Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
Jeunes restaurateurs installés depuis 6 mois, nous travaillons avec une équipe de
4 cuisiniers et 4 personnes en salle. Les produits sont frais et transformés
"maison" (pain, foie gras, saumon fumé, desserts, etc.).
Tout se passe relativement bien puisque tous les mois nous augmentons en moyenne notre
chiffre d'affaires de 30 %. Nous commençons à avoir notre clientèle, qui grossit chaque
jour.
Seulement l'inspection du travail arrive, et voilà que toute votre politique
commerciale et votre motivation s'écroulent. Pourquoi ? Parce que les lois sont contre
l'artisan cuisinier.
"Ça me fait drôle de te voir assis à mon bureau", me dit ma femme.
C'est vrai que je n'écris jamais, je n'ai pas le temps, mais aujourd'hui, il le faut, car
les écrits restent.
Chers artisans de mon métier et des autres,
Le temps est venu pour nous de réfléchir à ce que l'on désire réellement.
En effet, des hommes politiques des syndicats font des lois et nous infligent des
décrets incompatibles avec nos professions. Ils ne semblent pas s'apercevoir que les
artisans sont les artistes de la vie courante et qu'ils contribuent chaque jour à
l'égayer par leur travail. Or, l'artisan, tout comme l'artiste, a besoin d'un espace de
liberté important pour qu'il lui soit possible de créer pour le plus grand bonheur des
papilles gustatives du client.
Nous le savons tous, l'artisanat est gage de qualité, mais les lois votées vont nous
interdire de faire du bon travail, faute de temps. J'ai appris ce travail parce que je
l'aimais et que je pouvais laisser libre cours à mon instinct créateur tout en faisant
plaisir à mes clients et partager avec mes ouvriers une passion commune pour la cuisine.
Aujourd'hui, il nous serait possible de fournir une prestation de qualité, mais les
lois en vigueur nous l'interdisent. Nous ne pouvons pas respecter des lois irréalistes
dont le seul effet est de monter les salariés contre les employeurs. Tout cela est bien
triste pour un métier qui nous a été transmis par des anciens qui nous ont consacré
une partie de leur vie. Nous nous rendons malheureusement compte aujourd'hui que la
succession n'est plus envisageable avec les conditions de travail actuelles.
Alors, nous devons réagir et nous défendre ensemble. Expliquer aux hauts
fonctionnaires que l'on ne fait pas de l'art avec un chronomètre, mais avec de la
patience et de l'application. Qu'ils nous donnent les moyens d'embaucher et nous pourrons
respecter ces lois sur la durée du travail. Nos salariés seront moins épuisés et plus
performants pour le plus grand bien du consommateur final. Ainsi seulement, la cuisine
française gardera la place et l'image qu'elle doit occuper.
N'accablons plus les bons artisans en les faisant passer pour des esclavagistes. Que le
législateur nous donne la possibilité de défendre un patrimoine qu'il est également
censé protéger : LA GASTRONOMIE. Qu'il ne nous pousse pas à faire du surgelé et à
réduire les masses salariales. Une diminution des charges sociales, une TVA moins
élevée, etc., nous permettraient de respecter la loi sans que le client en pâtisse.
Aujourd'hui, j'ai l'impression qu'on nous demande l'impossible et je ne vois pas
d'issue pour en sortir.
La restauration est avant tout un travail d'équipe, or la loi s'oppose à cette
équipe en dressant une barrière entre salariés et employeurs. Notre métier fout le
camp et nos illusions aussi.
Certains salariés aujourd'hui seront peut-être les patrons de demain, mais les
patrons de quoi ? De chaînes ! Messieurs du pouvoir, ne leur ôtez pas l'espoir de créer
leur petit restaurant gastronomique, car ils n'auront pas tous les moyens de s'offrir une
franchise et ils n'auront pas tous envie de faire des conserves et du surgelé pour s'en
sortir. Enfin, ne seriez-vous pas vous-mêmes quelque peu désabusés si vous n'aviez plus
le choix qu'entre des restaurants de chaîne standardisés pour passer une bonne soirée ?
