Bonne note, mauvaise noteL'addition, sa formulation, sa présentation, c'est une partie de l'image de votre établissement. Une addition est aussi révélatrice qu'une analyse psychologique pour le client attentif. Prenez-en soin car c'est le dernier document qui rappellera à vos hôtes leur passage dans votre restaurant. Sans oublier que pour le client, l'addition = soustraction ! A clientèle captive, prix élevés ! La note de la brasserie Les Saisons de l'hôtel Sheraton à Roissy en est l'exemple ! 105 F pour une demi-bouteille de Saumur... ça laisse pantois ! Ne parlons pas des steaks : à 140 F pièce, ils auraient pu être servis en tenant compte de la cuisson demandée, comme il aurait été de bonne tenue que le grillardin nettoie son grill afin de dispenser le client du goût désagréable de ferré qu'avait la viande trop cuite ! En brasserie, à 28 F la demi-bouteille d'Evian, on ne peut que recommander aux clients de demander la carafe d'eau ! La note est pré-imprimée, elle est ensuite passée en caisse, on regrettera l'usage d'une imprimante à aiguilles, mais la note est propre. La TVA est ressortie, pas très clairement toutefois. Alors que l'établissement reçoit une clientèle internationale, on a semble-t-il oublié d'exprimer dans une autre monnaie le "montant dû". Il serait temps de passer à l'euro.
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Créer ou reprendre une crêperie
C'est le thème du stage proposé sur cinq jours par la chambre de commerce et d'industrie
de Versailles-Val d'Oise-Yvelines. Il aborde aussi bien la pratique du métier de crêpier
(fabrication des pâtes, réalisation des garnitures, étude du matériel) que les
connaissances de base au bon fonctionnement de l'entreprise (législation, bail...). Cette
formation est dispensée à l'IFA de Saint-Gratien (Val d'Oise) du 14 au 18 juin prochain.
Autres stages prévus en septembre et en décembre. Coût : 3 000 F avec possibilité de
prise en charge. Renseignement : Valérie Marsault ou Chantal Bourrez au 01 34 34 45 09.
Alliances stratégiques à l'aube du IIIe millénaire
L'Institut de management hôtelier international (IMHI-Cornell Essec) réunit dix experts
internationaux pour débattre des "alliances stratégiques au sein de l'industrie
hôtelière à l'aube du troisième millénaire". Cette conférence s'adresse à tous
les acteurs du secteur hôtelier : hôtellerie, restauration, cabinets conseil, banques...
Elle aura lieu le 27 mai prochain, de 8 h 15 à 19 h, au Cercle des affaires pacifiques à
Paris-La Défense Renseignements au 01 34 43 31 71 ou 01 34 43 32
00.
Marc Veyrat consultant pour Mezzo
Aujourd'hui 20 mai, Bistro Romain inaugure un restaurant d'une capacité de 500 à 600
couverts, sur les Champs-Elysées. Cette nouvelle adresse parisienne, baptisée Mezzo
(comme la chaîne télé culturelle du même nom avec laquelle Bistro Romain a signé un
accord de partenariat) mise justement sur le duo cuisine et art. Côté carte, Marc Veyrat
signe un menu à 109 F (Rillettes de saumon, Carré d'agneau en tagine et petits légumes
de printemps). Première formule à 79,90 F (entrée + plat). Côté culture, des
expositions de jeunes artistes seront renouvelées tous les deux mois.
Guy Savoy Version Sud
Le 18 mai, Guy Savoy a inauguré sa 8e adresse parisienne. Version Sud (ex- Latitude 40)
est divisé en trois salles : ambiance andalouse, provençale ou marocaine. Le restaurant,
dirigé par Alain Pras, offre une capacité de 80 places assises. En cuisine, David Féau
joue aussi le Sud : Poulet mariné rôti à la broche, purée à l'huile d'olive ; Souris
d'agneau sauce méchoui avec couscous au beurre. Ticket moyen : 190 F. La bonne idée :
l'option "demi-dessert + café" à 40 F (contre 50 F le dessert) en vigueur au
déjeuner.
