Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
* Comment puis-je avoir les normes d'installation d'une petite cuisine de 15 m2 de restauration commerciale ? (I.C. de Paris)
Les normes d'hygiène en matière de restauration sont définies par la directive
européenne du 14 juin 1993. En ce qui concerne la restauration commerciale, cette
réglementation a été transposée, dans le droit français, par l'arrêté du 9 mai
1995. Cet arrêté est le texte de référence en matière d'hygiène. Lorsque vous
souhaitez installer une cuisine dans un restaurant traditionnel, rapide, de chaîne ou une
cafétéria par exemple, il faut vous y référer.
En effet, lorsque vous utiliserez cette cuisine, vous devrez respecter la méthode HACCP
pour garantir une bonne hygiène à vos clients. Pour la conception de votre cuisine, vous
devez notamment respecter le principe de la marche en avant. Ce principe est détaillé
dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Vous pouvez vous
procurer ce guide réalisé par les professionnels pour les professionnels à l'adresse
suivante :
Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur
Edition des Journaux officiels
26, rue Desaix
75727 Paris CEDEX 15.
Par ailleurs, nous vous conseillons, avant toutes choses, de prendre contact avec les
Services vétérinaires de votre département qui vous donneront tous les conseils
nécessaires à la bonne installation de votre cuisine.
* J'aimerais
connaître la responsabilité d'un restaurateur qui met à la disposition de
sa clientèle un parking privé, gardé, fermé et payant en cas de vol et de
détérioration sur celui-ci ? (G.B. de Pagny-sur-Meuse)
Lorsqu'un client gare sa voiture sur le parking privé du restaurant, il confie la
garde de cette dernière au restaurateur. La responsabilité du restaurateur qui se voit
confier une chose est encadrée par les articles 1921 à 1929 du Code civil. Il est tenu
d'apporter à la chose gardée les mêmes soins que si elle lui appartenait. En clair, le
restaurateur est responsable des voitures garées sur le parking privé de son restaurant
et des objets qu'elles contiennent. Aux termes de l'article 1928 du Code civil, cette
responsabilité se trouve renforcée si vous proposez à vos clients ce service et si vous
les faites payer. En effet, si vous faites payer le parking, vos clients peuvent croire
que ce paiement inclut la surveillance de leur véhicule. Vous pouvez cependant vous
exonérer de cette responsabilité, au moins partiellement. Il faut pour cela afficher de
façon très apparente, sur le parking et dans la salle de restaurant, que vous n'êtes
pas responsable des véhicules (et des effets qu'ils contiennent) garés sur votre
parking. Ce type de clause de non-responsabilité ne pourra trouver toute son efficacité
que dans le cadre d'un service gratuit. En effet, si vous incitez vos clients à utiliser
votre parking et que vous en faites payer l'utilisation, votre responsabilité de
dépositaire sera plus importante que dans le cadre d'un service gratuit. Vous risquez,
alors, de voir cette responsabilité engagée par un client. En tout état de cause, vous
avez tout intérêt à souscrire une extension de garantie dite "responsabilité
civile dépositaire" à votre contrat d'assurance.
Attention, il faut noter que la responsabilité des hôteliers obéit à des règles
différentes. En effet, l'article 1954 du Code civil prévoit que les hôteliers sont
responsables des objets laissés dans les véhicules de leurs clients stationnés sur le
parking de l'hôtel. Cette responsabilité s'applique à concurrence de 50 fois le prix
journalier de la chambre.
* Je suis serveur dans un restaurant, et je voudrais savoir si mon employeur a le droit de me faire travailler tous les samedis, dimanches et jours fériés ? (C.Q. de Bordeaux)
L'article L. 221-5 du Code du travail impose le dimanche comme jour de repos
hebdomadaire obligatoire. Toutefois, les textes prévoient une exception pour les CHR
(article L. 221-9) qui sont autorisés à donner le repos hebdomadaire par roulement un
autre jour que le dimanche. Il est donc possible, dans les CHR, de travailler le dimanche,
à condition que le repos soit pris un autre jour de la semaine. Le samedi, quant à lui,
est considéré par le Code comme un jour comme les autres, ne bénéficiant pas
obligatoirement du repos hebdomadaire.
La convention collective du 30 avril 1997 a ajouté des dispositions relatives au repos
hebdomadaire. Le repos est désormais fixé à deux jours par semaine, consécutifs ou non
(sauf pour les établissements de moins de dix salariés qui ont jusqu'au 8 décembre 1999
pour passer à 2 jours). La convention permet à l'employeur de répartir ces jours de
repos de façon souple (ex : jours de repos consécutifs ou non, possibilité de diviser
ces deux jours en un jour et demi et une demi-journée de repos, possibilité
d'échelonner ces repos sur plusieurs semaines...). Elle ne prévoit nullement un repos
obligatoire un jour déterminé, ni d'accorder au salarié un minimum de week-ends dans
l'année.
Concernant les jours fériés, la convention attribue bien sûr à l'ensemble des
salariés le bénéfice du 1er mai, ainsi que d'autres jours fériés selon divers
critères (ancienneté, emplois saisonniers...), mais elle pose néanmoins le principe
que, si l'activité de l'entreprise le nécessite, l'employeur peut demander à son
salarié de travailler les jours fériés retenus (à la condition que ce jour férié
soit compensé), et ce y compris le premier mai, seul jour qui, s'il est travaillé, doit
être payé double.
Ainsi, vous êtes tenu d'accepter la décision prise par votre employeur concernant le
travail ou non des jours fériés et des week-ends, car le pouvoir de prendre cette
décision lui est reconnu par la loi et la convention collective.
L'indice du coût de la construction du 4e trimestre 1998 vient d'être publié au
Journal officiel du 18 avril 1999. Il s'établit à 1 074 (contre 1 057 le trimestre
précédent, soit une hausse de 1,61 %). Nous vous rappelons que cet indice sert notamment
de référence aux révisions et renouvellements des loyers des baux commerciaux, ainsi
qu'à la révision des baux d'habitation ou mixtes.
Pour les baux à usage exclusivement professionnel, la variation sur un an ressort à :
(1 074 - 1 068) : 1 068 x 100 = + 0,56 %.
Pour les baux commerciaux, la hausse de cet indice représente :
w sur trois ans (révision triennale)
(1 074 - 1 013) : 1 013 x 100 = + 6,02 %.
w sur neuf ans (renouvellement)
(1 074 - 927) : 927 x 100 = + 15,86 %.
L'indexation des loyers à usage d'habitation ou mixtes s'effectue sur la valeur
moyenne de l'indice du coût de la construction calculée sur quatre trimestres. Cette
disposition a pour but d'éviter les oscillations trimestrielles des indices pouvant
conduire à des anomalies.
La moyenne associée des quatre derniers trimestres connus s'établit à 1 061,75.
La variation sur un an de cet indice ressort à :
(1 061,75 - 1 060,50) : 1 060,50 x 100 = + 0,12 %.
L'HÔTELLERIE n° 2611 Hebdo 29 Avril 1999
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