Baromètre mensuel sur l'activité de la restauration commerciale
D'une manière générale,
les restaurateurs du panel Coach Omnium ont une attitude mitigée quant à leurs
résultats du mois de février. Les chiffres de janvier ont fonctionné comme un signal
d'alarme les avisant de ne pas s'endormir sur leurs lauriers. Mais heureusement, le
secteur va déjà mieux, même si ce n'est pas encore la panacée. Le nombre de couverts
servis au mois de février est de nouveau au vert avec, toutes régions et tous types de
restaurants confondus, une évolution cumulée par rapport à février 1998 de 1,7 % (hors
banquets), tandis que le prix moyen couvert modère sa descente et retrouve ainsi son
rythme de 1998 (- 1,5 % en février 1999/1998). Ces résultats s'avèrent d'autant plus
satisfaisants que plus de 63 % des restaurateurs déclarent avoir été sérieusement
perturbés par les vacances scolaires. "Notre activité a été moins performante
que prévu car les vacanciers ont déserté la ville pour la montagne en raison de
l'enneigement exceptionnel des stations", déplore le responsable d'un
établissement. En revanche, la Saint-Valentin a eu un effet positif sur l'activité,
même si selon presque 60 % des professionnels du panel, le jour de la fête des amoureux,
l'activité a été conforme aux prévisions. "Nous avons été complet le jour de
la Saint-Valentin, comme l'année dernière", jubile un restaurateur bisontin.
"Cette année, la Saint-Valentin a été un succès car nous avons fonctionné sur
trois services", renchérit un professionnel de Metz. A Paris, rien ne va plus
puisque l'évolution du nombre de couverts recule de 5,1 %. "Les touristes
n'étaient pas au rendez-vous et nos habitués étaient aux abonnés absents", se
lamente un restaurateur parisien. Après la crise de janvier, la province entre en
convalescence avec une hausse timide de 1,1 %, tandis que la couronne parisienne est en
quasi stagnation. Si les restaurants dits économiques et moyen de gamme retrouvent une
certaine accalmie, la relance ne profite malheureusement pas aux restaurants de luxe, ni
aux banquets. Au regard des résultats selon le service, les vacances ont agi comme un
couperet sur les déjeuners, dont l'évolution de la fréquentation dégringole de 5,2 %
en février 1999 par rapport au même mois de l'année précédente. "Nos
habitués des déjeuners et notre clientèle affaires nous ont fait cruellement défaut",
regrette le responsable d'un établissement limougeaud. Au contraire, les dîners sont en
pleine forme avec une hausse de 9,2 % de l'évolution du nombre de couverts. Selon
l'INSEE, en ce début d'année, le moral des consommateurs est au plus haut, ce qui les
pousse à sortir davantage au restaurant, notamment. Mais le regain de confiance de la
part des ménages n'est pas suffisant. Il manque un petit coup de pouce de la part de la
clientèle affaires pour que, après sa remise à flot en février, la restauration
retrouve son rythme de croisière dans les mois à venir.
A. Vallée
| Résultats géographiques | Evolution couverts servis | Evolution prix moyen cvt |
|---|---|---|
| Cumul à fin février 1999/1998 | ||
| Paris, avec banquets | -5,1% | -0,7 % |
| Couronne Paris, avec banquets | -0,4% | -3,9 % |
| Province, avec banquets | +1,1 % | -1,7 % |
| Résultats selon les prix pratiqués | ||
| Cumul à fin février 1999/1998 | ||
| TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| Restaurants de 70 à 135 F/ couvert servi | +1,1 % | -2,8 % |
| Restaurants de 136 à 200 F/ couvert servi | +1,1 % | -0,6 % |
| Restaurants de + de 200 F/ couvert servi | -8,5 % | -3,2 % |
| Résultat général toutes régions | ||
| Cumul à fin février 1999/1998 | ||
| Déjeuners | -5,2 % | -1,0 % |
| Dîners | +9,2 % | -1,2 % |
| Banquets | -4,7 % | -1,7 % |
| Total, hors banquets | +1,7 % |
- |
| Total, avec banquets | -0,4 % | -1,5 % |
| Résultat général toutes régions | Prix moyen couvert | |
| Février 1999 | ||
| Déjeuners | 164,3 FF | |
| Dîners | 179,3 FF | |
| Banquets | 160,1 FF | |
| Total, hors banquets | 171,8 FF | |
| Total, avec banquets | 169,2 FF | |
L'HÔTELLERIE n° 2609 Hebdo 15 Avril 1999
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