Nous avons une femme de chambre employée depuis 2 ans et qui prend son repas du midi avec le reste du personnel. Maintenant, elle décide de s'absenter à l'heure du repas. Je l'ai avertie que cette situation ne changerait rien à sa fiche de paie et que le montant de l'avantage en nature serait toujours déduit. Cette situation dure depuis plus de 3 mois, mais aujourd'hui elle conteste la déduction de ces repas en fin de sa fiche de paie. Je vous précise que tout notre personnel est nourri soit 1 ou 2 repas suivant les horaires. Pourriez-vous me faire connaître votre avis ? (G.L. de Gerardmer)
Dans la profession des CHR, les employeurs ont l'obligation de nourrir leurs salariés. Ils ont le choix entre deux solutions, soit ils nourrissent effectivement leurs salariés, soit ils leur versent une indemnité compensatrice de nourriture. C'est l'employeur et lui seul qui choisi la formule. Dans les deux cas, ces avantages en nature font partie du salaire brut qui va permettre de calculer le montant des cotisations sociales. Quand la nourriture n'est pas consommée, on parle alors d'indemnité compensatrice qu'il faut différencier de l'avantage en nature qui est fourni. L'avantage nourriture qui est consommé par le salarié sera donc déduit de son salaire à la fin du bulletin de paie.
Vous avez donc choisi la formule de nourrir effectivement vos salariés,
mais une salarié décide de ne pas prendre ce repas mis à sa disposition. Vous avez le
droit de considérer ces repas comme consommés et de les déduire. En effet, un arrêt de
la chambre sociale de la cour de cassation du 16 février 1994 confirme ce principe. Dans
cette affaire, il s'agissait d'un salarié musulman pratiquant qui n'avait pas consommé
de repas pendant la période du ramadan et qui réclamait le remboursement des repas
déduits par sa direction. La cour de Cassation a donné raison à l'employeur. 
Depuis 1974, j'exploite un fonds de commerce qui appartient à mon épouse et à moi-même. Le registre du commerce, la licence, ainsi que les déclarations dans les caisses obligatoires sont à mon nom. Désirant à 60 ans prendre ma retraite et n'ayant sûrement pas vendu mon fonds à cette date, je voudrais savoir si mon épouse peut continuer à exploiter ce fonds sans changer de forme juridique (nous exploitons l'entreprise en nom propre) ou faudra-t-il faire des démarches administratives ? Dans l'affirmative, quelles sont les démarches ? (M.H. de Mullouse)
Pour pouvoir bénéficier de votre retraite, vous devez tout d'abord avoir cessé toute activité professionnelle. Mais vous souhaitez que votre fonds de commerce continue à être exploité jusqu'à sa mise en vente. Vous devez donc être radié du registre du commerce et faire inscrire votre femme comme exploitante. Pour cela, vous devez vous adresser au centre de formalité des entreprises (CFE) dont dépend votre établissement. Ce centre permet de regrouper sur un seul document toutes les déclarations auxquelles vous êtes tenu lors du changement de votre situation. Cette déclaration au CFE vaut déclaration au greffe du tribunal de commerce, au service des impôts, à l'URSSAF, aux ASSEDIC, à l'inspection du travail, à l'INSEE et éventuellement à la chambre des métiers pour les artisans.
Quant à votre licence, conformément à l'article 32 du code des débits de boissons, tout changement dans la personne du propriétaire ou de l'exploitant du débit de boissons doit faire l'objet d'une déclaration de mutation 15 jours à l'avance. Vous devez donc vous adresser au service des douanes dont dépend votre établissement pour procéder au changement de nom de l'exploitant de la licence. Ce changement donnera lieu au paiement d'un droit de timbre.
Je suis propriétaire d'un hôtel-restaurant et j'ai décidé d'élaborer un règlement intérieur. Je sais qu'il existe un contenu à respecter. Quel est-il ? Merci de votre réponse. (P.G. de Strasbourg)La loi détermine précisement le contenu du règlement intérieur.
