Indispensable en cuisine
1) Des produits adaptés
l Les
détergents alcalins agissent plus efficacement sur les graisses, les protéines, les
sucres.
l Les
détergents acides agissent plus efficacement sur l'élimination du tartre et des
minéraux.
l La
désinfection chimique repose généralement sur l'usage de dérivés chlorés (eau de
Javel...) et de dérivés phénoliques.
l Respecter les
conditions de stockage et les délais d'utilisation préconisés par le fournisseur.
2) Une méthode adaptée
l Pour le
nettoyage
- ne pas mélanger détergent et désinfectant pour réaliser simultanément nettoyage et
désinfection (sauf utilisation d'un produit mix).
- procéder progressivement en éliminant les grosses salissures puis les souillures les
plus discrètes. Si nécessaire, effectuer un prélavage. Renouveler régulièrement les
bains de lavage. Il est inutile de rajouter du détergent dans une eau sale. Préférer
des détergents à fort pouvoir mouillant pour décoller les salissures et émulsifiant
pour limiter la redéposition.
- respecter scrupuleusement les dosages prescrits sur l'étiquette.
- respecter les temps d'action prescrits sur l'étiquette.
- rincer abondamment après nettoyage.
l Pour la
désinfection
- respecter scrupuleusement les dosages, les temps d'application et les températures
prescrites sur l'étiquette. Ne pas diluer les dérivés chlorés (eau de Javel...) avec
de l'eau chaude.
- rincer impérativement les ustensiles et les équipements après désinfection.
3) Un matériel de nettoyage adapté et en parfait état
d'entretien
L'agitation et le brossage favorisent le contact entre les souillures et le détergent et
démultiplient son pouvoir actif.
Frotter, brosser, laisser agir.
- Veiller à ce que les surfaces en contact direct avec les aliments (couteaux, plans
de travail, planches à découper, hachoirs, trancheurs...) soient en bon état, faciles
d'entretien et que le matériau soit adapté au contact alimentaire (demander
l'attestation de conformité).
- Lors d'un achat de matériel, choisir des équipements facilement nettoyables (par
exemple entièrement démontables).
Remarque : certains équipements portent un marquage NF-HA (Norme française hygiène
alimentaire) et NF-HSA (Hygiène sécurité aptitude à l'emploi) qui assurent
l'utilisateur d'une construction adaptée à l'alimentaire (matériaux conformes, faciles
à nettoyer...).
- Prévoir des postes de nettoyage pour les mains et pour la plonge en nombre suffisant.
Rincer à l'eau claire après nettoyage et désinfection.
LAVETTES EN NON-TISSÉPour nettoyer l'inox et les plans de travail dans votre cuisine, voici des lavettes
en non-tissé d'un usage éphémère pour une meilleure hygiène. Elles s'utilisent avec
de l'eau, de l'eau de Javel, des produits détergents... Certaines sont à usage unique et
ne résistent qu'à un ou deux lavages. D'autres supportent une dizaine de lavages. Elles
sont proposées en 3, 4 ou 5 couleurs pour un essuyage différencié. Certaines lavettes
de la marque Chicopee résistent à des températures de 220 °C voire 300 °C. DOUCHETTE DE PRÉLAVAGEPour effectuer un prélavage de vos ustensiles de cuisine afin d'éliminer les plus
gros déchets, Henkel Ecolab propose la douchette de prélavage Eco-Spray. Cette douchette
est fort pratique. Il suffit de descendre la douchette pour ouvrir l'arrivée d'eau. Dès
qu'on relâche, l'eau est coupée. Pas de crochet de fixation, il suffit de faire pivoter
la douchette sur le côté. Eco-Spray utilise environ 8 litres par minute (pour une
pression standard) contre 15 litres pour les douchettes classiques. Le jet de la douchette
permet un prélavage très efficace, réduisant le volume d'eau chaude utilisé. JEU DE PLANCHES À DÉCOUPERHenkel Ecolab a mis au point des planches à découper munies d'un tapis
antidérapant. Un code de couleurs des planches permet d'éviter les risques de
contaminations croisées lors de la préparation de différents types de denrées
alimentaires. Le matériau de ces planches est non absorbant et résiste aux couteaux sans
les émousser. Ces planches sont faciles à désinfecter et sont lavables en machine.
Elles doivent être utilisées avec leur tapis antidérapant adapté qui est leur
complément indispensable. Ces tapis limitent les risques de dérobade des planches donc
des blessures et permettent d'éviter l'utilisation de torchons, sources éventuelles de
contamination. Ces tapis antidérapants sont lavables en machine. OU SE PROCURER LE GUIDE BONNES PRATIQUES HYGIÉNIQUES ?Restaurateur : Référence 5905 - Prix : 112 F |
L'HÔTELLERIE n° 2606 Hebdo 25 Mars 1999