Dans la profession, on a
souvent recours à ce qu'il est convenu d'appeler des "stages d'observation".
C'est le cas notamment lorsqu'un restaurant envoie l'un de ses cuisiniers, ou son chef,
chez un confrère afin qu'il observe le déroulement et les méthodes de fabrication des
plats.
Un tel stage n'est bien entendu pas réalisé dans le cadre d'un enseignement dispensé
par une école ou une quelconque formation. A ce titre, le salarié ne peut donc pas
bénéficier d'une convention de stage. Ces déplacements dans l'établissement d'un
confrère sont néanmoins nécessaires, car ils permettent un échange du savoir-faire
propre à chacun.
Or, aucun texte ne prévoit un tel cas. Les restaurateurs doivent donc se montrer
extrêmement prudents et s'entourer d'un maximum de précautions s'ils ne veulent pas se
voir sanctionnés par l'inspection du travail.
Pour ce faire, trois types de précautions doivent être prises.
En premier lieu, le stage doit effectivement être un stage d'observation : le salarié de
l'entreprise ne peut absolument pas effectuer un quelconque travail (en cuisine dans
l'exemple présent). Il ne peut donc que regarder et prendre des notes.
Un contrat doit être passé entre les deux établissements. Ce contrat définira le but
du stage d'observation. Il donnera les noms et qualité de la personne se présentant dans
l'établissement hébergeur, ainsi que le rôle qu'elle jouera dans l'entreprise. Il devra
absolument être précisé que sa présence ne se fera qu'en tant qu'observateur, et
qu'aucun travail effectif ne sera réalisé au bénéfice de l'établissement hébergeur.
Ce point est essentiel : le stagiaire ne peut pas travailler. Dans le cas contraire, il
serait considéré aux yeux de l'inspection du travail comme employé de l'établissement
receveur.
Le contrat devra de plus indiquer que c'est l'établissement qui envoie le stagiaire qui
rémunérera celui-ci durant la durée du stage. En aucun cas le stagiaire ne pourra
recevoir une quelconque indemnité ou gratification de la part de l'entreprise qui
l'héberge.
Le contrat devra indiquer que l'ensemble des cotisations sociales seront également
acquittées par l'entreprise qui envoie le stagiaire.
Enfin, il faudra prévenir l'inspection du travail par lettre recommandée avec accusé de
réception des périodes durant lesquelles le stagiaire se trouvera dans les locaux de
l'établissement receveur. Il est plus sûr de leur envoyer également une copie du
contrat passé entre les deux établissements afin d'éviter tout malentendu.
Il est éminemment regrettable que ce type de stages, nécessaire dans la profession de
bouche, ne soit réglementé à aucun niveau. On ne peut donc que déplorer le fait que
les professionnels doivent se satisfaire d'une situation juridique précaire pour mettre
en place un système pourtant essentiel à la constante évolution du métier.
Attention au respect scrupuleux du contrat de stage !
L'HÔTELLERIE n° 2616 Hebdo 3 Juin 1999
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