La Closerie des Lilas
L'équipe compte en moyenne 80 personnes. La Closerie des Lilas n'a pas de difficulté à fidéliser son personnel. Depuis le rachat de l'établissement, il y a trois ans, par les Siljegovic (déjà propriétaires du Café de Flore et de Chez Jenny, à Paris), 60 % sont toujours en place. Pour beaucoup, travailler à La Closerie est un moyen de valoriser son parcours professionnel.
A l'image de ce chef de rang, qui est resté ici deux ans et demi. Il venait de chez
Georges Blanc et allait devenir ensuite maître d'hôtel à la Table du Gouverneur. Le
recrutement sinon ? Le bouche à oreille. Comme ailleurs cependant, La Closerie connaît
aussi des problèmes de recrutement. "Ce sont les postes du milieu, les commis de
cuisine, chefs de partie, commis de salle, demi-chefs de rang qui nous posent le plus de
problème", note Thierry Clément, directeur de salle (présent depuis trois
ans). "Beaucoup de jeunes, aujourd'hui, veulent leurs soirées de libre, leur
week-ends. Lors de l'entretien d'embauche, la plupart, avant de parler du salaire vous
demandent quels sont les jours de repos", ajoute Jean-Jacques Caimant, directeur
de La Closerie. "Dans ce métier, avant, on savait à quelle heure on commençait,
mais pas à quelle heure on allait terminer..."
Interrogé sur les 35 heures, Miroslav Siljegovic est perplexe. "Prenez
l'exemple du pianiste. Ses horaires seront aussi réduits et j'imagine mal la satisfaction
de la clientèle quand à une heure du matin celui-ci refermera son piano pour cause de 35
heures." Comment La Closerie va-t-elle gérer ce nouveau planning ? Pas de
réponse à l'heure où nous imprimons. "On peut toujours augmenter l'équipe,
mais ce sera au détriment de tous. Ce n'est en effet pas parce qu'on augmentera le nombre
de salariés qu'il y aura plus de clients. Les murs de l'établissement ne sont pas
extensibles", ironise Jean-Jacques Caimant en pointant du doigt le mode de
rémunération pratiqué dans la restauration. "Ce n'est pas 35 heures qu'attend
le personnel, souligne Miroslav, mais une autre organisation du travail, monobloc, qui lui
permette de consacrer plus de temps à sa vie privée. " Quant à
l'application des 35 heures, Miroslav ne voit pas beaucoup de solutions. Prendre du
personnel en plus, c'est augmenter le coût de la masse salariale et "nos
entreprises n'ont pas le moyen de le faire. La solution pour certaines maisons sera de
fermer. Or, La Closerie, par définition, par essence, ne peut pas fermer. Elle a dû
fermer une seule fois en un siècle. Si elle fermait, elle deviendrait une vulgaire
brasserie. Elle perdrait
son âme, son identité."
S. Soubes
L'HÔTELLERIE n° 2587 Supplément Emploi 12 Novembre 1998
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