Restaurateur de Loire-Atlantique
* Je suis à la recherche de recettes de cuisine dites "Cajun". Pourriez-vous m'indiquer un livre ou une adresse où je pourrais en trouver ? (P.O. de Chartres)
La cuisine cajun est la cuisine du centre sud des Etats-Unis, de la Louisiane plus
particulièrement. C'est une cuisine faite d'influences indiennes, françaises,
espagnoles, italiennes et africaines, riche en épices. Vous pouvez trouver des
renseignements sur cette cuisine et ses recettes traditionnelles dans le livre La
Cuisine régionale aux États-Unis de Claude Dujols. Cet ouvrage peut être obtenu aux
éditions du Laquet à l'adresse suivante :
Edition du Laquet
Rue Droite
46600 Martel
Tél. : 05 65 37 43 54
Fax : 05 65 37 43 55.
* Quelle est la législation concernant la composition des tenues de travail ? L'employeur doit-il fournir l'habillage de l'ensemble du personnel ? (J.C. de Paris)
La convention collective des CHR du 30 avril 1997 ne prévoit rien au sujet des tenues
et de l'habillage que doit porter le personnel. L'employeur n'est pas tenu d'habiller ses
employés mais il peut leur imposer un style si ce dernier est justifié par l'emploi
occupé. Dans le secteur des CHR, il existe principalement deux catégories de personnels
pour lesquels des impératifs différents dictent la mode vestimentaire :
p Le
personnel de salle doit avoir une tenue conforme à l'image que l'employeur veut
donner de son établissement. Le chef d'entreprise peut imposer un style parce que cela se
justifie par la nature de la fonction occupée par le salarié. Il en est de même pour
tout le personnel appelé à être en contact avec la clientèle. Attention, si
l'employeur impose un uniforme qui ne peut pas être utilisé à l'extérieur, il devra
fournir gratuitement ces vêtements aux employés. Ce sera le cas, par exemple, des
vêtements siglés au nom du restaurant. Libre à lui d'en demander l'entretien au
personnel.
p Le
personnel de cuisine doit avoir des tenues qui permettent le parfait respect des
normes d'hygiène et de sécurité en vigueur. Ainsi, l'arrêté du 9 mai 1995 prévoit
qu'il faut porter une coiffe (toque ou calot), une veste, un tablier, un pantalon et des
chaussures. En ce qui concerne ces dernières, elles doivent assurer une bonne sécurité
du personnel afin d'éviter les risques de glissade ou d'écrasement. Il faut noter que si
ces risques existent, c'est à l'employeur de fournir des chaussures qui les garantissent.
De plus, il faut avoir des gants pour manipuler la viande ou le poisson cru. En matière
d'hygiène vestimentaire, il faut, là aussi, respecter l'arrêté du 9 mai 1995. Cet
arrêté impose l'application de la méthode HACCP. Cette méthode vise à éviter les
risques de contamination. Aussi le personnel de cuisine devra-t-il porter des habits
irréprochables et en changer entre chaque type d'opération. Les habits de cuisine ne
doivent être utilisés qu'en cuisine. En effet, il ne faut pas décharger un camion ou
manipuler des denrées non lavées avant de s'attaquer à la préparation d'un plat
destiné à être consommé, par exemple.
En somme, si vous imposez une tenue identique à tous les membres d'un service, tenue
spécifique à votre établissement, vous devez la fournir au personnel, tout en lui
laissant la responsabilité de l'entretien. Si vous vous limitez à recommander une tenue
(style, couleur), vous n'êtes pas tenu de fournir quoi que ce soit. En cuisine, il est
fréquent, quand vous laissez l'achat et l'entretien de la tenue à la charge du
personnel, de donner une prime mensuelle d'uniforme. Mais en la matière, aucune
réglementation ne vous impose de dédommager votre personnel.
* Suite à l'une
de vos parutions, nous souhaiterions que vous nous indiquiez les coordonnées de Patrick
Derderian. (F.-A.E. Villeneuve-Loubet)
Vous pouvez contacter Patrick Derderian aux coordonnées suivantes :
Hôtel Square
3 rue de Boulainvilliers
75016 Paris
Tél. : 01 45 27 50 15
Fax : 01 45 27 18 34.
* Suite à
l'article paru dans L'Hôtellerie du 25 février 1999 concernant le concept de
micro-hôtellerie appelé Villa Hôtel, j'aurais voulu connaître les coordonnées de
Nathalie et Fabrice Petit. (P.B. de Bordeaux)
Vous pouvez joindre M. et Mme. Petit aux coordonnées suivantes :
Villa Hôtel
Zone artisanale Clair Ruisseau
45500 Poilly-Lez-Gien
Tél. : 02 38 27 03 30.
L'HÔTELLERIE n° 2613 Hebdo 13 Mai 1999
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