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Courrier des lecteurs

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Anne Tostivint. Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

m La saga du décret buvette

* Au syndicat de mon département, on m'affirme que la FNIH a obtenu l'annulation d'un décret qui autorisait les clubs sportifs à organiser des buvettes au cours des matchs. Lecteur de L'Hôtellerie depuis de nombreuses années, c'est à la lecture de votre journal que j'ai toujours appris les victoires ou les défaites de nos métiers et j'ai du mal à croire une telle information si elle n'est pas publiée dans L'Hôtellerie. Est-ce un oubli de votre part ? Un retard ? Ou une information erronée ? (P.G. de Perigueux)

Ce n'est ni un oubli, ni un retard de notre part ! Cette information est aujourd'hui erronée. Il faut dire que le régime applicable aux buvettes a subi de grands rebondissements et plus particulièrement lors des deux derniers mois de l'année 1998.
Tout a commencé par la loi du 11 janvier 1991, dite loi Evin, qui posait en principe l'interdiction de vendre des boissons alcoolisées dans les stades.
Un premier décret du 26 août 1992 est venu déroger à ce principe en accordant aux associations, à l'occasion de manifestations sportives, le droit de vendre une fois par an des boissons du 2e et 3e groupes uniquement.
Puis, sous la pression des petites associations sportives et des maires des communes qui voyaient là une bonne source de financement pour ces clubs, le gouvernement a profité des vacances estivales pour étendre ces dérogations à 10 par an, par un décret du 8 août 1996.
Ce décret avait été très mal perçu par une grande majorité de professionnels et plus particulièrement des cafés qui voyaient, en ce texte, une mesure légalisant le paracommercialisme.
La FNIH a donc saisi le Conseil d'Etat pour obtenir l'annulation du décret du 8 août 1996 dit « décret buvette » au non du respect de la loi Evin. Le lundi 30 novembre 1998, le Conseil d'Etat donnait gain de cause à la FNIH en annulant ce décret au motif qu'il portait atteinte à l'objectif de lutte contre l'alcoolisme poursuivi par la loi Evin.
La victoire de la FNIH n'aura duré que ce que durent les roses... Car c'était sans compter sur la motivation des députés à faire rétablir un dispositif qui permet de financer les associations sportives. En effet, quelques jours avant Noël, les députés, tous bords confondus et dans une très large majorité, ont profité des discussions sur la loi de finances rectificative pour 1998 pour voter la modification de l'article L.49-1-2 du Code des débits de boissons en proposant un amendement qui rétablissait le régime des 10 autorisations par an pour les associations.
Comment ce tour de passe-passe a-t-il été possible ? Tout simplement parce que le texte présenté en faveur des associations a été assorti d'une disposition fiscale : chaque demande d'ouverture de buvette est désormais soumise à un droit de timbre d'un montant de 10 F. Disposition fiscale qui permettait de présenter cette réforme de la loi Evin dans une loi de finances.
Nous avions retracé les dernières péripéties de ce « décret buvette » dans nos éditions du 10 et 31 décembre 1998.

