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Toulouse

Les restaurants de Victor-Hugo à l'heure européenne

Les restaurants du marché Victor-Hugo doivent se mettre aux normes européennes. Mais le coût estimé des travaux est tel que la mairie a demandé une nouvelle étude.

Les six restaurants de Victor-Hugo (450 couverts), situés au premier étage du plus célèbre marché toulousain, au-dessous de plusieurs niveaux de parking, occupent le même endroit depuis 1958, ce qui fait tout leur charme un brin rétro. Populaires et conviviaux, ils sont placés en enfilade. On passe de l'un à l'autre sans s'en apercevoir et il faut en traverser plusieurs pour arriver à ceux qui sont aux extrémités. On s'y entasse, les tables sont proches les unes des autres, les clients parlent fort, les patrons et les serveurs encore plus fort. Les cuisines de chaque établissement ne sont séparées de la salle que par de fines cloisons largement ouvertes. Elles diffusent une bonne odeur qui met en appétit. Très appréciés des Toulousains qui s'y pressent tous les midis autant pour l'ambiance que pour leur rapport qualité-prix, ces restaurants sont aujourd'hui confrontés, ainsi que l'ensemble du marché Victor-Hugo dont la réfection a commencé l'an dernier, au problème des normes européennes. Propriétés de la mairie de Toulouse qui les loue (entre 1 000 et 2 000 F par mois) à leurs exploitants, ces restaurants doivent être équipés de nouvelles hottes aspirantes, de nouveaux bacs de dégraissage, de nouvelles conduites de flux chaud et froid, de toilettes et de WC, d'un accès pour les personnes handicapées. La sécurité des entrées et des sorties est à revoir, les cloisons doivent être recloisonnées en coupe-feu, les plafonds également, l'étanchéité du sol est à refaire... "L'addition qui s'annonce est affolante", ne cache pas l'élu chargé du dossier, Maurice Mamy. Au point que la première estimation réalisée par les services de la mairie (on parle de plus de 10 MF de travaux) a été jetée au panier et qu'une seconde estimation a été demandée à un cabinet spécialisé, dans l'espoir qu'il fera baisser les prix. Bien que simples locataires, les restaurateurs sont inquiets. Ils craignent que la mairie n'augmente les loyers ou bien leur fasse payer un droit d'entrée à l'issue des travaux dont ni la date, ni les modalités (étalés ou non étalés) n'ont encore été fixées. Enfin, tout le monde redoute qu'une mise aux normes mal appliquée ne détruise l'esprit et l'atmosphère des lieux.

L'HÔTELLERIE n° 2601 Hebdo 18 Février 1999