90 millions d'Américains boivent régulièrement de la bière
Aller à la découverte de la bière aux Etats-Unis relève du parcours du combattant, tant la diversité s'inscrit dans le gigantisme du territoire. Oui, le plus grand brasseur du monde, Anheuser-Busch, règne en maître dans le Missouri. Et si la marque Bud est présente un peu partout outre-Atlantique, celle-ci se voit toutefois confrontée à une large concurrence. En particulier des micro-brasseries, dont l'esprit créatif attire les nouvelles générations de consommateurs. Mais les créneaux sont complémentaires. La vitalité du marché étonne les observateurs du Vieux Continent. La bière, au pays de l'oncle Sam, est un art de vivre et elle trouve sa place dans la quasi-totalité des établissements, quel que soit le thème abordé.
La bière à table
A Denver, dont la population a grimpé en flèche durant la dernière décennie (jusqu'à
deux mille personnes en plus par semaine pour atteindre à l'heure actuelle deux millions
d'habitants entre la ville et la proche banlieue), la restauration est une affaire qui
marche. Pour preuve, les files d'attente, midi et soir, dans la plupart des
établissements du centre. C'est aussi à Denver qu'a désormais lieu chaque année un des
plus importants salons de petites et micro-brasseries : le Festival de la bière.
The Rock Bottom Brewery, sur le trajet du tram, donne le ton. Terrasses extérieures,
vaste salle aménagée autour des cuves. L'atmosphère est proche de la brasserie telle
qu'on la connaît avec beaucoup de bois clair, des banquettes, des alignements de tables
pour manger entre amis, des coins et des recoins pour s'échapper en tête-à-tête. Une
douzaine de bières sont déclinées par le maître brasseur, une femme ! A la carte, les
recettes à la bière vont bon train et pour goûter les différents brassins, des
"sets dégustation" proposent une sélection de bières servies dans de petits
verres et leur descriptif est écrit sur le papier. Les sous-bocks sont, comme dans pas
mal d'autres établissements du genre, non pas au nom de la bière mais au nom de
l'enseigne. Côté marge, restez assis pour lire : de 92 à 97 % sur les bières maison !
Comptez 4,50 dollars le grand verre.
Il existe bien sûr d'autres "microbrewery" à Denver : Champion Brewing,
Wynkoop Brewing, Breckeridge Bewery & pub, etc. La compétition est rude mais un
standard ressort : la bière se consomme principalement à table et le soir.
Non loin des Rocheuses, New Belgium Brewing Company reflète la ruée vers l'or liquide.
Un Flamand veille sur les brassins. Old cherry ale, trippel, sunshine... "De très
belles bières", confirme un spécialiste européen. Cette "petite"
brasserie, née en 1991, est passée en huit ans d'une production de 500 hectos à 125 000
hectos/an. Ses bières se vendent dans dix états et les distributeurs, nombreux à
vouloir les référencer, doivent aménager de nouveaux réfrigérateurs : nous sommes
dans le créneau des bières traditionnelles, non filtrées. Certaines demandent une
chaîne de froid régulière. De toute manière, New Belgium Brewing Company l'impose.
Connaître
Les bières dites artisanales rencontrent un réel succès outre-Atlantique. Comme le
confirme le patron de Pencom International, développer les ventes de bières est une
opportunité à saisir. "Dans les grandes chaînes, des réunions mensuelles sont
organisées avec le personnel. L'entreprise est basée sur la performance et la bière
fait partie des produits les plus dynamiques." Il n'est pas rare de rencontrer
des établissements proposant une quinzaine de bières et, ajoute-t-il, "il faut
que le personnel connaisse les caractéristiques de chacune. C'est important pour bien
vendre". Dans le bureau de Pencom, une grande affiche, destinée aux
professionnels, rappelle les grandes familles de bières, leurs couleurs, leurs saveurs :
bock, pale ale pilsner, red ale, dark lager, steam beer, fruit beer, wheat beer, porter,
brown ale, stout, lambic... Ajoutez des fiches pratiques destinées au personnel en salle,
soulignant, en dix points, comment servir la bière. Tout est bon pour dynamiser les
ventes. Y compris récompenser un barman au comptoir lorsque celui-ci multiplie, avec la
bière, les ventes d'assiettes de charcuteries ou de terrines, par exemple. A Chicago, une
adresse en vogue propose pas moins de 101 bières à la pression. Impensable en France.
Les chiffres, insiste-t-on chez Pencom, parlent d'eux-mêmes : "90 millions
d'Américains boivent régulièrement de la bière".
Les micro-brasseries sont aussi présentes dans les "mall", ces impressionnants
centres commerciaux qu'on rencontre un peu partout aux Etats-Unis. La bière est servie à
la fontaine, au "pitcher". La colerette n'est pas une spécialité locale. En
revanche, certaines bières sont servies dans de grands verres givrés. Etonnant. Autre
détail : la tenue de mousse n'est pas un critère de qualité. Quant au verre, celui-ci
correspond davantage à l'établissement qu'aux bières. Les verres ciglés sont souvent
réservés à la vente. En souvenir.
S. Soubes
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L'HÔTELLERIE n° 2610 Spécial Bière 22 Avril 1999
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