Nîmes
L'ancien établissement du président Roustan est en chantier. Olivier Doué et Stéphane Debaille qui ont déjà vendu leur établissement, ouvert il y a moins de trois ans, veulent en faire une référence gastronomique, face aux arènes...
Face aux arènes, bordé de platanes centenaires,
Le Lisita est, à Nîmes, une institution aux destinées desquelles Alphonse Roustan,
ancien président de la FNIH décédé l'été dernier, s'était attaché il y a plusieurs
décennies. Il en avait fait un classique de la gastronomie nîmoise auquel s'étaient
jointes de nombreuses associations et un club taurin.
Une page d'histoire définitivement tournée en ce début janvier 1999 puisque cette
affaire vient d'être reprise par deux jeunes professionnels. Olivier Doué (30 ans),
ancien second de Bernard Loiseau, et Stéphane Debaille (32 ans), lauréat du Trophée
Ruinart du Meilleur jeune sommelier de France en 1992, ont en effet trouvé un terrain
d'entente avec le propriétaire du fonds et celui des murs pour s'y installer.
Ainsi, moins de trois ans (mai 1996) après leur installation professionnelle à Nîmes
avec l'ouverture de leur premier restaurant, Le Bouchon et l'Assiette, ils franchissent un
pas important dans leur jeune carrière. Quittant les abords des Jardins de la Fontaine,
ils posent leurs valises dans le centre-ville pour un défi beaucoup plus grand que celui
qui leur a déjà vu rapidement conquérir les palais gardois. "Nous avons vendu
fin décembre Le Bouchon et l'Assiette et les nouveaux propriétaires ont d'ailleurs
souhaité garder le nom, explique Stéphane Debaille qui, depuis le début du mois,
s'est transformé en démolisseur. Nous avons d'ailleurs fait la même chose avec Le
Lisita car c'est un nom porteur à Nîmes mais aussi parce que c'était le souhait
d'Alphonse Roustan avec qui nous avions entrepris les premières discussions pour le
rachat de son restaurant... "
Un établissement de 600 m2 répartis sur deux niveaux dont la rénovation et
l'aménagement ont été confiés à Serge Maurel, un architecte nîmois. Mais, dans un
premier temps, seul le rez-de-chaussée sera utilisé par la nouvelle équipe qui annonce
l'ouverture pour le début du mois de mars, après plus de deux mois de très importants
travaux. Un chantier qui va permettre une redistribution des lieux et une personnalisation
des décors pour les deux salles et la véranda, largement ouverte sur les arènes, qui
permettront de disposer de 70 couverts. Dans le même temps, l'équipe qui comptait
jusqu'alors cinq salariés sera doublée. La preuve que ce coup de jeune va donner aussi
un coup de pouce à l'emploi et un élan ambitieux à des jeunes dont le talent s'est
très vite affirmé à Nîmes.
J. Bernard
Pour les premiers gros travaux de démolition, c'est toute l'équipe du restaurant qui
a mis la main à la pâte.
L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999