L'inscription au répertoire des métiers paraît une solution satisfaisante pour une partie de cette restauration. En effet, les établissements de renommée internationale respectant tous les critères de l'artisanat sont exclus du répertoire des métiers, compte tenu du critère «nombre de salariés».
La solution qui permettrait de résoudre ce problème est la création d'un code NAF «Restauration Artisanale» exigeant pour tous ces restaurants, la fabrication dans l'entreprise avec des compléments à définir. L'inscription au REM se ferait pour ceux dont le nombre de salariés correspondrait.
L'avantage de ce nouveau code NAF permettrait d'identifier clairement la «Restauration Artisanale» et par la même, d'en limiter le nombre (10.000 établissements maximum).
Cette catégorie, porteuse de l'image de la gastronomie française, créatrice d'emplois et de formation pour les jeunes, serait ainsi identifiée et pourrait, recevoir toute l'attention nécessaire pour son développement.
La TVA pour la matière transformée pourrait à ce moment là être assujettie à 5,5% le reste à 20,6% ce qui correspondrait à 3/4 à 5,5 % et 1/4 à 20,6% soit la solution des hôteliers aujourd'hui.
Le coût salarial pourrait être revu par le déplacement des charges sur la CSG et la CSE : (cette nouvelle cotisation serait assise sur l'excédent brut d'exploitation des entreprises avec intégration des salaires des exploitants pour les entreprises en nom propre et un taux dégressif selon le pourcentage de l'EBE). Cette détaxation des salaires permettrait à la «Restauration Artisanale» une embauche importante quantitative et une plus grande compétence avec des salaires qui s'adapteraient aux exigences de ce métier.
Une convention collective spécifique à la «Restauration Artisanale» pourrait être établie après une réforme du code du travail (industriel) actuellement utilisé, pour créer un code du travail des services.
Ces trois grandes réformes : TVA à 5,5% pour la matière transformée, coût salarial modifié, convention collective adaptée ; accordées au nouveau code NAF «Restauration Artisanale», permettrait une relance qui s'étouffe sous le poids des charges.
Cette bouffée d'oxygène aurait des conséquences importantes sur l'image de la qualité gastronomique française et permettrait à des milliers de jeunes, mais aussi aux exploitants qui ferment leur établissement et rejoignent de ce fait les chômeurs, de trouver ou de conserver un emploi digne de leur qualification.
Cette proposition pour une partie de la restauration n'est pas une division professionnelle mais bien une clarification permettant aux pouvoirs publics une action précise par rapport à un secteur clairement défini.
C. Izard
Président des Restaurateurs de Métier
L'HÔTELLERIE n° 2553 Hebdo 19 mars 1998
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