heneau et Christian Barba, directeurs régionaux de la générale de restauration, a annoncé son verdict. Fiona sera couronnée GRaine de chef d'Aquitaine 98. Avec ses crêpes aux quatre légumes, cette élève en CM2 à Bordeaux a fait la différence sur ses concurrents par l'originalité, la présentation et la maîtrise d'exécution de son plat. Mais tout est perfectible. Aussi son parrain, Claude Darroze, qui l'accompagnera à Paris, lui a proposé de venir dans ses cuisines afin de peaufiner ce plat jusqu'à la perfection. Car l'enjeu est de taille. Elle défendra les couleurs de l'Aquitaine lors de la finale "GRaine de chef" qui se tiendra à Paris le 28 mars prochain. Et si elle remporte le grand prix, sa recette régalera les enfants de toutes les cantines françaises approvisionnées par la Générale de Restauration. Cerise sur le gâteau : le lauréat gagnera un voyage d'une semaine en famille en Floride pour visiter les plus grands parcs d'attractions du monde dont Disneyworld. La motivation est de taille pour nos cuisiniers en culotte courte.
B.D.
L'HÔTELLERIE n° 2552 Hebdo 12 mars 1998
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