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Infos pratiques
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n A lire

Les fromages
Outre l'histoire des procédés de fabrication et la description des grandes familles de fromages - ce que l'on attend communément d'un livre sur ce thème -, une présentation des fromages étrangers permet d'établir des rapprochements entre la tomme de brebis française, le crimlin irlandais ou le plateau d'Herve belge. Un tour d'Europe des fromages... à l'heure du passage à l'Euro, qui s'étend même jusqu'à l'Oural avec l'estonskij ou le bauskij russes. 200 recettes illustrées, originales et faciles à réaliser sont proposées : fondue, raclette, petits fours à la ricotta ou crêpes fourrées au roquefort.
Les Fromages, Connaître et cuisiner, Coll. Larousse Saveurs, 185 F.

Vins et vignobles en France
Voici la troisième édition de ce guide qui s'adresse aux amateurs de vins. Chaque région de France est représentée, soit 22 grandes parties dans l'ouvrage. Au début de chacune d'elles, une introduction répertorie les vins et appellations ainsi que les bonnes étapes localisées à l'aide d'une carte routière. En tout, ce sont 526 adresses de vignerons pratiquant la vente à la propriété qui ont été sélectionnées. Pour faciliter le choix de l'amateur, la personnalité des vins est précisée et, dans chaque domaine, le meilleur vin est décrit en détail. Pour que votre circuit soit pleinement réussi, ce guide mentionne les plus belles étapes où vous attarder : maisons d'hôtes, musées du vin ou encore balades dans les vignobles.
Vins et vignobles en France, collection Guide de charme, Ed. Seuil, 149 F.

52 tartines du dimanche soir
A l'origine de la journée du goût, journaliste gastronomique - entre autres sur France Inter où il anime Grand Palais le samedi matin, Jean-Luc Petitrenaud nous livre ici 52 recettes de tartines par les grands chefs, de quoi occuper toute l'année. Pour égailler le dimanche soir, moment où l'ambiance retombe - les amis sont partis, les enfants terminent leurs devoirs - il faut se lancer dans la confection de ces recettes. Le répertoire est vaste : recettes traditionnelles comme la Frotte à l'ail et au lard épais de Roland Mazère, mélange sucré-salé avec la Tartine de chèvre et raisins noirs d'Alain Senderens, version pragmatique avec Pierre Gagnaire et son "Comment accommoder les restes du poulet dominical", humoristique pour Gérard Cagna et sa Tartine folle pour femme sérieuse. Suit un inventaire des artisans boulangers recommandés par les grands chefs ainsi que leurs carnets d'adresses.
52 tartines du dimanche soir, Jean-Luc Petitrenaud, Ed. Minerva, 149 F.

n Ça vous intéresse

Chèques Réduction Mercure
Du 1er juin au 31 août, les 330 relais, hôtels ou grands hôtels Mercure en Europe offrent à tous leurs clients un Chèque fidélité vacances, d'une valeur de 120 F pour les hôtels et grands hôtels Mercure et de 80 F pour les relais Mercure. Le Chèque fidélité vacances est utilisable, en couple ou en famille, dès le jour suivant entre le 30 juin et le 15 septembre 1999, dans l'un des hôtels du réseau Mercure en Europe. Imaginés dès 1991 par l'enseigne Mercure, les Chèques fidélité vacances ont très vite connu un vif succès avec, ces dernières années, une moyenne d'utilisation de 35 000 chèques chaque été. Aujourd'hui, les Chèques fidélité vacances représentent un élément clé de la politique loisirs de l'enseigne Mercure.

n Concours

Toques vertes
Ouvert à tous les chefs professionnels de la restauration, la prochaine édition du Ttrophée Toques Vertes s'annonce ensoleillée. Le Sud : tel est le thème retenu cette année pour la cinquième édition du trophée dont la finale se déroulera courant octobre. Pour participer à la présélection, imaginez une entrée ensoleillée, à la fois originale, simple et naturelle, comportant au moins trois produits de la gamme Bonduelle Restauration (en frais, surgelé et appertisé). Faites chanter toutes les saveurs de la Méditerranée. Les 8 finalistes se verront remettre une assiette trophée et les 3 premiers lauréats recevront de surcroît un chèque : 10 000 F pour le premier, 5 000 F pour le second et 3 000 F pour le troisième.
Pour obtenir dès maintenant votre dossier de candidature, écrivez à :
Bonduelle Restauration Trophée Toques Vertes - Rue Nicolas Appert - BP 173 - 59653 Villeneuve-d'Ascq CEDEX - Votre dossier devra être renvoyé au plus tard le 9 juillet avant minuit.

