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Evénement

Venez nombreux le 8 juin pour débattre

Quel avenir pour la restauration française ?

C'est le 8 juin, à Paris, au palais des congrès porte Maillot, de 15 heures à 18 heures, que le débat sera ouvert sur l'avenir de la restauration française face à l'évolution de la réglementation, à l'alourdissement de la fiscalité, à la réduction du temps de travail et à l'attente de la clientèle. TOUS LES RESTAURATEURS Y SONT INVITES.

Une première pour ce forum sur l'avenir de la restauration puisque c'est une initiative des associations de cuisiniers-restaurateurs : Maîtres cuisiniers de France, Chambre syndicale de la haute cuisine française, Jeunes restaurateurs de France et Euro-Toques. Initiative soutenue très clairement d'ailleurs par le Leaders Club qui adhère complètement à cette démarche et qui sera partie prenante au niveau des débats. Autant dire qu'à travers cette opération, c'est une réelle prise de conscience des chefs d'entreprise de la restauration qui voit le jour avec un discours cohérent, volontaire, dynamique, combatif et constructif.

Ça suffit !
Le constat est simple : "On ne peut plus continuer comme ça." Ces 15 dernières années, l'offre en restauration a considérablement évolué avec l'arrivée d'investisseurs prêts à développer des concepts et à créer des groupes. En 15 ans, ils ont fait évoluer la demande de la clientèle et, pour être en conformité avec une réglementation sans cesse renforcée en matière de sécurité, d'hygiène, de fiscalité, de temps de travail, ils ont choisi de travailler autrement que ne le faisaient les cuisiniers-restaurateurs traditionnels, utilisant davantage les services de l'industrie agroalimentaire. Travaillant à une autre échelle, offrant un autre type de prestations, ils s'organisent pour maintenir le cap et tentent de gagner des parts de marché.
De l'autre côté, la restauration traditionnelle rencontre de plus en plus de difficultés à survivre. Parce qu'opérant sur un mode artisanal (même si l'on refuse le titre d'artisan aux cuisiniers-restaurateurs), elle doit supporter des coûts de plus en plus lourds. En choisissant de travailler les produits bruts, de les transformer, souvent d'aller les acheter, les restaurateurs traditionnels sont de plus en plus confrontés à des problèmes de gestion qui leur apparaissent insurmontables aujourd'hui face à la loi Aubry.
En effet, dans l'obligation de travailler avec de petites équipes, ils se tiennent à la disposition d'une clientèle qui, même si elle apprécie à juste titre leur prestation, est volatile et peu disciplinée en matière d'horaires.
Autant dire que pour assurer le service avec un personnel réduit, il est très difficile, voire impossible aujourd'hui, de respecter les horaires en matière de temps de travail. Parce qu'ils travaillent la marchandise brute, ces restaurateurs sont dans l'obligation d'avoir un personnel beaucoup plus nombreux que ceux qui choisissent de travailler "en assemblage" et ils se voient pénalisés par le poids des charges sur les salaires qui représente aujourd'hui entre 40 et 50 % de leur chiffre d'affaires.

Sur le fil du rasoir
Cercle vicieux : si la moitié du CA est consacré aux charges du personnel, ils ne peuvent quasiment plus dégager de marge et sont souvent obligés de se verser, pour préserver l'équilibre financier de l'entreprise, des salaires ridicules par rapport au travail qu'ils fournissent et ils ne peuvent assurer à leur personnel les conditions de travail qu'ils méritent tant au niveau des salaires que du temps de travail. Sur le fil du rasoir aujourd'hui, ils savent, pour un très grand nombre d'entre eux, que la loi Aubry les amènera à terme à disparaître les uns après les autres. "Parce que nous choisissons d'être de bons artisans, de former et motiver notre personnel pour qu'à son tour il ait envie de s'installer pour faire de la cuisine de qualité, pour préserver le patrimoine culinaire français, expliquait un restaurateur nantais dernièrement, on nous met dans l'obligation de disparaître à terme parce que l'on ne nous permet pas de respecter les lois. Qu'on ne nous pousse pas à faire du surgelé, à réduire la masse salariale ou à devenir d'abominables esclavagistes, ne régressons pas en dressant une barrière entre salariés et employeurs, la restauration est un travail d'équipe. J'ai l'impression que l'on demande l'impossible et je ne vois pas l'issue pour sortir de ce tunnel."

Réduction du temps de travail
Dans moins de six mois maintenant, les entreprises qui ont plus de 20 salariés seront dans l'obligation de réduire le temps de travail de 10 %, les autres auront un délai jusqu'à 2002. Les restaurateurs rencontrent de plus en plus de difficultés à recruter du personnel et à le garder. Ils savent que l'application de la loi sur les 35 heures ne fera que renforcer cette situation si leurs entreprises ne trouvent pas les moyens d'offrir une réelle amélioration des conditions de travail à leurs salariés tant en matière de niveau de rémunération que de plan de carrière et de travail.
Aujourd'hui, un grand nombre de chefs d'entreprise veulent avoir les moyens d'appliquer, eux aussi, comme les autres secteurs, la loi sur la réduction du temps de travail mais dans l'état actuel des choses, après étude de leurs charges, de leurs comptes de résultats, ils n'ont aucune possibilité d'y arriver. La disparition à terme est programmée pour cette forme de restauration pourtant essentielle tant pour l'image de la restauration française que sur le plan économique pour le pays. Ils veulent que les politiques les prennent au sérieux et que la réalité de leurs problèmes soit enfin prise en considération. Ils refusent de se voir systématiquement répondre "adaptez-vous en utilisant davantage les produits de l'agroalimentaire". Ils souhaitent avoir le choix de leur manière de travailler et revendiquent le droit à la qualité, au travail intégral des produits. C'est pour cette raison que sous l'égide des associations, après avoir fait une étude chiffrée sur la réalité des comptes de leurs entreprises, ils organisent ce forum afin de mieux échanger avec d'autres restaurateurs, afin de renforcer leur discours et leur poids tant auprès des représentants professionnels chargés de négocier avec les pouvoirs publics qu'auprès des politiques. Un débat au cours duquel ils ne cherchent qu'à soumettre des solutions pour que la restauration traditionnelle puisse, au même titre que les autres formes de restauration, passer le cap de l'application de la loi sur la réduction du temps de travail tout en assurant la pérennité des entreprises et le niveau de qualité des prestations.
PLN

L'HÔTELLERIE n° 2616 Hebdo 3 Juin 1999