Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale
Exemplaire en termes de
résultats, l'année qui vient de s'achever laisse place à l'accalmie. En 1998, la barre
a été placée très haut. Il était donc difficile pour la profession de persévérer
dans cette ligne de conduite plutôt vertigineuse. Ainsi, quoique le moral de la majorité
des restaurateurs du panel Coach Omnium soit au beau fixe, l'activité n'est pas au mieux
de sa forme. L'évolution du nombre de couverts servis toutes régions et tous types de
restaurants confondus chute de 5,3 % par rapport au mois de janvier 1998. Par ailleurs,
après un bref moment de détente, l'addition est de nouveau dans le rouge, avec une
évolution du prix moyen couvert de - 2,2 % par rapport à l'année passée. Et
contrairement au dernier trimestre 1998, pratiquement tous les compteurs sont à la
baisse. "Il fallait s'y attendre, déclare un restaurateur de Reims, amer. En
1998, la progression de l'activité a été très rapide. Le sérieux coup de frein que
nous avons subi en ce début d'année va dans la logique des choses." Le
responsable d'un établissement parisien justifie le ralentissement de son activité en
ces termes : "1999 sera une année d'incertitude. L'arrivée de l'euro et
l'approche de l'an 2000 ont un effet perturbateur. Avec tous ces changements, les gens ne
savent plus sur quel pied danser." Les banquets sont en grande partie
responsables de l'érosion des résultats puisqu'ils subissent une chute de leur
évolution de près de 10 % par rapport à 1998. "Après l'euphorie de décembre,
les esprits festifs ont fait une pause, à l'inverse de 97/98 où la fin d'année avait
été timorée et le mois de janvier plus en effervescence", témoigne un
restaurateur parisien. Les déjeuners et les dîners ne sont pas non plus au mieux de leur
forme, avec une baisse respective de 3,2 et 0,3 % en nombre de couverts par rapport à
1998. Après une année 1998 très active, les réunions et les séminaires se sont faits
plus rares. "Cette année, notre activité ne se porte malheureusement pas aussi
bien qu'en janvier 1998, où nous avions eu la chance d'accueillir de grosses
manifestations", constate un restaurateur francilien. Les établissements de
Paris et de province subissent de la même manière cette perte de vitesse. Selon un
restaurateur messin, "la reprise après les fêtes a été plutôt timide et
tardive". Un restaurateur parisien déclare, en revanche, que "la fin du
mois a été particulièrement pénible en raison essentiellement de conditions
climatiques particulièrement défavorables. Le froid et l'abondance des chutes de neige
n'ont pas encouragé les sorties". Au contraire, en Ile-de-France, le début
d'année est plutôt encourageant et, selon un restaurateur du Val d'Oise, "même
si le climat de confiance a déjà été meilleur, la tendance générale est de profiter
de l'instant présent".
A. Vallée
| Résultats géographiques | Evolution couverts servis | Evolution prix moyen CVT | ||
|---|---|---|---|---|
| Evolution de janvier à janvier 1998/1999 | ||||
| Paris avec ses banquets | -7,6% | +1,8% | ||
| Couronne Paris, avec banquets | +2,2% | -5,8% | ||
| Province, avec banquets | -5,6% | -3,1% | ||
| Evolution selon les prix pratiqués | ||||
| Evolution de janvier à janvier 1998/1999 | ||||
| Restaurants de 70 à 135 francs/couvert servi | -1,2% | -4,4% | ||
| Restaurants de 136 à 200 francs/couvert servi | -10,1% | -1,1% | ||
| Restaurants de plus de 200 francs/couvert servi | -2,4% | -3,2% | ||
| Résultat global toutes régions | ||||
| Evolution de janvier à janvier 1998/1999 | ||||
| Déjeuners | -3,2% | -1,6% | ||
| Dîners | -0,3% | -1,3% | ||
| Banquets | -9,9% | -6,1% | ||
| Total hors banquets | -1,7% | - | ||
| Total avec banquets | -5,3% | -2,2% | ||
| Résultat global toutes régions | Prix moyen cvts TTC/SC | |||
| Janvier 1999 | ||||
| Déjeuners | 144 F | |||
| Dîners | 174 F | |||
| Banquets | 191 F | |||
| Total hors banquets | 159 F | |||
| Total avec banquets | 166 F | |||
Baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium
servis, tous types de restaurants confondus
L'HÔTELLERIE n° 2605 Hebdo 18 Mars 1999
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