Celui-ci doit fixer obligatoirement :
* les mesures d'application de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité : il peut s'agir de consignes relatives, par exemple, à l'interdiction de fumer dans les cuisines ou à l'obligation de passer une visite médicale.
* les règles en matière de discipline : par exemple, le respect des horaires de travail, l'obligation de demander une autorisation d'absence ou de justifier tout retard.
Si le salarié ne respecte pas ces obligations, il s'expose à une sanction. Vous devez donc préciser dans le règlement intérieur, les différentes sanctions qui peuvent être infligées au salarié et les classer selon leur importance.
* les droits de la défense des salariés : il s'agit, en fait, des garanties de procédure dont bénéficient les salariés qui font l'objet d'une sanction. Ainsi, le salarié doit, avant toute mesure répressive, être convoqué par l'employeur et informé par écrit des griefs retenus contre lui.
Sachez que le contenu du règlement intérieur est limitatif. Autrement dit, vous ne pouvez insérer dans le règlement des clauses qui portent sur d'autres matières que l'hygiène et la sécurité, la discipline ou les droits de la défense des salariés. En outre, la loi vous interdit les clauses qui sont une atteinte à la liberté des salariés. Par exemple, la cour de Cassation a jugé illégale une clause d'un règlement intérieur interdisant aux membres du personnel d'un hôtel, d'utiliser les parkings publics voisins de l'hôtel (arrêt du 1/6/94).
J'ai envie depuis longtemps de mettre à l'entrée de mon restaurant (je suis situé en zone touristique) des mâts blancs sur lesquels je hisserai chaque jour les drapeaux de mes clients étrangers du soir. Au vu de votre dernier article sur l'interdiction de la ville de Paris d'arborer pour un hôtel les couleurs des équipes de la Coupe du Monde, je voudrais savoir si j'ai le droit de mettre mon projet à exécution ? Pouvez-vous me donner les coordonnées d'un fabricant de drapeaux ? Il me semble l'avoir déjà lu dans le journal de L'Hôtellerie. Merci et bravo pour votre journal que je lis avec plaisir chaque semaine. (O.M. de Pau)
En voulant simplement mettre des drapeaux de vos clients étrangers sur la façade de votre établissement vous réalisez une enseigne publicitaire qui est très réglementée. En effet, est assimilé à une publicité toute inscription, forme ou image destinée à informer le public ou à attirer son attention, les dispositifs dont le principal objet est de recevoir lesdites inscriptions, formes ou images.
Il faut savoir que toute création ou modification d'enseigne publicitaire est soumise à autorisation préalable du service de la publicité et à des droits de voirie. Cet hôtelier parisien n'avait pas demandé l'autorisation de la mairie. Avant de faire une quelconque installation sur la façade de votre établissement, adressez-vous à votre mairie afin de savoir si vous avez ou non le droit d'installer ces drapeaux.
Nous vous proposons une liste qui ne se veut pas exhaustive de fournisseurs de drapeaux et pavillons.
* Doublet
67 rue de Lille
59710 Avalin
Tél. : 03.20.49.48.47.
Fax : 03.20.49.48.88.
* A.Mougeon
38 rue de la Folie Régnault
75011 Paris
Tél. 01.44.93.86.00.
Fax : 01.43.79.16.39.
* Festa
59 avenue de Vendôme
45190 Beaugency
Tél. : 02.38.46.90.10.
Fax : 02.38.44.91.83.
Pourriez-vous nous communiquer les coordonnées des établissements susceptibles de nous adresser le millésime 1998 pour affichage extérieur sur les panonceaux indiquant le classement des hôtels et du restaurant ? (N.M. de Eclaron)
Le plus souvent les hôteliers s'adressent à leur syndicat professionnel pour obtenir ce panonceau. Mais quand vous n'appartenez à aucun syndicat, vous pouvez obtenir directement auprès de la société GIROD signalétique le millésime 98 du panonceau bleu NN qui indique le classement de votre hôtel et de votre restaurant. Vous pouvez contacter cette société aux coordonnées suivantes :
* GIROD signalétique
B.P. 4
Belle Fontaine
39401 Morez Cedex
Tél. : 03.84.34.61.00.