Pare Choc Café
Toujours le 18 mai, c'était au tour de Patrick Leroy (Hôtels et Résidences du Roy)
d'ouvrir les portes de son dernier établissement, le Pare Choc Café, rue de Marignan à
Paris. Ouvert uniquement le soir, ce bar branché propose une restauration d'inspiration
japonaise et mexicaine dont le ticket moyen (boissons comprises) devrait tourner autour de
120/130 F. Point fort : la décoration sur le thème de la voiture et de la vitesse
réalisée par des artistes.
Installations pour personnes à mobilité réduite
L'ARTH (Association des responsables techniques hôteliers) organise, le mardi 1er juin,
une réunion à thème sur les normes des structures d'accueil pour handicapés. Cette
rencontre sera animée par Monsieur Dansin, chef du service prévention au bureau de
contrôle Veritas. Rendez-vous à 9 h 00, Meditel Club, 28 bd. Pasteur, 75015 Paris. Et
pour tous renseignements, contactez l'ARTH au 01 48 30 50 65 - Fax
: 01 48 30 50 66.
Vente aux enchères de vins de prestige
Plus de 600 lots de vins de prestige ont été vendus le 3 mai à Carcassonne. Au cours de
cette vente, un Château Yquem 1929 a été adjugé à 4 100 F, un Cheval-Blanc 1947 et un
Pétrus de la même année ont été adjugés à 12 500 F et un Romanée-Conti a été
vendu 8 000 F.
Téléthon
Ce sont les 3 et 4 décembre prochains qu'aura lieu le prochain téléthon. Comme à
l'accoutumée, les Toques Blanches s'entraînent sans se doper pour leur traditionnel
périple. A bicyclette, ils feront cette année le trajet Aubusson-Paris en passant par
Bourges et en faisant des haltes dans les écoles hôtelières et dans les restaurants
pour récupérer le maximum de fonds.
Guide Gallimard pour Val d'Isère
La nouvelle génération de ces guides qui compte maintenant une centaine de titres s'est
enrichie d'une dernière édition consacrée à Val d'Isère pour les 30 ans de la Coupe
du Monde et son 43e Critérium de la première neige. Réalisé en partenariat avec la
station, ce guide tiré à 300 000 exemplaires en sept langues, dont le russe, est
distribué gratuitement.
Nouveau directeur de la restauration au Sofitel Paris Forum Rive Gauche
Thierry Schaeffer vient d'être nommé directeur de la restauration de l'hôtel Sofitel
Paris Forum Rive Gauche, en remplacement de Michel Henri. Diplômé de l'école de Glion,
il a débuté sa carrière professionnelle au sein du groupe Accor en 1987. Trois ans plus
tard, il intègre le groupe CGIS-CNIT à la Défense comme contrôleur de gestion. Il
prend ensuite dans la foulée la direction générale de Catillon SA (location de
matériel de réception) et se voit par la suite confier la responsabilité de Catillon
Traiteur. Après être parvenu à "booster" le volume d'affaires de l'activité
événementielle (passant de 10 % à 45 %) de Catillon, Thierry Schaeffer aura désormais
pour mission de stimuler les différents points de vente du Sofitel Paris Forum Rive
Gauche.
Coupe Georges Baptiste européenneSaluons la bonne performance du jeune Brice Landais, élève du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand, qui vient de décrocher la seconde place de la Coupe Georges Baptiste européenne. Pour cette 9e édition, qui s'est déroulée fin avril à Amsterdam, on comptait 11 finalistes représentant chacun les couleurs de sa patrie d'origine. Bravo au vainqueur, le Néerlandais Mark Hoebe de l'Amsterdam College Voor et à Julie Noël de Tilly, de l'Institut du tourisme et d'hôtellerie du Québec à Montréal, qui arrive en troisième position.
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L'HÔTELLERIE n° 2614 Hebdo 20 Mai 1999
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