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Le Bistro Romain du Vieux Port inaugure un nouveau concept

Cuisine-spectacle, ouverte sur la salle et rôtisserie : les Marseillais seront les premiers à apprécier le nouveau concept imaginé par le groupe Bistro Romain, qui vient d'ouvrir sur le Vieux Port son huitième établissement en PACA. Le groupe souhaite en faire son "navire amiral" dans le Sud.

C'est déjà à Marseille, en 1996, que Bistro Romain avait ouvert son premier restaurant en PACA, dans le centre commercial du Grand Littoral. Celui-ci réalise aujourd'hui un score honorable avec 300 couverts/jour en moyenne.
Depuis, le groupe, encouragé en cela par la ville de Marseille, envisageait de s'installer aussi sur le Vieux Port. Il a mis 18 mois pour parvenir à trouver les locaux adéquats et à monter l'opération. Cette dernière s'est en effet avérée complexe puisque l'établissement est né de la fusion de cinq locaux différents (dont l'ancien Café Leffe et la pizzeria La Romana).
Une société immobilière-filiale, montée pour l'occasion, a racheté les murs et les fonds de commerce pour un montant de 12 MF. Le groupe Bistro Romain a quant à lui investi 4 MF pour réaliser les travaux, ce qui représente, souligne Alain Abergel, directeur général, "un niveau d'investissement tout à fait classique".
Avec 660 m2 de surface, 200 places assises en intérieur et 150 places en terrasse, Le Bistro Romain du Vieux Port est l'unité la plus importante de PACA.

Objectif : 500 couverts par jour en moyenne et 20 millions de chiffre d'affaires annuel
Avantage considérable : le restaurant, qui occupe tout un pâté de maisons, ouvre à l'avant sur le Vieux Port et à l'arrière sur la petite place piétonne du Carré Thiars. Une troisième façade donne sur la petite rue menant des quais à la placette. Soit au total 60 mètres de façade développés sur trois côtés.
"C'est un emplacement de première qualité car nous allons ainsi attirer à la fois les touristes, qui aiment s'installer face à la mer, et les Marseillais qui apprécient le carré Thiars abrité du vent, se réjouit Alain Abergel. Et d'ajouter, "nous comptons bien en faire rapidement notre navire amiral en PACA et atteindre une moyenne de 500 couverts/jour, avec un chiffre d'affaires de l'ordre de 20 MF. Soit autant que notre établissement d'Aix-en-Provence (l'ancien Mazarin), ouvert sur le cours Mirabeau il y a huit mois et qui a connu une expansion foudroyante au point d'être aujourd'hui le meilleur de la région."
Le groupe va par ailleurs tester sur le Vieux Port trois "nouveautés". La vaste cuisine, située au cœur du restaurant, sera ouverte sur les trois espaces où s'attableront les clients, et ces derniers verront le chef préparer leurs plats devant leurs yeux. Une rôtisserie permettra de proposer, en sus des plats habituels de l'enseigne, des viandes rôties à la broche accompagnées de pommes de terre au romarin, de purée à l'huile d'olive ou de haricots verts.
"Ces concepts marchent très bien en Grande-Bretagne et nous attendions d'avoir un emplacement suffisamment vaste pour l'expérimenter. S'il marche, nous étendrons l'expérience", commente Alain Abergel.
Dernière "innovation" marseillaise : l'après-midi, le Bistro Romain deviendra salon de thé.
Quarante personnes, recrutées localement en majorité, feront tourner la machine. Celle-ci sera dirigée par Gilles Bagnost, le directeur du Bistro Romain du Grand Littoral, qui sera remplacé par Valérie Guillet. Aux fourneaux, Luc Garnier, un chef recruté en interne.
L. Casagrande

L'HÔTELLERIE n° 2584 Hebdo 22 Octobre 1998