Saveurs & terroirs
Un délicieux tour de France des saveurs que nous est proposé par Philippe Lamboley qui
dirige cette collection Saveurs & terroirs, de l'Auvergne au Midi.
Pour chaque région, 10 des meilleurs chefs livrent leurs 10 meilleures spécialités.
Cette série d'ouvrages répond à l'attente des lecteurs qui s'orientent désormais
davantage vers la cuisine traditionnelle qu'ils jugent plus saine et authentique plutôt
que vers la "nouvelle cuisine". Daniel Chambon présente son Carpaccio de cèpes
au jambon de montagne, Bernard Ramouneda son Lièvre en civet au chocolat, Jean-Jacques
Barbot ses Copeaux de vieux cantal chauds pour ne citer que quelques exemples. Ces
ouvrages sont aussi l'occasion de visiter quelque peu ces régions - le Gers, Montpellier,
Vichy - et présenter en détail les produits locaux.
Saveurs & terroirs des Pays du Midi, Saveurs & terroirs d'Auvergne et du
Limousin, Ed. Hachette pratique, 99 F.
Au pays du miel
On a longtemps cru que le miel était un présent des dieux. Aristote pour sa part
affirmait qu'il naissait de la rosée du matin déposée sur les roses avant de comprendre
peu à peu que c'était les abeilles qui le fabriquaient. Cet ouvrage retrace ainsi
l'histoire du miel à travers les mythologies, les religions et les légendes mais aussi
à travers ses terroirs. En effet, le miel dépend beaucoup de la région où il est
récolté, s'imprégnant des saveurs locales : les bruyères dans les Landes, les sapins
dans le Morvan, le romarin en Languedoc ou encore la lavande en Provence. Le métier
d'apiculteur est précisément décrit ainsi que l'évolution progressive des ruches, de
la forme ancienne - installée dans les troncs d'arbres - à celle que l'on connaît
aujourd'hui. Pour compléter cette revue, des recettes comme le nougat, le pain d'épices,
la glace au miel et l'hydromel sont présentées.
Au pays du miel, Paul Vannier, photographies de Philippe Moulu et Joël Laitier,
Ed. Flammarion, 260 F.
Les chefs normands partent en croisade
C'est un appel à la mobilisation pour la défense des fromages au lait qu'a lancé fin
avril une centaine de chefs normands réunis à Caen. Pour se faire entendre, ils ont eu
l'ingénieuse idée d'investir le marché Saint-Sauveur et de proposer aux passants
quelques plats réalisés tout spécialement à base de camembert au lait cru. Flamiche au
camembert, huîtres ou soupe au camembert... En fin de matinée plus de 2 000 gourmets
s'étaient laissés séduire et ont visiblement été enchantés par cette manifestation
des plus conviviales. Ils ont donc massivement signé la pétition en faveur de ce produit
si cher au cœur des défenseurs du patrimoine culinaire national.
Cette opération, menée par la Fédération de l'industrie hôtelière du Calvados et
Michel Bruneau, chef de la Bourride à Caen, avait pour but de combattre la psychose
engendrée ces derniers temps par les affaires de suspicion de listeria qui ont touché
certains fabricants. Conséquence immédiate, les ventes de fromages au lait cru
s'effondrent et les professionnels s'inquiètent.
"Aujourd'hui, certains voudraient faire croire aux Français, à l'Europe, au
monde, que nos produits non aseptisés et non pasteurisés, sont dangereux, pollués,
nocifs pour la santé, explique Jacques Leparfait, président de la FNIH du Calvados. La
France dispose encore de grands et beaux produits issus d'élevages, de cultures, de
traditions, de fabrications artisanales et saines. Le camembert au lait cru fait partie de
ces valeurs gourmandes et nous, chefs normands, désirons le dire et le prouver haut et
fort !" Les chefs normands, qui ont reçu un formidable accueil par la
population, ont un autre motif de satisfaction : des messages de soutien de professionnels
leur sont parvenus de la France entière. Une seule certitude, la croisade ne fait que
commencer... et les chefs sont en première ligne !
Yma... ginez !
Yma est une toute nouvelle boisson à base de fruits, de fleurs et d'épices. Eau de
source, arômes de fraise-menthe, pomme-cannelle, rose-lychee, fenouil-coriandre,
pomme-poire-prune. Cette "eau" nouvelle génération est légèrement
gazéifiée, désaltérante et très faible en calories. Quant à la présentation, la
bouteille affiche des formes modelées pour une meilleure prise en main. "Le
décrochement dans l'arrondi lui confère une identité forte et distincte",
ajoute son distributeur, la Fiée des Lois. Une gamme d'eaux aromatisées des plus
originales.
Gourmandises made in US
Ce dessert traditionnel aux Etats-Unis se présente déjà cuit et congelé. Pour une
dégustation idéale, ils doivent être décongelés 15 minutes avant d'être proposés
(mais ils se gardent trois jours à température ambiante après décongélation) et ne
pas être superposés. Ils peuvent accompagner des glaces ou être servis nappés de
chocolat froid ou chaud. Deux variétés : glacé (la pâte levée est enrobée d'un sirop
de sucre) ou sucré (la pâte levée est recouverte d'une fine pellicule de sucre en
poudre). Distribué par Vamo-Excel/RHF.
Vamo-Excel/RHF : 30, rue des Peupliers, 92000 Nanterre - Tél. : 01 46 52 56 00.
Cassis de propriété
Cette crème de cassis est élaborée à partir de baies de cassis cultivées dans une
propriété située à Plassac, en Angoumois. La fabrication artisanale de cette crème a
lieu environ une fois par mois. "Sa grande concentration en fruits en fait une
liqueur très aromatique et économique à l'utilisation", ajoute le producteur.
Domaine de Jacquot.
Domaine de Jacquot : 16250 Plassac, Tél. 05 45 64 08 67.
Fiée des Lois : Rue Montgolfier, ZI 79230 Prahecq - Tél. : 05 49 32 15 15.
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
n 400 g de
viande hachée
n 8 feuilles de
pâte à raviolis chinoise
n 6 tiges de
persil plat
n 1 bel os à
moelle
n 10 cl de
consommé de bœuf
n 1 cuillère
à soupe de jus de truffes
n 40 g de
beurre -200 g de lentilles cuites
n Sel, poivre
Progression de la recette :
n Faire pocher
la moelle, la dégager de l'os et la couper en 4 tranches.
n Sur le plan
de travail, étaler 4 feuilles de pâte chinoise. Déposer au centre 1/4 de la viande
hachée, une tranche de moelle, quelques feuilles de persil plat.
n Recouvrir
d'une autre feuille de pâte, souder les bords, puis faire pocher les ravioles dans le
consommé de bœuf. Réserver au chaud, monter la sauce au beurre à l'aide d'un petit
fouet. Puis ajouter les lentilles et le jus de truffes.
n Sur les
assiettes de service chaudes, déposer au centre une raviole, napper de sauce, décorer de
quelques herbes.
L'HÔTELLERIE n° 2614 Hebdo 20 Mai 1999
Podcasts
