Paris
Le Maxence, boulevard du Montparnasse à Paris : un cadre élégant et chaleureux pour une capacité de 55 à 60 couverts.
Dîner au Bamboche, c'était, pour les habitués de cette adresse du 7e arrondissement de Paris, dîner chez David. Une petite maison (35 couverts) qui a su rapidement gagner ses galons grâce au talent de son jeune chef, David Van Laer. Le Bamboche, son premier restaurant, il vient de lui faire ses adieux, non sans un pincement au cœur. L'établissement est vendu, le nom avec, et dans la foulée, il réalise son rêve, un restaurant à sa mesure, où il ne devrait plus avoir à refuser du monde. Car c'était bien là le problème : ouvert en 1995, le Bamboche a connu un succès fulgurant. Un an après l'ouverture, il déclarait déjà dans nos colonnes faire le plein tous les soirs. "J'aimerais disposer d'une quinzaine de couverts de plus", disait-il. "J'ai souffert de ne pas avoir assez de place", déclare David Van Laer. Aujourd'hui, c'est du passé !
Le 21 janvier dernier, il ouvrait grand les portes du Maxence, toujours à Paris, au 9 bis boulevard du Montparnasse. Avec 150 m2 de superficie, la salle lui permet d'accueillir maintenant 55/60 couverts. Et lorsque l'on double les couverts, il faut aussi plus de personnel. Aussi, l'équipe du Maxence compte désormais 14 personnes. En cuisine, aux côtés du chef : un second, un pâtissier, un commis, un stagiaire, un apprenti et un plongeur. Ils sont aussi 7 en salle : un maître d'hôtel, trois chefs de rang, une hôtesse, un voiturier et une apprentie.
" Des classiques revisités "
Dans l'assiette et côté prix, pas de bouleversement. Les amoureux de la cuisine de David Van Laer retrouveront à la carte sa cuisine "ni classique ni moderne mais inventive". "Des classiques revisités" qui changeront au rythme des saisons. Pour sa carte Hiver, 6 entrées, de 130 à 150 F : Noix de saint-jacques en Waterzooï ou Rémoulade de langoustines, galette de parmesan... 6 plats, de 130 à 160 F, avec, par exemple, des Filets de sole à la vanille, poivron doux et citron vert confit. Et 5 desserts, à 60 F, dont le fameux Soufflé passion et Grand Marnier. Soit un ticket moyen carte de 350/420 F. Mais le patron du Maxence propose également deux menus : le premier à 190 F (renouvelé deux fois par semaine), avec au choix, deux entrées, deux plats, deux desserts et un menu dégustation à 320 F composé de trois plats et d'une assiette gourmande. "On va travailler sur les produits et les appellations. Les mettre en valeur sur la carte. Un très beau cabillaud, de superbes volailles, les produits de très grande qualité, je veux m'amuser avec ça. La cuisine, c'est un énorme plaisir", confie avec enthousiasme David Van Laer. Sans oublier, côté cave, le triplement des appellations avec une carte offrant 180 vins.
Plus grand pour répondre à la demande
Le fonds, précédemment dédié à la cuisine japonaise, il l'avait repéré il y a un an maintenant. Comme chacun sait, vendre un restaurant pour en acquérir un autre, cela demande du temps. "Les banques répondent toujours aux grands projets, mais, pour nous, les artisans, c'est plus difficile", souligne David Van Laer. Pas d'amertume dans ses propos, c'est un homme heureux. Les transactions sont achevées, l'emprunt et le loyer sont "raisonnables". Ce sont plutôt les travaux et l'aménagement des lieux qui ont donné lieu à un investissement conséquent. Pour s'offrir un cadre à sa convenance, David Van Laer a fait appel à une styliste, Isabelle Hintzi, et un architecte, Aïda Djahandari (l'équipe à qui il avait déjà confié la réalisation du Bamboche). Résultat ? Un lieu élégant mais chaleureux pour les quatre pièces en enfilade, du salon d'accueil à la dernière salle de restaurant, grâce à une harmonie de couleurs en dégradé du chocolat au jaune en passant par l'orangé. Et un très beau mobilier signé Philippe Hurel. Reste la terrasse, qui sera transformée en verrière cet été.
Le patron du Maxence (pour Maxence Van der Meersch, écrivain originaire de Roubaix comme lui) voit l'avenir avec sérénité.
Il souhaite réaliser un " minimum de 70 couverts/jour à 350 F ", mais son objectif, c'est d'atteindre "le plus vite possible une centaine de couverts/jour".
N. Lemoine
Avec le Maxence, David Van Laer compte doubler son nombre de couverts.
Quelques dates
8 mars 1962 : Naissance de David Van Laer à Roubaix.
1978 : Il obtient son CAP cuisine, au lycée Michel Servet de Lille.
1978-1980 : Apprenti à l'Auberge de la Marmotte, à Lys-les-Lannoy (Nord).
1980-1982 :
Commis de cuisine à L'Huîtrière à Lille, auprès de Jean Proye.
1983-1984 :
Chef de partie à La Côte Saint-Jacques à Joigny, chez Michel Lorain.
1984-1989 :
Second de cuisine de Jean-Pierre Vigato à l'Apicius à Paris.
1989-1994 :
Chef de La Manufacture, à Issy-les-Moulineaux.
31 décembre 1994 : David et Anne se marient.
16 février 1995 : David Van Laer inaugure son premier restaurant : Le Bamboche à Paris.
22 janvier 1996 : Naissance de Basile, le premier enfant d'Anne et de David.
22 juin 1997 : Naissance d'un second fils. Il s'appelle Marin.
21 janvier 1999 : Inauguration du Maxence.
L'HÔTELLERIE n° 2598 Hebdo 28 janvier 1999
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