n Vous pouvez faire payer le verre d'eau

Etant un vieil abonné de votre journal et ayant toujours plaisir à vous lire toutes les semaines, je vous écris pour vous faire part d'un événement qui s'est passé samedi dernier dans mon établissement. Alors que l'établissement était bondé, 5 personnes rentrent nous demandant une table. Nous les faisons patienter un peu avant de pouvoir leur donner satisfaction. Quand notre serveur va s'enquérir de leur commande, ils demandent 3 verres d'eau du robinet, 1 coca et 1 diabolo. Notre serveur aimablement leur dit que les verres d'eau ne sont pas des consommations. Et là une des personnes se déchaîne en déclarant « que nous n'avons pas le droit de refuser une verre d'eau et que la loi l'exige », et de préciser : « On sait bien que dans les 1/4 d'eau minérale, c'est de l'eau du robinet. » Mon serveur quitte la table sans une commande. Quelques minutes après, le monsieur vient au comptoir et demande à être servi. Il repart de plus belle avec le droit et la loi. Je lui ouvre la porte du frigo où se trouvent les 1/4 d'eau minérale capsulés en lui déclarant « qu'il n'avait pas à lancer des accusations de ce genre ». Il me répond très fort en lançant à la cantonade : « Cela ne va pas se passer comme cela ! Moi, je suis fonctionnaire, et cela va aller très loin, je vous le promets ! ». A la suite de cette menace, nous avons pris la décision de ne pas servir ces personnes.
Nous aimons notre métier, nous avons du bon personnel et nous ne pouvons admettre que l'on nous traite comme cela. Nous ne comptons plus les verres d'eau distribués dans une journée, cela dépasse de beaucoup la centaine. A quand la loi et le droit de faire payer le verre d'eau lorsqu'il ne s'accompagne d'aucune autre consommation ? Cette façon de nous traiter est la goutte qui a fait déborder notre vase. (M.D. de Rennes)

Il n'y a aucune loi qui impose aux cafetiers de donner gratuitement un verre d'eau à la clientèle ou aux passants. Ceux-ci ne peuvent donc l'exiger. On peut trouver deux sources à cette croyance erronée. La première résulte d'un article, paru il y a fort longtemps (dans les années 70) dans un magazine féminin qui déclarait que les cafetiers avaient l'obligation de fournir un verre d'eau à la personne qui le demandait. Affirmation qui n'a jamais eu aucun fondement juridique, mais qui est malgré tout bien restée ancrée dans la tête du public.
Quant à la deuxième, elle tient au fait que souvent lors de la prise d'un café, les cafetiers remettaient un verre d'eau avec ce café, selon la mode italienne. De là à déduire qu'il y avait une obligation, le pas était vite franchi.
Vous êtes un commerçant qui a pour but de vendre des produits et non pas de les remettre gratuitement. Il est vrai qu'un usage s'est instauré selon lequel les cafetiers offrent gracieusement le verre d'eau à un client qui le demande en complément d'un produit qu'il a commandé. Il ne faut pas oublier que cette eau, vous la payez. Une solution pour remédier à ces abus de plus en plus fréquents : faire payer le verre d'eau du robinet. Mais attention ! Dans ce cas, il faut absolument informer votre clientèle et que le prix soit clairement affiché.

u Introduction en Bourse de Bernard Loiseau

* Je trouve que vous êtes très durs dans vos commentaires concernant l'introduction en Bourse de Bernard Loiseau SA. Je ne comprends pas que L'Hôtellerie, qui défend à longueur de colonnes les professionnels, ne se réjouisse pas de ce qu'un grand chef arrive à financer son expansion par la Bourse alors que tout le monde trouve tout à fait normal que des groupes financiers trouvent des capitaux de cette manière. Il suffit de se rappeler l'expansion rapide du groupe Bleinheim qui organisait le salon Equip'Hôtel (racheté depuis par Miller Frieman). Les professionnels ne doivent pas être jaloux de la réussite de l'un des leurs. Bravo à Bernard Loiseau. (L.N. de Clichy)

Même s'il est évident que notre vocation première n'est pas l'analyse financière, nous devons confirmer que l'introduction au second marché de Bernard Loiseau SA a été laborieuse, mais a cependant réussi dans un contexte très difficile, car il s'agissait du dernier jour de cotation de l'année et tous les yeux étaient tournés vers l'euro. Il faut également reconnaître qu'une introduction au second marché est très contraignante vis-à-vis de la transparence de la société et il faut féliciter Bernard Loiseau d'avoir mis tous ses chiffres dans le domaine public. Autre information enfin : la société Teltec qui devait réaliser son introduction juste avant a été annulée car les actions n'ont pu être souscrites. C'est finalement une belle performance pour Bernard Loiseau et un appel à d'autres introductions de grands chefs.

L'HÔTELLERIE n° 2596 Hebdo 14 Janvier 1999