Fax : 03.84.34.61.10. 
N'oubliez pas lors de la commande de joindre une photocopie de l'arrêté préfectoral de classement de votre établissement.
Nous précisons à nos lecteurs débitants de boissons qu'ils peuvent aussi s'adresser à cette société pour obtenir le panonceau licence IV.
Mon mari dirigeait un restaurant. Il est décédé il y a quelques mois et depuis sa mort, j'ai décidé de fermer l'établissement. Il avait embauché un serveur en contrat à durée déterminée et ce contrat ne se termine que dans 6 mois. Puis-je arrêter ce CDD maintenant du fait de la disparition de mon époux ? (R.V. de Lilles)
Il est interdit de rompre un contrat à durée déterminée avant son terme sauf dans trois hypothèses prévues par la loi :
- en cas de faute grave ;
- en cas de force majeure ;
- en cas d'accord entre les parties.
Dans votre cas, il faut se demander si la mort de votre époux constitue un cas de force majeure qui permettrait de mettre fin au contrat à durée déterminée. La jurisprudence est très claire sur ce point et répond par la négative. Le décès de l'employeur ne constitue pas un cas de force majeure entraînant la rupture du contrat de travail (arrêt de la cour de Cassation du 14 mars 1989).
Autrement dit, si vous décidiez d'interrompre le contrat de votre serveur, il y aurait rupture abusive de votre part. Votre salarié serait en droit de réclamer des dommages-intérêts d'un montant au moins égal aux rémunérations qu'il aurait perçues jusqu'à la fin du contrat. Il toucherait, en outre, l'indemnité de congés payés et l'indemnité de fin de contrat.
Vous pouvez, par contre, informer le salarié de votre volonté de fermer l'établissement et tenter d'aboutir à un accord avec ce dernier.
Possédant un bar-hôtel-restaurant, j'ai employé une serveuse à plein temps depuis bientôt 2 ans. Si j'en ai été satisfait au début, depuis quelque temps, je suis obligé de surveiller et vérifier ce qu'elle fait. En effet, elle oublie régulièrement de noter apéritif, vin ou dessert d'où une facturation inexacte. Aussi, j'aimerais savoir comment je peux récupérer ses oublis. Ai-je le droit d'imputer ces sommes sur son salaire ou ses pourboires ? (S.L. de Epinal)
Non ! Les retenues sur salaire pour factures impayées constituent une sanction pécuniaire qui est interdite par le code du Travail. En effet, les amendes et autres sanctions pécuniaires sont interdites. Il s'agit d'une interdiction générale qui vise toute forme de retenue sur salaire en raison d'une faute du salarié ou d'une exécution volontairement défectueuse de sa prestation de travail.
Vous n'êtes pas en droit de demander à votre salarié le remboursement de ces factures impayées. Par contre, comme il s'agit d'une mauvaise exécution du contrat de travail, ces faits peuvent donner lieu à des avertissements. Et si ces faits se reproduisent trop souvent, ils peuvent conduire au licenciement du salarié.
Il vous est donc interdit de contraindre votre personnel à payer, ou à déduire automatiquement les impayés sur leurs fiches de paie. L'employeur qui passerait outre cette interdiction, est passible de sanctions pénales.
Je suis actuellement étudiante à l'IUFM de Toulouse et je cherche à joindre certains syndicats hôteliers pour m'aider dans la rédaction de mon mémoire. Pourriez-vous me communiquer les adresses du S.R.N.C., du S.N.R.T. et du G.N.C. ? (B.V. de Toulouse)
Le S.R.N.C., Syndicat National de la Restauration Collective, a changé d'adresse depuis peu. Vous le trouverez dorénavant aux coordonnées suivantes :
* S.N.R.C.
