Journée de formation au SNRLH
La cinquantaine de chefs
d'entreprise qui étaient présents a pu trouver des réponses aux problèmes qui se
posent au quotidien. En effet, ont été abordés successivement les thèmes suivants : la
réglementation en matière d'affichage, la réduction du temps de travail, le
licenciement disciplinaire et la mise en application de la méthode HACCP à travers le Guide
de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Les restaurateurs qui se sont montrés
vivement intéressés par ces sujets pour le moins polémiques. La DGCCRF, consciente des
difficultés que rencontrent les professionnels pour appliquer la législation en matière
d'affichage, a permis de faire le point. Mme Nourigeon, inspecteur principal en charge du
secteur des CHR, a rappelé les principes directeurs dans ce domaine, à savoir la
loyauté des transactions et l'information du consommateur sur les prix. En pratique, ce
qui est servi doit être conforme avec ce qui est proposé sur la carte tant au niveau de
la qualité que des prix. Elle a également attiré l'attention de l'assistance sur les
petites erreurs que commettent fréquemment les professionnels et qui ne "pardonnent
pas" lors d'un contrôle (imprécision sur la carte des vins, respect de l'heure de
l'affichage du plat du jour, affichage à l'extérieur et à l'intérieur...). Evoquer la
RTT a été l'occasion de saluer un décret officialisant la durée du temps de travail
dans les CHR. Ce décret respecte les termes de la convention collective du 30 avril 1997.
Ainsi, le temps de travail est fixé, pour l'année en cours, comme suit :
l cuisiniers : 43 heures,
l veilleurs de nuit : 48
heures,
l autres salariés : 44 heures
dans les entreprises de 10 salariés au plus et 43 heures dans les entreprises de plus de
10 salariés.
Mais ce décret n'est valable que pour l'année en cours et il n'intègre pas les
évolutions prévues dans la convention collective.
Le troisième sujet portait sur le licenciement disciplinaire. Il a permis à Franck
Trouet, spécialiste du droit social au sein du SNRLH, de nous rappeler les règles à
respecter impérativement dans ce domaine. Il a détaillé chacune des phases de la
procédure en insistant sur le respect du formalisme et des délais afin de respecter la
législation en ce domaine. Quant au dernier sujet, il portait sur le Guide de bonnes
pratiques hygiéniques Restaurateur et la mise en œuvre de la méthode HACCP. Ici
encore, la mise en application de l'arrêté du 9 mai 1995 en matière d'hygiène pose de
nombreux problèmes aux professionnels. Le Guide des bonnes pratiques, qui a été
validé par l'administration, dispense le restaurateur d'avoir à prouver le bien-fondé
de sa méthode. Les préconisations du guide doivent alors être respectées à la lettre.
Mais le restaurateur reste libre, s'il le désire, de procéder comme il l'entend pour
appliquer la méthode HACCP. En tout état de cause, les restaurateurs sont responsables
de la qualité hygiénique des plats qu'ils servent. Ils ont donc l'obligation de mettre
en place le contrôle de cette qualité et de travailler en suivant une méthode limitant
au maximum les risques. Suivre le Guide de bonnes pratiques est donc l'assurance de
ne pas faire n'importe quoi et de respecter les dispositions de l'arrêté de 1995.
L'HÔTELLERIE n° 2613 Hebdo 13 Mai 1999
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