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L'Amphitryon mise sur une ouverture 7 jours sur 7

Dernier-né des grandes tables du Midi toulousain, le restaurant L'Amphitryon, a fait "un choix difficile" : être ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, toute l'année. Une option qui impose une gestion particulière et 40 % de personnel supplémentaire.

Situé en lisière de forêt, au-dessus des usines Aérospatiales Clément Ader, le restaurant L'Amphitryon est le seul restaurant gastronomique de Toulouse ouvert tous les jours, midi et soir, toute l'année. "C'est un choix que nous avons fait dès l'ouverture de notre restaurant en mai 1997. L'Amphitryon est la dernière née des grandes tables du Midi toulousain, sans historique, donc il fallait trouver une spécificité qui allait séduire la clientèle. Pourtant, aujourd'hui, forte de deux ans d'expérience d'une telle gestion, je ne cache pas que nous avons fait un choix très difficile", explique Sandrine Batard, l'une des deux propriétaires de cette maison. Pour assurer une qualité de service constante sans négliger les repos hebdomadaires et les congés de chacun, une équipe de 18 personnes se relaie dans l'établissement et tous les postes à responsabilité sont doublés, ce qui représente 40 % de personnel supplémentaire. "Nous sommes en permanence obligés d'avoir deux maîtres d'hôtel et deux chefs de cuisine polyvalents, ce qui n'est pas facile à trouver. Notre équipe est très jeune avec une moyenne d'âge de 24 ans en cuisine et 30 ans en salle. Nous la gérons de façon à ce que chacun puisse mettre à profit ses compétences et être responsable de sa fonction", poursuit Sandrine Batard.
Ainsi tourné vers le service, le restaurant L'Amphitryon cible les particuliers aussi bien que la clientèle d'affaires par une alliance des matières chaudes comme la brique, les tomettes ou les tuiles avec le métal et le verre. "Le restaurant, qui peut accueillir 80 personnes, est conçu comme un lieu de détente, de convivialité mais c'est aussi un espace où tout a été fait pour faciliter la communication, ce qui constitue des conditions de travail appréciées par la clientèle d'affaires", souligne Sandrine Batard. Dans ce contexte, L'Amphitryon propose une large gamme de menus avec un premier prix à 145 francs, et le menu Concorde servi en 1 heure pour les hommes d'affaires pressés. "C'est un menu surprise, fixé suivant ce qu'on est en train de préparer afin de nous faciliter l'organisation." Des formules qui plaisent puisqu'en 1998 L'Amphitryon a réalisé un chiffre d'affaires de 5,30 MF et obtenu trois fourchettes au guide Michelin dès son ouverture. Son objectif à terme, se couronner d'une ou plusieurs étoiles.

L'HÔTELLERIE n° 2622 Hebdo 15 Juillet 1999