9 rue de la Trémoille
75008 Paris
Tél. : 01.56.62.16.16.
Fax : 01.49.52.05.50.
Vous pouvez contacter le S.N.R.T., Syndicat National des Résidences de Tourisme, à cette adresse :
* S.N.R.T.
178 bd Haussmann
75008 Paris
Tél. : 01.53.75.12.75.
Fax : 01.53.75.12.76.
Enfin, vous trouverez le Groupement National des Chaînes Hôtelières aux coordonnées suivantes :
* G.N.C.
22 rue d'Anjou
75008 Paris
Tél. : 01.44.94.19.94.
Fax : 01.42.65.16.21.
Je dirige un hôtel-restaurant et je m'interroge sur la façon de calculer l'effectif des salariés. A quel moment faut-il se situer pour apprécier l'effectif et quelles sont les catégories de salariés à prendre en compte ? Je vous remercie de votre réponse. (R.C. de la Rochelle)
La convention collective des H.C.R. prévoit que l'effectif s'apprécie au 8 décembre 1997, date d'application de la convention. En outre, le calcul de l'effectif se fait selon les règles applicables en matière de représentation du personnel. Quelles sont ces règles ?
Tout d'abord, vous devez prendre en compte intégralement dans l'effectif, les salariés en contrat à durée indéterminée. Chacun d'entre eux compte donc pour une unité même s'il est absent pour cause de congé ou de maladie.
Vous avez, ensuite, des salariés à prendre en compte partiellement. Il s'agit des salariés à temps partiel qui sont pris en compte au prorata de leur temps de travail. L'effectif est alors calculé en divisant la masse totale des horaires à temps partiel par la durée légale de travail. Si vous avez, par exemple, 2 employés à temps partiel faisant chacun 20 heures par semaine, ils compteront pour :
( 2 x 20) : 39 = 1,02 salarié.
Les salariés en contrat à durée déterminée sont pris en compte, quant à eux, au prorata de leur temps de présence dans l'établissement au cours des 12 derniers mois. Ainsi, un salarié en poste depuis 5 mois, comptera pour 5/12ème soit 0,41 salarié.
Enfin, vous devez exclure de l'effectif, les apprentis, les stagiaires, les jeunes en contrat de qualification, contrat d'adaptation, contrat d'orientation, contrat emploi solidarité ou contrat initiative emploi. Les salariés en contrat à durée déterminée sont aussi à retirer du nombre quand ils remplacent un salarié absent.
Pourriez-vous me donner des adresses de magasins spécialisés dans
la vente de vêtements de cuisine ? Merci beaucoup. (J.G. de Bourg-Saint-Maurice) 
Nous vous proposons trois adresses différentes de fournisseurs de vêtements professionnels.
Tout d'abord, Simon Jersey Ltd qui vend ses produits uniquement par correspondance. Vous pouvez passer vos commandes aux coordonnées suivantes :
* Simon Jersey Ltd
BP 25 - 67451 Mundolsheim Cedex
Tél. : 03.88.78.95.50.
Fax : 03.88.20.31.30.
Vous avez aussi, la société Alexandra, qui vend ses vêtements soit par correspondance soit directement en magasin. Vous trouverez la boutique à l'adresse suivante :
* Alexandra
162 rue du Faubourg Saint Honoré
75008 Paris
Pour les commandes :
Tél. : 01.40.89.50.00.
Fax : 01.40.89.50.19.
Enfin, vous pouvez acheter vos vêtements de cuisine dans la boutique "Clément" ou par correspondance si vous préférez.
Voici les coordonnées :
* Clément (notre photo)
19 avenue des Orangers
06000 Nice
Tél. : 04.93.96.56.57.
Fax : 04.93.96.97.62.
L'HÔTELLERIE n° 2553 Hebdo 19 mars 1998
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