Bocuse d'Or 1999
Au 3 allée Bygdov à Oslo, le restaurant Bagatelle
jouit d'une flatteuse réputation. Bent Stiansen n'hésite pas à affirmer que c'est le
meilleur de Scandinavie. Il est en tout cas le seul coté à deux étoiles par Michelin,
contre une pour la maison du vainqueur du Bocuse d'Or 1993.
A Bagatelle, Eyving Heelström est chef de cuisine. A Lyon, il était aussi président du
jury de la Norvège au Bocuse d'Or, après avoir représenté son pays en 1989. De son
propre aveu "peu organisé" à l'époque, il n'était pas monté sur le podium.
Deux ans plus tard, digne dauphin de Michel Roth, Lars Erik Underthun remportait le Bocuse
d'Argent, avant que Bent Stiansen ne triomphe en 1993.
Absente de la compétition en 1995 - le pays vainqueur se contente de présider le Bocuse
d'Or suivant -, la Norvège renouait avec les joies du podium en 1997 - bronze pour Odd
Ivar Solvold-, avant que Terje Ness ne l'emporte à Lyon, avec quelques points d'avance
sur Yannick Alleno.
Second d'Eyving Heelström au Bagatelle depuis 1994, ce chef de 31 ans avait bien
préparé son affaire. Sa ballottine de lieu noir et de saint-jacques "Lumière du
Nord et son cur de pigeon "Marco Polo", lui ont permis de s'imposer.
"On aime ce que l'on fait et nous mettons beaucoup d'idéalisme dans notre
cuisine", dit Bent Stiansen pour expliquer la montée en puissance de la cuisine
de son pays. "Nous avons de bons produits et une élite de chefs qui se bat. Terje
Ness compense en enthousiasme ce qui lui manque encore en technique. Il n'y a pas chez
nous une gastronomie haut de gamme comme on la conçoit en France, mais nous prônons la
qualité", complète Eyving Heelström pour justifier le succès de son élève.
Consolation à la deuxième place d'Alleno, ce triomphe de la Norvège doit un peu à la
France : avant des passages chez Troisgros, Savoy et Marcon, Stiansen avait fait ses
classes chez Chapel. Et Heelström a fait des stages chez Loiseau, Savoy, Senderens et Le
Divellec, avant de porter la bonne parole dans son pays.
J.-F. Mesplède
Paul Bocuse en plein... travail.
Le podium des vainqueurs.
L'HÔTELLERIE n° 2599 Hebdo 4 Février 1999