Concours général des métiers
Cela fait plus de 250 ans
maintenant que le concours général récompense chaque année les meilleurs élèves
issus de l'enseignement général. Depuis quatre ans seulement, sous l'impulsion de
François Bayrou, alors ministre de l'Education nationale, l'enseignement professionnel a
trouvé enfin sa place, mettant à l'honneur la cuisine et le service en salle.
Tous les établissements de France, lycées professionnels et CFA, peuvent y participer. A
eux, c'est-à-dire au proviseur et aux enseignants, de choisir de présenter un ou
plusieurs élèves de terminale Bac Pro Restauration à ce concours de l'excellence.
"Cela permet la valorisation des jeunes, des enseignants, de l'enseignement
professionnel et donc des métiers", explique Georges Koukidis, président du
concours général des métiers pour la restauration.
De la réalisation à l'envoi1 1. Confection des ravioles aux champignons sous l'il d'un
examinateur attentif. 4 4. En pleine action, le candidat a l'il partout. |
300 candidats... 22 finalistes
Pour l'édition 99, près de 300 candidats étaient sur la grille de départ et ont subi
les épreuves éliminatoires (une épreuve écrite et l'autre pratique). La sélection est
sévère, puisque seuls 24 d'entre eux auront la chance de participer à la finale : soit
12 en cuisine et 12 en restaurant. Cette année, comme les précédentes d'ailleurs, c'est
le lycée René Auffray de Clichy, en région parisienne, qui a eu la lourde tâche
d'organiser cette journée très dense.
La matinée était consacrée à la cuisine. Les 11 finalistes (le 12e ayant déclaré
forfait) ont pris connaissance des plats à réaliser le matin même. Au programme : un
Filet mignon de veau accompagné de trois garnitures (Ravioles aux champignons à la
crème et deux garnitures libres) et pour le dessert, une feuillantine aux framboises. Le
tout à réaliser en un peu plus de 4 heures. Dans les cuisines du lycée, un jury
composé de professionnels et d'enseignants surveillait de près le travail des jeunes.
Fiche d'évaluation en main, ils notaient aussi bien le respect des règles d'hygiène que
l'organisation et la méthode de travail avant de passer à la dégustation où
l'originalité, l'esthétique et la qualité gustative des plats pesaient tout leur poids
dans la note finale. Dernière épreuve que les élèves appréhendaient, l'entretien,
soit un petit quart d'heure face au jury pendant lequel ils devaient commenter leur
prestation et justifier leurs choix.
L'épreuve de restaurant succédait à celle de cuisine en début d'après-midi. Avec une
défection de dernière minute, à l'instar de l'épreuve de cuisine, les finalistes en
service et commercialisation n'étaient plus que onze lors du coup d'envoi. Pour eux
aussi, le concours comprenait plusieurs phases : prise de commande (argumentation
commerciale), réalisation d'un plateau de fruits de mer (huîtres et coquillages),
décoration florale, découpage du canard et du turbot, flambage des fraises, service et
vente des vins, mise en place et service de deux tables (4 et 2 clients) avec deux menus
différents et le fameux entretien face aux membres du jury.
En fin de journée, inutile d'attendre les résultats. Les noms des lauréats ne seront
divulgués que vers la mi-juin. Le 28 juin prochain, dans le grand amphithéâtre de la
Sorbonne à Paris, ce sera le grand jour avec une belle cérémonie de remise des prix. En
attendant, les finalistes restent dans l'expectative et chacun a rejoint sa région
d'origine avec quelques espoirs secrets...
N. Lemoine
Le jury, en pleine dégustation, de gauche à droite : Guy Legay, Gilbert Radix,
Nestlé Food Service, Jacques Lamarque (lycée professionnel hôtelier Belliard à Paris)
et Richard Leman (lycée professionnel Escoffier à Eragny).
De gauche à droite, notant les qualités du dessert : Jacky Bobet (CFA Branly de
La Roche-sur-Yon) ; Gérard Montillet (lycée technique hôtelier de Souillac) et Gabriel
Bicaye. Michel Maincent (Médéric à Paris) et Claude Foisnel (lycée technique de
Biarritz) surveillaient l'envoi des plats.
Georges Koukidis, président du concours général des métiers et inspecteur
général de l'Education nationale, entouré de Nicole Ludwiczak, vice-présidente du
concours pour la partie cuisine et Esmeralda Flori, vice-présidente pour la partie
restauration.
Finalistes de l'épreuve service et commercialisationEmilie Brefel, lycée hôtelier de La Rochelle (Charente-Maritime) ; Antoine Farcigny, CFA des métiers de la table à Paris ; Allan Gerardin, lycée Antonin Carême à Savigny-le-Temple (Seine-et-Marne) ; Delphine Gouloumes, lycée professionnel hôtellerie à Souillac (Lot) ; Teddy Marcereuil, lycée professionnel H. Boucher au Mans (Sarthe) ; Sophie Marques, lycée hôtelier Albert de Mun à Paris ; Aurélie Privat, lycée hôtelier de Talence (Gironde) ; Pierre Rostang, lycée professionnel hôtelier de Challes-les-Eaux (Savoie) ; David Siegfried, école hôtelière Clos d'Or à Grenoble (Isère) ; Sébastien Tavera, lycée hôtellerie et alimentation à Marseille (Bouches-du-Rhône) ; Julien Vaissade, Ferrandi - CCI de Paris. |
Finalistes de l'épreve cuisine (organisation et production culinaire)Franck Cuabos, lycée professionnel hôtelier à Challes-les-Eaux (Savoie) ; Caroline Drouet, lycée hôtelier M. Marland à Granville (Manche) ; Sébastien Durantet, lycée hôtelier Albert de Mun à Paris ; Cédric Duranti, lycée hôtellerie et alimentation à Marseille (Bouches-du-Rhône) ; Frédéric Escot, lycée professionnel R. Cortat à Aurillac (Cantal) ; Julien Guiraud, lycée Vauban-Gambetta à Auxerre (Yonne) ; Olivier Hiermard, lycée hôtelier Saint-Joseph à Château-Thierry (Aisne), Christophe Jobard, lycée professionnel hôtelier à Poitiers (Vienne) ; Olivier Morin, CFA-CFPMH à Paris ; Pierre Ottonelli, CFA lycée hôtelier à Marseille (Bouches-du-Rhône) ; Fabien Souply, lycée de Bazeilles (Ardennes). |
L'HÔTELLERIE n° 2616 Hebdo 3 Juin 1999