n Rendez-vous

Ethnic Food Show 99
La world cuisine est à la mode. Alors ne manquez pas de visiter la 3e édition du salon Ethnic Food Show qui se tiendra les 16 et 17 juin prochains à Bercy Expo Paris. Le marché des produits ethniques est en pleine évolution et on constate une augmentation annuelle des ventes de 20 %. Ainsi, cette année, Ethnic Food Show reçoit une centaine d'exposants contre 40 l'année précédente. Ce salon sera inauguré le 16 juin par une conférence sur le thème du "Marché des produits ethniques en Europe". Au programme : les changements chez les consommateurs, les moteurs industriels dans le secteur des produits alimentaires, les innovations des produits ethniques, l'avenir des tendances actuelles et les perspectives des marchés de la nourriture ethnique en 2005.

2e journée de l'escargot
L'Association spécialisée des producteurs d'escargots des régions du secteur alpin organise, le 13 juin prochain, la 2e journée de l'escargot. Neuf exploitations agricoles situées dans l'Ain, la Loire, l'Isère, la Savoie, vous feront découvrir la façon d'élever les escargots et vous feront déguster leurs produits.
Pour en savoir plus, contacter : M. Simoncelli Tél. : 04 79 25 42 02 Fax : 04 79 25 44 08.

n Terroir à découvrir

Le Pecorino Romano
Le Pecorino Romano, fromage du terroir italien au lait de brebis, arrive dans nos assiettes. Ce fromage à pâte pressée cuite est connu en Italie depuis plus de 2 000 ans. Sa longue conservation en faisait un aliment de base pour les marches de la légion romaine. Il est aujourd'hui utilisé comme ingrédient fondamental de beaucoup de plats italiens. Sa saveur particulière est en effet adaptée aux nombreux mets de tradition italienne mais aussi aux recettes novatrices. Après 5 mois d'affinage, il est consommé comme fromage de table. Après 8 mois, il peut être commercialisé comme fromage à râper. Muni d'une AOP (Appellation d'origine protégée), il est le fromage italien le plus exporté au monde.
Pour en savoir plus, contacter Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano - CSA Umberto I, 226 - 08015 Macomer (NU) - Italie
Internet : www.gol.it.com/pecorinoromano

n Recette de la semaine

Risotto aux asperges, Pecorino Romano croustillant
Recette de Nicolas Vernier - Restaurant Il Cortile à Paris

Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riso Carnarolli, 50 g d'oignons ciselés, 2 dl de vin blanc, 50 g de beurre, 100 g de Pecorino Romano râpé, 5 cl d'huile d'olive, 400 g d'asperges vertes, 4 dl de fond blanc de volaille, 4 cuillères à soupe de jus de rôti, sel, poivre, huile d'olive.

Préparation
n Eplucher, laver les asperges, couper les pointes et les faire cuire à l'eau bouillante salée.
n Emincer les queues, les cuire puis les mixer afin d'obtenir une purée.
n Faire revenir à l'huile d'olive les oignons ciselés, ajouter le riz. Faire nacrer pendant environ 5 minutes.
n Déglacer avec du vin blanc puis cuire le riz en ajoutant progressivement et régulièrement le fond blanc de volaille, le beurre, le Pecorino Romano (50 g). Terminer avec la purée d'asperges.
n Saupoudrer sur une plaque anti-adhésive le Pecorino Romano râpé (50 g). Cuire au four à 180 °C pendant 3/4 mn. A l'aide d'une spatule, décoller les dentelles de Pecorino Romano. Les laisser refroidir sur un rouleau à pâtisserie.
n Dresser le risotto dans une assiette creuse, les pointes d'asperges puis les dentelles de Pecorino Romano.

L'HÔTELLERIE n° 2617 Hebdo 10 Juin 1999