C'est bien en chefs d'entreprise que viendront les professionnels au débat
organisé le 8 juin prochain par les associations de cuisiniers-restaurateurs. Si, pour la
plupart d'entre eux, ils sont cuisiniers à l'origine, c'est par la passion de leur
métier qu'ils sont devenus chefs d'entreprise avec tout ce que cela comporte de
responsabilités et de charges. C'est justement parce qu'ils sont de plus en plus nombreux
à vouloir s'assumer, à vouloir se protéger dans l'avenir, à vouloir faire évoluer
leurs maisons, leurs produits, leurs équipes, leurs méthodes de travail, leurs méthodes
de gestion, qu'ils se retrouvent au sein d'associations aux côtés d'autres
professionnels qui partagent avec eux les mêmes valeurs et qui ont eux aussi une réelle
passion pour leur métier. Mais cette passion aujourd'hui ne doit pas les enfermer dans
leur cuisine sous prétexte que leur métier d'origine les y a installés. Ils doivent
appréhender leur entreprise au sein d'une réalité économique en constante évolution
afin de toujours rester compétitifs. Les problèmes qu'ils ont rencontrés ces dix
dernières années pour attirer les clients, pour dégager des marges, pour investir et
rembourser leurs emprunts, les ont amenés, c'était une première étape, à se remettre
en cause en matière de gestion, de commercialisation et de marketing. Aujourd'hui, ils
savent qu'ils ont une étape essentielle à franchir : celle des relations sociales. Face
aux difficultés qu'ils rencontrent pour recruter du personnel, pour le garder, ils sont
de plus en plus conscients qu'ils ne peuvent plus aujourd'hui s'en sortir s'ils ne font
pas évoluer les conditions de travail dans leurs entreprises. Ils savent que d'ici
quelques années le recrutement sera devenu impossible tant l'écart sera grand entre les
entreprises appliquant la loi sur les 35 heures et les leurs. S'ils sont prêts à faire
cette démarche de réorganisation du travail, ils ne sont malheureusement pas prêts pour
autant à dégager les marges suffisantes pour justement permettre à leurs salariés de
bénéficier de niveaux de rémunération convenables et de rythmes de travail compatibles
avec une vie de famille. Ils sont aujourd'hui déterminés à faire entendre leur voix,
car ils se comptent et se voient de plus en plus nombreux inquiets que les politiques ne
prennent pas en considération la spécificité de leurs entreprises dans les décisions
qui sont prises chaque jour, tant sur le plan social que fiscal. Il semble bien qu'ils
prennent conscience de leur poids, de leur détermination commune et qu'ils ne seront pas
disposés, dans l'avenir, à laisser les choses se décider sur leur sort sans qu'ils
puissent être consultés. Ils attendent des mesures spécifiques à leur secteur, bien
au-delà des allégements prévus pour l'ensemble des autres entreprises. Ils veulent que
les consommateurs aient toujours le choix de toutes les formes de restauration et se
refusent, pour survivre, à être condamnés à ne servir qu'un seul type de prestation
standardisé par l'industrie agroalimentaire.
PAF
L'HÔTELLERIE n° 2616 Hebdo 3 Juin 1999
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