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Vie professionnelle

Etude Conso - CHD

La radioscopie de la profession

Plus de 10 000 hôtels, cafés, restaurants ont répondu à l'enquête consommation CHR élaborée par pH7. Cette enquête portait sur les habitudes de consommation, les comportements d'achats dans la profession mais aussi sur l'organisation des entreprises. Tous les participants pouvaient obtenir les résultats de l'enquête. L'Hôtellerie vous en propose quelques extraits. Une manière intéressante de situer votre entreprise.

______ Qui sont-ils ? ______

Dans la catégorie « débits de boissons »
La moitié des entreprises sont des « cafés-bars », suivis après, de très loin, par les « glaciers » (4,4 %), les « cafés-tabac »
(7,1 %), les « bars de nuit, bars d'ambiance » (3,6 %), les « bars à thème » (3,1 %).

Dans la catégorie « restaurants »
Très loin devant tous les autres, les restaurants « traditionnels » (35,6 %) qui sont suivis par les « brasseries » (16,8 %) et les restaurants « gastronomiques » (13,3 %). A noter que les viennoiseries-sandwicheries ne représentent que 2,9 %, la restauration rapide arrive toutefois à 9,8 %, avant la pizzeria qui est à 7,4 %.

______ Où sont-ils ? ______

En centre-ville encore ! Cafés, hôtels et restaurants confondus, sont à 49,4 % situés en centre-ville. Toutefois la campagne française est bien équipée puisque l'on recense 23 % de CHR en milieu rural. Les zones périphériques des grandes villes accueillent tout de même 7,5 % des CHR.

______ Sur quel créneau ? ______

Bien entendu, le ticket moyen est très variable et dépend avant tout du type de prestation vendue. Si les restaurants qui se qualifient de gastronomiques ont un ticket moyen supérieur à 150 F, les pizzerias se situent entre 70 et 100 F et la restauration à thème entre 100 et 150 F. La moyenne (mais est-elle significative ?) se situe dès lors à 45 couverts par jour avec un ticket moyen de 93 F TTC.

Ticket moyen
1154 non réponses
Moyenne = 93 F

Les restaurateurs traditionnels possèdent rarement plusieurs établissements. Par contre, les propriétaires de brasseries, de restaurants à thème, de spécialités étrangères, de bars de nuit, de bars à thème, sont plus enclins à posséder plusieurs établissements.

______ Avec quels clients ? ______

L'étude met bien en avant l'importance de la fidélisation de la clientèle en restauration. En effet, cafés-tabac, cafés-bars, PMU, brasseries, crêperies, pizzerias, fonctionnent avec un minimum de 40 % de clientèle habituée. Une clientèle qui se situe dans la tranche d'âge - de 40 ans pour les pizzerias (59,5 %), restauration rapide (81,2 %), spécialités étrangères (54,8 %), ventes à emporter (56,7 %), bars de nuit, bars d'ambiance (73,8 %), discothèques (78,3 %), piano bar (70,7 %) et bars à thème
(64,4 %) ;

Si vous souhaitez en savoir davantage sur l'enquête CONSO CHD en Restauration commerciale, contacter pH7 Tél. : 04 72 82 82 22
Fax : 04 72 82 22 20
E-mail : pH7@lhotellerie-restauration.fr

On ne dénombre que 11 % des restaurants faisant partie d'une chaîne. Un secteur complètement entre les mains des indépendants. Les chaînes intégrées sont présentes en cafétéria, en viennoiserie et restauration à thème.

______ Les effectifs ______

En cuisine

Toutes entreprises confondues, de l'hôtel au restaurant, en passant par le café, la moyenne de salariés en cuisine s'établit à 2,75. Des précisions s'imposent toutefois pour les restaurants.

En salle

A partir de 3 étoiles et 50 chambres, la plupart des hôtels font partie d'une chaîne, ou intégrée ou volontaire.

L'HÔTELLERIE n° 2596 Hebdo 14 Janvier 1999