Rubrique animée par
Pascale Carbillet.
Exclusivement réservée aux établissements abonnés. pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
* Est-il possible d'utiliser un four micro-ondes grand public dans la cuisine d'un restaurant ? Quelles sont les normes en vigueur quant à l'utilisation et à la conformité du matériel ? (C.S. Paris)
Il convient de rappeler qu'en matière d'hygiène, les établissements de restauration
ne sont soumis à aucune interdiction. Les restaurateurs sont aujourd'hui
responsabilisés, et ils ne seront sanctionnés que s'ils ne parviennent pas au résultat
souhaité en termes d'hygiène et de salubrité. Ils doivent mettre en œuvre les
méthodes d'autocontrôles décrites dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques
(ce guide est disponible auprès de l'imprimerie des Journaux officiels, 26 rue Desaix,
75727 Paris CEDEX 15).
Comme le Guide des bonnes pratiques hygiéniques n'introduit aucune interdiction,
il est donc possible d'utiliser un four à micro-ondes dans la cuisine d'un restaurant.
L'utilisation de cet outil devra donc se faire dans de parfaites conditions de salubrité
et d'hygiène, conformément aux prescriptions de la méthode HACCP.
* Je souhaiterais savoir où me procurer un livre sur les vins en anglais ainsi qu'un livre sur les recettes de pizzas. (B.L. de Menton)
Vous pouvez vous procurer ce type d'ouvrage, en français ou dans une autre langue, à
la Librairie des Gourmets. Vous pouvez contacter cet établissement où vous serez
efficacement conseillé dans votre choix à l'adresse suivante :
Librairie des Gourmets
98 rue Monge
75005 Paris
Tél. : 01 43 31 16 42
Fax : 01 43 31 60 32.
Site Internet : http://www.librairie-des-gourmets.com
* Je possède une propriété familiale que je désire transformer en table d'hôte. Pourriez-vous m'indiquer les démarches à suivre, les organismes responsables ainsi que les normes à respecter pour exercer cette activité ? (J.-P.C. Baux-de-Provence)
La première chose à savoir concernant la réglementation applicable aux tables
d'hôte est que celles-ci ne peuvent venir qu'en complément d'une activité
d'hébergement. Ainsi, il ne peut pas exister de table d'hôte sans chambres d'hôte.
Votre activité de chambre d'hôte doit se conformer à la réglementation en vigueur, et
notamment celle concernant les aspects sanitaires de l'établissement (il faut par exemple
une salle de douches à raison d'une pomme-douche pour 10 personnes, des cabinets
d'aisance à raison d'un pour 10 personnes et d'un lavabo pour 3 personnes maximum). En
matière de sécurité et de lutte contre l'incendie, les règles dépendent des
capacités d'accueil de l'établissement : pour les structures de moins de 6 chambres, les
règles applicables sont celles des bâtiments d'habitation, comme pour tous les
particuliers (arrêté du 23 décembre 1996). Les structures de plus de 6 chambres sont
soumises à la réglementation des établissements recevant du public et doivent être
conformes aux règles d'accessibilité des personnes handicapées.
Concernant l'activité de table d'hôte, pour éviter que celle-ci ne soit requalifiée en
restaurant, trois grands principes doivent être respectés :
w Il ne peut y avoir qu'un seul menu par service ;
w il ne doit y avoir qu'une seule table et la prise du repas
doit être faite en commun ;
w la table ne peut pas dépasser la capacité d'accueil de
l'activité d'hébergement (soit au maximum quinze convives).
Votre table d'hôte doit de plus respecter la réglementation relative à l'hygiène des
établissements de restauration, notamment en ce qui concerne le stockage des denrées, la
capacité de réfrigération, l'alimentation en eau potable, le nettoyage et la
désinfection. De plus, les équipements doivent être adaptés à la capacité d'accueil.
Il vous faudra également souscrire une assurance auprès de votre assureur (assurance
responsabilité civile étendue au risque d'intoxication alimentaire, au vol dans les
lieux de restauration et de stationnement des véhicules).
Dans des régions fortement touristiques, il se peut que certaines communes aient
instauré des taxes de séjour, payées par les touristes durant une durée déterminée,
perçue par le logeur et reversée à la commune. Adressez-vous à votre mairie pour
déterminer si cette taxe est applicable dans votre commune.
Les règles d'information des clients sont également applicables aux chambres et tables
d'hôte. Un affichage intérieur et extérieur doit porter à la connaissance des clients
le prix hors taxe des chambres et des repas, et il doit leur être remis une note quelle
que soit la somme facturée.
Enfin, si vous comptez vendre des boissons alcoolisées durant les repas, vous devez être
titulaire d'une petite ou d'une grande licence restaurant. Vous pouvez obtenir les
renseignements relatifs à cette licence à la Chambre de commerce et d'industrie ou à la
recette des douanes de votre département.
En ce qui concerne l'ouverture de votre activité, c'est le maire de la commune qui vous
donnera son autorisation après l'avis de la commission de sécurité.
Le secrétariat d'Etat au Tourisme a édité les années précédentes un Guide des
pratiques réglementaires dans le secteur non-professionnel du tourisme qui peut être
consulté au service tourisme de la préfecture dont vous dépendez.
Les Services vétérinaires de votre département seront quant à eux à même de vous
fournir les renseignements relatifs aux règles d'hygiène applicables à votre
établissement.
Pour tout renseignement complémentaire sur les règles de commercialisation, vous pouvez
également contacter la direction départementale de la Concurrence, de la Consommation et
de la Répression des fraudes de votre département.
* Je souhaiterais envoyer ma candidature au groupe des hôtels Evergreen. Pourriez-vous me communiquer l'adresse de leur direction des ressources humaines et si possible le nom de la personne à contacter ? (P.G. de Stiring-Wendel)
L'enseigne Evergreen développe son activité en Europe et plus précisément pour la
France en région parisienne. Vous pouvez vous adresser à la direction des ressources
humaines de ce groupe à l'adresse suivante :
Evergreen Laurel Hôtel
Chantier Petit Dumez
Direction des ressources humaines
Victoria Chen
Avenue de l'Europe
92300 Levallois-Perret
Tél. : 01 47 58 88 66
Fax : 01 47 58 88 99.
L'HÔTELLERIE n° 2615 Hebdo 27 Mai 1999
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