Réception à l'Hôtel de ville du Guilvinec, déjeuner à Saint-Guénolé, visite de la criée du Guilvinec... le congrès de la délégation bretonne des Toques Blanches s'est achevé de belle manière. Les représentants de l'association, son président Michel Brazier en tête, ont effectué ce déplacement occidental afin de coopter une vingtaine de chefs installés dans l'Ouest. A la plus grande joie du délégué régional breton, Jacques Guillo. "La Bretagne demeure un réservoir important en la matière. Et ce n'est pas fini !", prévient-il. Les chefs du Pesked à St-Brieuc, du Castel Marie-Louise à La Baule, etc. gonflent donc les effectifs bretons des Toques Blanches à une trentaine. Après un léger assoupissement, la région semble se réveiller, même si les actions menées ici s'avèrent moins nombreuses qu'en Alsace, "une région particulièrement dynamique", souligne Michel Brazier, qui effectue cette année sa dernière présidence.
Pour adhérer aux Toques Blanches, "la moralité de la personne demeure primordiale. Nous sommes en quelque sorte des compagnons en maintenant des traditions et en donnant des perspectives aux jeunes, reconnaît M. Brazier. L'état du CV s'avère bien entendu important. Nous sommes là pour rassembler des hommes de bonne volonté, qui valorisent des produits parfois oubliés." Tous les chefs ne disposent pas systématiquement d'établissements. Certains enseignent, d'autres se consacrent totalement à la promotion d'un produit, à l'image de Bruno Matignon, chantre de l'algue et nouvelle Toque Blanche.
Après maintes années passées à valoriser les algues et à convaincre de l'intérêt de ce produit, Bruno Matignon se voit enfin reconnu par ses pairs. Cette Toque va "me pousser à former les jeunes et leur transmettre ma confiance. J'espère que cette distinction m'ouvrira les portes des écoles hôtelières ! Elle me permettra également d'aller plus en avant pour promouvoir ce produit auprès de mes collègues. Les algues méritent un effort de recherche culinaire, au même titre que les poissons", n'hésite pas à dire ce passionné à la langue bien pendue.
Consacrée au chef breton, la dernière journée des Toques Blanches en Bretagne fut d'ailleurs l'occasion d'un déjeuner concocté par Bruno Matignon, à base de laitue de mer frite, d'himantalia élongata en vinaigrette, de poissons accompagnés de wakamé, de tomme aux algues etc. Cet été, le grand public pourra déguster ces recettes lors de "tables d'hôtes. Je pense en organiser tous les lundis soirs, pour environ 12 personnes." En attendant un troisième livre axé cette fois-ci sur la décoration aux algues. Mais pas avant trois ans.
O. Marie
«Les algues méritent un effort de recherche culinaire, au même titre que les
poissons», déclare Bruno Matignon
L'HÔTELLERIE n° 2561 Hebdo 14 Mai 1998
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