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Hygiène

Indispensable en cuisine

Le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur

L'Hôtellerie vous propose de découvrir le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Au programme : les points-clés à maîtriser en matière d'hygiène, les éléments de surveillance, les principales fiches de bonnes pratiques. Découvrez le point-clé n° 4 : Disposition des postes de travail.

POINT-CLÉ N°4 :
Disposition des postes de travail

Point-clé n° 4 :
Disposition des postes de travail

Objectif :
Eviter que l'environnement de travail ne soit une source de contamination indirecte (toilettes, fenêtres, tuyauteries, zones à l'aplomb des plans de travail).

Environnement de travail

w Fermer les fenêtres situées à proximité des plans de travail et veiller à l'entretien et la propreté des rebords éventuels.
w Entretenir les zones à l'aplomb des postes de travail (état des peintures, carrelages, étagères, joints...)
w Maintenir les tuyauteries en bon état d'entretien, les isoler par un coffrage lorsqu'elles sont sources de contamination par condensation.
w Travailler les produits sensibles (produits préparés ou cuits), à l'écart des zones de contamination et/ou à des moments spécifiques.
w Disposer d'un système efficace d'évacuation des eaux.
w Prévoir un sas à l'entrée des toilettes lorsque ces dernières donnent directement sur la cuisine.

L'environnement de travail est une source de contamination des produits

La prévention passe par :
w Le travail des produits sensibles à l'écart des zones de contamination indirecte,
w La lutte contre les nuisibles,
w L'évacuation efficace des eaux résiduelles,
w L'entretien des locaux.

Opération alimentation vacances 1998
Un bilan qui demande toujours à être amélioré

Le bilan des contrôles effectués par les Services vétérinaires pendant les vacances 98 en RHF, métiers de bouche, magasins, GMS, grossistes et distribution automatique révèlent que 45,4 % des avertissements concernaient principalement la restauration commerciale dans laquelle 60,1 % des procès-verbaux ont été dressés et 48 % des saisies ont été opérées.
Les raisons de ces sanctions dans l'ensemble des secteurs contrôlés ont été dues dans :
- 29,9 % des cas pour un non-respect des règles d'hygiène des locaux et matériels,
- 21,8 % des cas pour un non-respect des températures de conservation des denrées,
- 13,8 % des cas pour une congélation irrégulière,
- 10,3 % des cas pour une détention ou une utilisation de denrées altérées ou à DLC dépassée,
- 11,2 % des cas pour un défaut d'étiquetage, une détention ou une utilisation de denrées sans autorisation,
- et dans 9,8 % des cas pour une absence de certificat d'agrément.
Pour éviter procès-verbaux et saisies, ne manquez pas de respecter le Guide de bonnes pratiques hygiéniques.

L'HÔTELLERIE n° 2614 Hebdo 20 Mai 1999